Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов - Страница 70

Соус томатный со сметаной

Лук мелко нарезать, подрумянить слегка на масле вместе с мукой, развести бульоном, добавить томат, соль, перец и сахар, варить 8–10 минут, затем влить сметану и всыпать зелень.

Подать к говядине, свинине, курице.

Бульон мясной — 250 г, томат-пюре — 150 г, сметана — 100 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, мука —0,5 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., перец черный молотый, сахар, петрушка (зелень), укроп, соль.

Соус бешамель

Масло подогреть, смешать с мукой, влить сметану, вскипятить, добавить соль, сахар, лимонный сок по вкусу и взбитый яичный желток. Подогреть, не заваривая. Использовать сразу же после приготовления.

Подать к курице, дичи.

Масло сливочное — 100 г, мука пшеничная — 2 ст. ложки, сметана — 400 г, яйца (желтки) — 1 шт., сок лимонный — 20 г, сахар, соль.

Соус бархатистый

Сливочное масло растопить в сотейнике, всыпать муку и, размешивая, обжарить ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой белый мясной бульон и дать ему закипеть. Уменьшить огонь и варить соус 20 минут, время от времени помешивая.

Подать к курице, рыбе.

Масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 4 ст. ложки, бульон мясной белый —2,5 стакана, соль.

Соус супрем

Грибы залить белым мясным бульоном и варить 20 минут, пока жидкость не уменьшится наполовину. Размешивая, добавить бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 минут. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 минут. Посолить и процедить.

Подать к телятине, курице.

Бульон белый мясной — 2 стакана, грибы белые или шампиньоны (нарезанные) — 1 стакан, соус бархатистый — 1 стакан, сливки 20 %-ные — 1 стакан, соль.

Соус немецкий

Желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения. Подать к телятине, курице, дичи.

Яйца (желтки) — 2 шт., сливки 20 %-ные —0,5 стакана, соус су прем — 2 стакана.

Соус альбер с хреном

К немецкому соусу добавить спассерованный в сливочном масле репчатый лук, зелень петрушки, хрен.

Подать к телятине, курице, дичи.

Соус немецкий — 3 стакана, лук репчатый (нарезанный) — 4 ст. ложки, петрушка (зелень нарезанная) — 1 ст. ложка, хрен (корень свеженатертый) — 1 ст. ложка.

Соус с зеленью

К немецкому соусу добавить свежей зелени или сушеной (предварительно размоченной в воде в течение 10 минут).

Подать к телятине, курице.

Соус немецкий — 3 стакана, свежая зелень эстрагона, петрушки (нарезанная) — 4 ст. ложки (или зелень сушеная —2 ч. ложки).

Соус субиз

Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 минут и затем воду слить.

Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем бланшированный лук до тех пор, пока он не станет мягким, следя при этом, чтобы лук не потемнел. Потом добавить белый основной соус и варить еще 15 минут. Влить, размешивая, сливки или сметану, посолить по вкусу. Подать к телятине, баранине, рыбе.

Лук репчатый (измельченный) — 1 стакан, масло сливочное — 3 ст. ложки, соус белый основной — 3 стакана, сливки 20 %-ные (или сметана) — 1 стакан, соль.

Соус сациви

Рубленый лук и чеснок поджарить в смеси масла и куриного жира. Добавив муку, развести бульоном (200 г) и проварить. Толченые орехи смешать с зеленью, сырыми желтками, настойкой шафрана и уксусом, прокипяченным со специями. Соус заправить этой смесью и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Подать к птице.

Лук репчатый — 250 г, чеснок — 25 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, орехи грецкие — 300 г, яйца (желтки) — 2 шт., уксус винный — 100 г, соль —2 ч. ложки, гвоздика, корица, перец красный молотый, лавровый лист, шафран, петрушка (зелень), укроп.

Соус грибной

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 минут на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить белый основной соус, размешать, довести до кипения и посолить. Подать к курице, рыбе.

Масло сливочное — 3 ст. ложки, грибы белые (или шампиньоны) мелко нарезанные — 1 стакан, соус белый основной — 2 стакана, соль — 0,5 ч. ложки.

Соус сметанный с вином

Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем белый основной соус и сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 минуту, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить.

Подать к телятине, курице, дичи.

Вино белое полусухое — 0,5 стакана, лук репчатый — 2 шт., бульон мясной концентрированный (фюме) — 2 ст. ложки, соус белый основной — 1 стакан, сметана — 0,75 стакана, сок лимонный — 0,5 ч. ложки, соль.

Соус с портвейном

Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.

Смешать картофельный крахмал с белым мясным бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая. Прокипятить на слабом огне. Добавить апельсиновую цедру и варить еще 5 минут, посолить по вкусу.

Подать к утке, дичи.

Портвейн белый — 1 стакан, сок апельсиновый — 0,5 стакана, чабер сушеный — 0,15 ч. ложки, крахмал картофельный — 2 ч. ложки, бульон белый мясной — 1 стакан, цедра апельсиновая (мелко натертая) —2 ч. ложки, соль.

Соус со щавелем и эстрагоном

Щавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 минут в небольшом количестве воды. Слить воду и протереть массу через сито. Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 минуты.

Подать к курице, рыбе.

Щавель или шпинат (измельченный) — 1 стакан, лук репчатый — 3 шт., эстрагон свежий мелко нарезанный — 2 ст. ложки (или сушеного 0,25 ч. ложки), соус бархатистый — 2 стакана, соль.

Соус сухарный

Масло нагревать до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процедить и добавить в него молотые поджаренные сухари, лимонный сок, соль.

Подать к курице.

Масло сливочное — 450 г, сухари молотые — 100 г, лимон — 0,5 шт., соль.

Соус лимонный

С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно ввести желтки, положить сахар, соль. Постоянно помешивая, прогреть на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить сок лимона.

Подать к мясу, курице.

Лимон — 0,5 шт., яйца (желтки) — 2 шт., сливки — 1 стакан, сахар, соль.

Соус из белого вина

Желтки взбить с сахаром. Затем постепенно влить горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить лимонной цедрой по вкусу. Взбитый соус сразу же подать на стол, чтобы пена не осела.

Подать к мясу, курице.

Яйца (желтки) — 3–4 шт., сахар — 3 ст. ложки, вино белое сухое — 0,23 л, лимонная цедра.

Соус восточный

Растолочь орехи с чесноком, добавить кинзу, соль. Массу постепенно развести винным уксусом и бульоном, добавить мелко нарезанный лук, прокипятить 10–15 минут и снять с огня. Желтки растереть, развести стаканом охлажденного соуса, потом постепенно влить в соус, помешивая, чтобы они не свернулись.