Специи и приправы - Кашин Сергей Павлович - Страница 27

Гвоздика является одним из важнейших компонентов маринадов, предназначенных для обработки грибов, мяса, рыбы, овощей, а также фруктов и ягод. Она входит в пряные смеси, которые применяют при производстве колбас, рыбных консервов и кондитерских изделий.

В сладкие блюда гвоздику добавляют как самостоятельно, так и в сочетании с корицей.

При тушении мяса (баранина, свинина, птица) и приготовлении соусов, супов и бульонов гвоздику кладут в смеси с молотым черным перцем.

Следует отметить, что насыщенность вкуса и аромата гвоздики зависит от продолжительности тепловой обработки. Так, при высокой температуре аромат становится менее жгучим и терпким. Поэтому для получения более тонкого и едва заметного аромата гвоздику требуется класть незадолго до готовности блюда.

При использовании гвоздики в качестве ароматизирующего вещества для кондитерских изделий нужно строго соблюдать пропорции. При этом лучше использовать шляпки высушенных цветочных почек. Существуют следующие нормы закладки пряности.

1) тесто: не более 4–5 шляпок бутонов на 1 кг продукта;

2) маринады: для фруктово-ягодных смесей – до 4 г на 10 л жидкости; для грибов – до 2 г на 10 кг продукта;

3) бульоны, супы и компоты: не более 3 почек на 1 л жидкости;

4) творожные массы: до 3 шляпок почек на 1 кг продукта;

5) мясо: до 2 почек на 250–300 г блюда.

Гвоздику не используют для приготовления пловов, поскольку подобные блюда готовят в течение длительного времени, и не добавляют в заливки, в которых присутствуют уксус и алкоголь.

Курица, запеченная с чесноком и гвоздикой

Ингредиенты

500 г куриных бедер, 50 мл куриного бульона, 20 мл коньяка, 20 г зубчиков чеснока, 100 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, 2 г гвоздики, 20 г перьев репчатого лука, 20 г зелени укропа, соль.

Способ приготовления

Куриные бедра вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой, натереть смесью соли и размятого в кашицу чеснока, переложить на раскаленную сковороду и обжарить со всех сторон в растительном масле.

Добавить к курице мелко нарезанный репчатый лук, затем кусочки полить коньяком и поджечь. Когда алкоголь испарится, положить гвоздику и хорошо перемешать.

Полученную массу выложить в форму и, обернув рукавом для запекания, поместить в духовку, разогретую до 180–200 °C.

Запекать в течение часа.

Готовую курицу выложить на широкое блюдо и подать к столу, присыпав мелко нарубленными зеленью укропа и листьями лука.

Кальмары, тушенные с овощами, соевым соусом и гвоздикой

Ингредиенты

700 г кальмаров, 300 г помидоров, 50 г репчатого лука, 10 г зубчиков чеснока, 10 мл лимонного сока, 40 мл соевого соуса, 100 мл воды, 70 мл растительного масла, 5 г мускатного ореха, 20 г гвоздики, 20 г зелени укропа, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Тушки кальмаров вымыть, слегка обсушить салфеткой, после чего разрезать и раскрыть. На внутренней поверхности сделать надсечки, свернуть рулетом и нарезать соломкой.

Предварительно вымытые помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук измельчить. Зубчики чеснока растереть в кашицу.

В разогретую сковороду с высокими стенками налить растительное масло и выложить кальмары, обжарить их в течение 2–3 минут и переложить на блюдо.

В оставшемся масле поджарить помидоры, лук и чеснок. Затем в смесь добавить лимонный сок, влить соевый соус и небольшое количество горячей воды. Тушить в течение 10 минут, затем всыпать молотый перец и соль, положить гвоздику и мускатный орех. За минуту до готовности выложить в соус кальмары. Все перемешать.

Подавать к столу, выложив на блюдо и присыпав мелко нарубленной зеленью укропа.

Баклажаны, тушенные с овощами, перцем чили и гвоздикой

Ингредиенты

500 г баклажанов, 600 мл воды, 100 г моркови, 50 г сладкого перца, 10 г зубчиков чеснока, 5 мл уксуса, 30 мл растительного масла, 10 г сахара, 3 г гвоздики, 3 г перца чили, 30 г зелени укропа и петрушки, молотый белый перец, соль.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, затем, не очищая, нарезать крупными кусочками или кружками, выложить в кастрюлю, залить половиной указанного количества воды. Добавить к баклажанам соль, сахар, молотый перец, гвоздику, перец чили и растительное масло. Тушить до готовности на слабом огне.

Готовые баклажаны выложить на блюдо, смешать с чесночной кашицей и уксусом. Все перемешать, добавить предварительно потушенную со сладким перцем морковь и вновь все перемешать.

Рагу переложить в глубокую тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки и подать к столу.

Котлеты из морской рыбы с гвоздикой, перцем чили и тмином

Ингредиенты

600 г морской рыбы, 1 яйцо, 5 г зубчика чеснока, 30 г репчатого лука, 2 г корицы, 3 г молотой корицы, 2 г тмина, 2 г перца чили, 100 г пшеничного хлеба, 10 мл лимонного сока, 30 мл растительного масла, 20 г зелени укропа и кинзы, соль.

Способ приготовления

Зубчики чеснока очистить и растолочь. Лук почистить и мелко нарезать, после чего спассеровать в растительном масле с добавлением гвоздики, корицы и тмина.

Часть подсушенных ломтиков пшеничного хлеба растереть в блендере и соединить с луковой массой.

Рыбное филе вымыть, слегка обсушить салфеткой, пропустить через мясорубку. Рыбный фарш смешать с 2/3 частью рубленой зелени укропа и кинзы, яйцом, перцем чили, луково-пряной смесью, влить лимонный сок. Все хорошо перемешать.

Из полученного фарша сформовать котлеты, которые обвалять в смеси из оставшихся ломтиков хлеба и зелени, выложить на сковороду и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки.

Готовые котлеты подать к столу с рисовым или картофельным гарниром, украсив веточками укропа.

Кекс из тыквы с гвоздикой, корицей и мускатным орехом

Ингредиенты

400 г тыквы, 600 г пшеничной муки, 4 яйца, 15 г разрыхлителя, 400 г сахара, 150 мл растительного масла, 2 г молотой гвоздики, 5 г корицы, 2 г мускатного ореха, 20 мл молока, 200 г сахарной пудры, 5 г соли.

Способ приготовления

Тыкву вымыть проточной водой, нарезать небольшими кусочками, переложить в сковороду или форму, поместить в духовку и запечь при температуре 180–200 °C до готовности, после чего размять в пюре. В отдельной посуде соединить просеянную через мелкое сито муку, разрыхлитель, соль, корицу, мускатный орех и гвоздику. В полученную смесь ввести предварительно взбитые с сахаром яйца, тыквенное пюре и влить растительное масло. Все тщательно перемешать.

Массу выложить в форму, дно и стенки которой смазать растительным маслом и присыпать мукой. Кекс запекать в духовке, разогретой до температуры 180–200 °C, в течение 60–80 минут.

Из молока и сахарной пудры приготовить глазурь, которой залить запеченный кекс.

Горчица

Горчица, или синапис, – одно– или многолетнее травянистое растение семейства капустных.

Родиной его считается Азия. Название пряности происходит от двух греческих слов, которые в переводе на русский язык означают «вред» и «зрение». Это связано с тем, что эфирные масла, выделяющиеся при смешивании толченых семян горчицы с водой, вызывают слезотечение. Особенно популярными являются три вида горчицы: белая, черная и сарептская.

Горчица белая – однолетнее травянистое растение, имеющее прямостоячий стебель, высота которого в среднем достигает 50–80 см. Листья лировидной формы. В период цветения образуются мелкие цветки желтого цвета. Плод – изогнутый стручок. Семена сравнительно крупные, имеющие светложелтый или желтый цвет и резкий аромат.

Родиной белой горчицы считается Средиземноморье. Ее название упоминается в сохранившихся до наших дней письменных документах древних римлян, греков и египтян. Из Средиземноморья растение было завезено сначала в Западную, а позднее и в Центральную Европу. В России возделывается главным образом в центральных районах. Как огородная культура популярна на Украине.