Пловы и другие блюда узбекской кухни - Родионова И. А. - Страница 11

• 100 г курятины

• 60 г масла

• 30 г лука

• 200 г моркови

• 1 пучок укропа

• соль

• специи

Обработанную тушку курицы разделить на половинки или на четыре части, отварить.

В отдельной посуде растопить жир (лучше всего топленое масло, а из растительного – оливковое или подсолнечное), положить в него вареную курицу и обжарить до золотистой корочки вместе с луком.

Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой на уровне содержимого казана, сверху морковного слоя уложить слой веток укропа и варить до полуготовности моркови.

Перед закладкой риса заправить солью и специями. Положить ровным слоем промытый рис, залить бульоном, в котором варили курятину, и довести варку до готовности риса. Накрыть на 30–35 минут. Не размешивая, уложить на блюдо сначала рисовый слой, снять веточки укропа, затем положить морковный слой.

Мякоть курятины отделить от костей, выложить поверх плова, украсить вареными веточками укропа.

Джужда палов

• 2 цыпленка (по 400 г каждый)

• 200 г риса

• 60 г топленого масла

• 1 ст. ложка изюма

• 5–6 сушеных абрикосов

• шафран

• зелень

• соль по вкусу

Обработать цыплят, промыть, разрубить на половинки, посолить и обжарить на сковороде в масле. Затем на 5 минут поместить тушки в духовку.

Приготовить откидной плов. Рис замочить на 5–6 часов в холодной воде, поместив в нее марлевый мешочек с солью.

Затем промыть крупу теплой водой, положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 6 л), отварить до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

Подавать, выложив на тарелку подкрашенный и белый рис горками. Между ними поместить цыплят и припущенные в масле изюм и абрикосы.

Посыпать зеленью.

Картдумба палов (плов с курдючным салом)

• 200 г риса

• 50 г курдючного сала

• 40 мл растительного масла

• 150 г моркови

• 50 г лука

• соль

• специи

Курдючное сало отварить отдельно, по готовности отделить от бульона, дать подсохнуть.

В другом казане перекалить растительное масло, положить куски вареного курдюка и обжарить до золотистой корочки, добавить лук, слегка спассеровать.

Затем положить нарезанную соломкой морковь, залить бульоном, в котором варили сало, и тушить до полуготовности моркови, заправить солью и специями.

По готовности зирвака положить промытый рис, добавить воду и довести плов до полной готовности. Время накрытия на упревание – 20–25 минут.

Перед подачей на стол осторожно, не перемешивая рисовый слой с морковным, вынуть куски курдюка, уложить на блюдо сначала рисовый слой, затем морковный, курдюк нарезать на мелкие кусочки и положить на горку плова.

Отдельно подать виноградный уксус или салат из редьки, политый кислым гранатовым соком.

Лакка баликли палов (плов с сомом)

• 200 г риса

• 100 г мякоти рыбы

• 50 мл растительного масла

• 100 г моркови

• 50 г лука

• 3–4 дольки чеснока

• соль

• специи

Для маринада:

• 1 кг мяса сома

• 1 крупная головка лука

• 8–10 долек чеснока

• 1 ч. ложка соли

• 1 ч. ложка душистого перца

Для обжарки рыбы:

• 300 мл растительного масла

Очищенную от внутренностей рыбу промыть в нескольких водах, нарезать на ломтики по 10–15 г, посыпать рубленым луком, чесноком, солью и молотым душистым перцем, поставить в прохладное место на 1–2 часа для маринования.

В перекаленном растительном масле обжарить кусочки рыбы до образования румяной корочки, снять дуршлагом и отставить.

В другом казане раскалить свежий жир, спассеровать в нем кольца лука вместе с чесночными дольками.

После чего положить морковь, нарезанную соломкой, сразу же залить водой на уровне содержимого казана и тушить в течение 25–30 минут.

По готовности зирвака заправить солью и специями, положить ровным слоем промытый рис и готовить плов, как указано в предыдущих рецептах.

Перед накрытием плова на упревание положить над рисовым слоем подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине казана, выключить огонь и накрыть на 20–25 минут.

Перед подачей на стол плов смешать, уложить на блюдо, отдельно подать салат из свежих овощей.

* * *

В Узбекистане существует два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. Другой – в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях: плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом.

Этот метод также имеет свое оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо компонент плова, может отведать то, что ему можно, – отдельно рис, мясо или морковь.

Кук гуруч палов (плов с фазаньей грудкой из зеленого риса)

• 500 г зеленого риса

• 1 фазанья грудка

• 175 г жира

• 150 г репчатого лука

• 250 г моркови

• соль

• специи

Для маринада:

• 1 ст. ложка виноградного уксуса

• 1/2 ч. ложки зиры

• черный или красный молотый перец

• соль

За день до приготовления плова замариновать фазаньи грудки. Для этого мелко нашинкованный лук заправить зирой, зирком, черным молотым перцем и солью.

Приготовленную смесь положить вместе с грудкой в кастрюлю, сверху полить виноградным уксусом и дать постоять.

Этот плов готовят из зеленого риса (рис нового урожая специального ручного обмолота). Рис промыть и замочить в теплой воде. В котле перекалить льняное или любое другое масло. Сначала пережарить лук, затем положить фазаньи грудки и жарить их вместе с морковью, помешивая все время шумовкой. После этого засыпать рис, долить воды и закрыть крышкой. Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.

В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.

Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.

В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить с рисом.

Готовый плов перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова.

* * *

Одной из особенностей узбекского плова является то, что его нельзя приготовить без моркови. Однако количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50% по отношению к рису, в другом – равное количество, в третьем – вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.

Плов на льняном масле с яйцами

• 250 г риса

• 75 г льняного масла

• 4 яйца

• 70 г репчатого лука

• 100 г моркови

• зира

• соль

• черный молотый перец