Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов - Страница 68

Соус красный — 500 г, лук репчатый — 2 шт., белые сушеные грибы — 25 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, вино белое — 60 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

Соус перечный с уксусом

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности (тмин, гвоздику, мускатный орех (в порошке), зелень петрушки) и тушить при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Когда жидкость уварится на 2/3 первоначального объема, влить красный основной соус и варить еще 15–20 минут. В конце варки добавить фюме (сильно концентрированный красный бульон), соль, сахар, все размешать и процедить, после чего заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Соус перечный можно приготовить с белым вином. В этом случае уксус исключается.

Подать к жареному мясу, курам, цыплятам и шашлыкам.

Соус красный основной — 850 г, бульон — 100 г, масло сливочное — 70 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) — 1 шт., тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке — по 0,1 г, перец красный молотый — 0,2 г, лавровый лист — 0,5 г, уксус виноградный 9 %-ный — 5 ст. ложек, сахар — 0,5 ч. ложки, фюме — 100 г.

Соус с эстрагоном и сухим вином

Репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нашинковать и спассеровать с маслом. Затем добавить белое вино, стебли эстрагона и уваривать до 1/3 первоначального объема вина.

Полученную смесь соединить с красным соусом и бульоном, варить 20–30 минут, после чего заправить солью, молотым перцем и процедить. Добавить листики эстрагона и еще раз довести до кипения.

Подать к жареному мясу, натуральным котлетам, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Соус красный основной — 850 г, бульон — 100 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка и сельдерей (корень) — по 1 шт., виноградное вино — 100 г, эстрагон — 40 г, перец черный молотый — 0,1 г, соль.

Соус перечный с красным вином и мускатным орехом

Мелко нашинкованный лук, петрушку и сельдерей, измельченный черный перец, а также гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть крышкой и уваривать вино до 1/3 первоначального объема.

В подготовленную смесь влить красный соус, добавить фюме (сильно концентрированный красный бульон), мускатный орех (в порошке) и варить 15–20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, сливочным маслом, кайенским перцем, а затем процедить. Готовый соус подать с кусочками вареного костного мозга. Соус «Южный» вводить в конце варки.

Подать к жареному мясу — лангету, филе, антрекотам.

Соус красный основной — 800 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 ст. ложки, петрушка и сельдерей (корень) — 1 шт., перец черный горошком — 3 г, перец кайенский — 0,01 г, вино виноградное красное — 100 г, фюме — 100 г, гвоздика — 0,3 г, мускатный орех — 0,01 г, соус «Южный» — 20 г, вареный костный мозг — 200 г, соль.

Соус красный с грибами и помидорами

Мелко нарезанный лук спассеровать; грибы отварить, нарезать соломкой и поджарить вместе с луком. Затем соединить с красным соусом и варить 10–15 минут. Незадолго до готовности добавить дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона, довести до кипения, ввести закипевшее вино, слегка охладить и заправить маслом. Соус можно готовить и без вина и эстрагона.

Подать к блюдам из жареного мяса.

Соус красный — 500 г, лук репчатый — 2 шт., грибы свежие — 50 г, помидоры — 2 шт., вино — 30 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, эстрагон (зелень).

Соус пикантный

Рубленый лук спассеровать на маргарине до полуготовности; добавить уксус и специи, прокипятить 8–10 минут. Смесь соединить с красным соусом, посолить и варить 10–15 минут на слабом огне. Затем ввести соус «Южный», сахар, масло и рубленые корнишоны. Используется при запекании блюд из овощей, рыбы, мяса.

Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 300 г, маргарин сливочный — 1,5 ст. ложки, сахар — 0,5 ч. ложки, соус «Южный» — 50 г, корнишоны — 100 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Соус пикантный горчичный

Лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нарезать, обжарить в маргарине, посыпать мукой, перемешать, чтобы не образовалось комков, залить водой или бульоном, еще раз перемешать, посолить, положить перец и варить около 25 минут. Влить сливки, положить горчицу, добавить сок лимона, слегка подсластить, довести до кипения и снять с огня. Положить масло, перемешать.

Подать к вареному мясу.

Мука — 1,5 ст. ложки, маргарин — 50 г, сливки — 0,25 л, горчица — 2 ст. ложки, лимон —0,5 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 0,5 шт., вода (или бульон) — 0,2 л, перец черный горошком — 2–3 шт., сахар, соль.

Соус острый (горчичный)

Лук подрумянить на жире с мукой, развести бульоном, добавить горчицу, соль, сахар, лимонный сок, вскипятить, заправить зеленью.

Подать к мясу, паштетам.

Бульон мясной — 250 г, горчица столовая — 30 г, лук репчатый — 80 г, жир — 30 г, мука —0,5 ст. ложки, лимонный сок (или уксус), петрушка (зелень), сахар, соль.

Соус красный с кореньями

Лук и коренья нарезать дольками или брусочками, обжарить и соединить с красным основным соусом. Заправить перцем в горошке, лавровым листом и проварить 10–15 минут. В конце варки положить зеленый горошек (можно добавить нашинкованный болгарский перец). Использовать для тушения мяса.

Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 100 г, морковь — 250 г, петрушка (корень) — 15 г, сало топленое — 1,5 ст. ложки, горошек зеленый консервированный — 30 г, специи, соль.

Соус «Аврора»

Чернослив припустить и, удалив косточки, нарезать соломкой. Изюм распарить. Ядра орехов очистить от шелухи и истолочь. Подготовленные продукты ввести в красный основной соус. Добавив вино, сахар и соль, прокипятить и заправить маслом. Подать к жареному мясу, рубленым котлетам, биточкам и к птице.

Соус красный основной — 800 г, чернослив — 50 г, изюм — 30 г, орехи грецкие (ядро) — 50 г, вино сухое красное — 100 г, сахар — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль.

Соус «Охотничий»

Лук и грибы изрубить, слегка обжарить, затем проварить с вином. Выпарив его на 1/3 первоначального объема, смесь ввести в красный основной соус. Добавить прожаренный томат, сахар, соль и варить 10–15 минут. Перед окончанием варки положить измельченную зелень. Довести до кипения и заправить маслом. Подать к натуральным котлетам из телятины, баранины, жареной дичи и котлетам и биточкам из дичи.

Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 200 г, грибы свежие — 200 г, маргарин сливочный или сало топленое — 1,5 ст. ложки, вино сухое красное — 100 г, паста томатная — 4 ст. ложки, сахар —0,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, эстрагон, соль.

Соус кисло-сладкий

Чернослив и изюм промыть, припустить в небольшом количестве воды и, удалив из чернослива косточки, ввести в красный основной соус. Влить вино, довести до кипения и заправить маслом. Подать к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.

Соус красный основной — 900 г, чернослив — 50 г, изюм — 40 г, вино сухое красное — 100 г, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, соль.

Соус красный смородиновый

Кости порубить, слегка обжарить, добавить бульон и тушить в закрытой посуде около получаса. После этого процеженный бульон соединить с красным соусом, добавить черносмородиновое варенье или джем, перец, зелень петрушки, эстрагон и варить еще 10–15 минут.