Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов - Страница 72

Соус сметанный с хреном и яблоками

Корень хрена очистить от кожицы и натереть на мелкой терке. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, измельчить на терке, смешать с хреном и сметаной. Приправить солью, сахаром, мелко нарезанным лимоном, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.

Подать к мясным блюдам.

Сметана — 1,5 стакана, хрен (корень) — 100 г, яблоки — 100 г, лимон —0,5 шт., сахар, соль.

Соусы на грибном бульоне

Соус грибной

Лук мелко нарезать и спассеровать. Добавив нарезанные отварные грибы, прожарить 3–5 минут. В грибной бульон ввести подсушенную муку. Проварить около часа, посолить, затем ввести подготовленный лук с грибами и варить 10–15 минут. В соус можно добавить пасту томатную (100 г).

Подать к блюдам из мяса, овощей, картофеля, макаронных изделий.

Бульон грибной — 800 г, лук репчатый — 300 г, грибы сушеные — 50 г, масло растительное — 100 г, мука — 2,5 ст. ложки, соль.

Соус грибной кисло-сладкий

В готовый грибной соус добавить промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, прожаренный томат и уксус. Прокипятить 10–15 минут.

Подать к мясным, овощным и крупяным блюдам.

Соус грибной — 800 г, изюм — 20 г, чернослив — 50 г, сахар — 0,5 ст. ложки, паста томатная — 4 ст. ложки, уксус —2 ч. ложки, соль.

Соус грибной со сметаной

В грибной бульон положить обжаренный лук с грибами и томат. Проварив 10–15 минут, заправить сметаной и довести до кипения.

Подать к мясным, овощным и крупяным блюдам.

Бульон грибной — 700 г, лук репчатый — 250 г, грибы сушеные — 20 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, паста томатная — 2 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки, соль.

Соус из свежих грибов со сметаной и зеленью

Нарезанные брусочками грибы положить вместе с нарезанным луком в кастрюлю, налить стакан воды и тушить до готовности. Затем добавить подсушенную муку, перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и через 5–7 минут положить кусочки масла, нарезанную зелень петрушки, укроп.

Подать к мясным, овощным блюдам.

Грибы — 200 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 2 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.

Соус грибной с помидорами

Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать ломтиками. Нарезанный соломкой лук стушить на сливочном масле, добавить муку, подрумянить и соединить с грибами. Подготовленную смесь залить грибным бульоном, положить измельченные на терке свежие помидоры, посолить и варить 10–15 минут, периодически помешивая. Затем добавить сахар, черный перец, лавровый лист и через 5–7 минут снять с огня. Густоту соуса регулировать грибным бульоном.

Подать к мясным, овощным блюдам.

Грибы сухие — 200 г, лук репчатый — 3 шт., мука — 3 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, помидоры — 5 шт., сахар — 1 ст. ложка, специи, соль.

Соус грибной с томатом

Грибной соус соединить с пассерованной томатной пастой, приправить перцем, лавровым листом и проварить 10–15 минут.

Подать к мясным и овощным блюдам.

Соус грибной — 400 г, паста томатная — 3 ст. ложки, маргарин — 1 ст. ложка, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Соус грибной с чесноком

Очищенные зубки чеснока мелко нарезать, растолочь с добавлением соли и растительного масла. Свежие грибы отварить до готовности в подсоленной воде, отцедить, нарезать брусочками и соединить с чесноком. Подготовленную смесь залить грибным отваром, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Подать к овощным и холодным мясным блюдам.

Грибы — 150 г, вода — 1 стакан, масло растительное —3,5 ст. ложки, чеснок — 10 г, уксус —1 ч. ложка, специи, соль.

Соус из шампиньонов с вином и сливками

Шампиньоны отварить в подсоленной воде (4–5 минут), отцедить и нарезать ломтиками. Лук нарезать соломкой, соединить с шампиньонами, положить в кастрюлю, добавить масло и тушить 20–25 минут. В тушеные грибы всыпать слегка поджаренную муку, налить грибной отвар, довести до кипения, посолить, заправить уксусом, черным перцем, налить белое или красное сухое виноградное вино и через 3–5 минут снять с огня. В готовый соус ввести сливки с сырым яичным желтком.

Этот соус можно приготовить без сливок и яйца, соответственно увеличив количество грибного отвара.

Подать к мясным, овощным блюдам.

Шампиньоны — 300 г, лук репчатый — 2 шт., мука — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца (желтки) —2 шт., сливки — 1 стакан, уксус — 1 ч. ложка, специи, соль.

Соусы холодные

Соус-майонез

Желтки тщательно отделить от белков, растереть с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно, тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании влить растительное масло, уксус и хорошо размешать.

Масло растительное — 350 г, яйца (желтки) — 3 шт., горчица — 1 ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, уксус — 5 ст. ложек, соль.

Соус-майонез горчичный

Желтки тщательно растереть с горчицей, добавить по капле растительное масло, а затем лимонный сок (или уксус) и соль.

Яйца (желтки) — 2 шт., горчица —1 ч. ложка, масло растительное — 4 ст. ложки, сок лимонный (или уксус) — 0,5 ч. ложки, соль.

Соус-майонез со сметаной

В майонез влить свежую сметану и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса добавить сок лимона или лимонную кислоту.

Подать к холодным блюдам из мяса, рыбы. Можно использовать для заправки салатов.

Майонез — 750 г, сметана — 300 г, лимон — 1 шт. (или кислота лимонная —0,5 г).

Соус-майонез с огурцами (корнишонами)

Мелкие маринованные огурцы (соленые предварительно очистить от кожицы и семян) нарезать кубиками, отжать, соединить с майонезом, влить соус «Южный» и перемешать до получения однородной массы.

Подать к холодным мясным, а также холодным и горячим рыбным блюдам.

Майонез — 750 г, огурцы — 250 г, соус «Южный» — 40 г.

Соус-майонез со сладким перцем

Прокипяченную томатную пасту после остывания соединить с майонезом, добавить мелко нарезанный сладкий перец, посолить и еще раз осторожно перемешать. Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Майонез — 400 г, паста томатная — 2 ст. ложки, перец сладкий — 70 г, соль.

Соус-майонез с зеленью

Зелень, соленый огурец и маринованные овощи измельчить и перемешать с соусом-майонезом.

Подать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Соус-майонез — 200 г, зелень петрушки — 1–2 ст. ложки, укроп рубленый —0,5 ст. ложки, лук зеленый рубленый — 0,75 ст. ложки, огурец соленый нарезанный — 1 ст. ложка, овощи маринованные нарезанные —0,5 ст. ложки.

Соус татарский

Приготовить майонез. Добавить мелко нарубленные лук-сеянец, корнишоны, каперсы и зелень.

Подать к говядине, курице.

Для майонеза: яйца (желтки) — 2 шт., горница —1 ч. ложка, масло растительное — 200 г, уксус (или лимонный сок) —0,5 ч. ложки, соль.

Лук-сеянец (измельченный) — 1 ст. ложка, корнишоны — 1 шт., каперсы — 1 ст. ложка, эстрагон, петрушка (зелень).

Соус с желе

Охлажденное, но не застывшее куриное или рыбное желе соединить с майонезом и взбить, пока масса не побелеет.