Рецепты французской кухни - Петроченко Владимир Владимирович - Страница 7

7

Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.

В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).

44. Масляно-анчоусный соус — к рыбе(Beurre d' anchois)

Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре — 0,25 стакана полусухого белого вина — 125 г сливочного масла — 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов — 1 чайная ложка лимонного сока — 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6–8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.

Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.

Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

45. Масляный соус с каперсами — к рыбе и овощам(Beurre de capres)

Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла — 2 чайные ложки лимонного сока — 0,3 стакана каперсов — 0,5 чайной ложки соли.

Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ЗАПРАВКИ

46. Майонез(Mayonnaise)

Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка — 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 1 чайная ложка соли — щепотка красного перца — 2 ст. ложки лимонного сока — 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12–16 °C, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.

Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1–2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 0,25 стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1–2 капли лимонного сока, а затем опять 0,25 стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

47. Майонез равигот — к крабам, мясу и рыбе(Mayonnaise ravigote)

Для 1,1 стакана соуса: 0,25 стакана полусухого белого вина — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) — 2 ст. ложки нарезанных каперсов — 1 чайная ложка анчоусного пюре — 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса (см. рецепт 44). Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

48. Майонез с желе — для заливных блюд из рыбы и птицы(Mayonnaise chaud-froid)

Для 1 стакана соуса: 1 ст. ложка желатина — 2 ст. ложки воды (или рыбного, куриного, мясного белого бульона) — 1 стакан майонеза (см. рецепт 46).

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложить его в горячую воду. Когда желатин растворится, охладить воду и смешать с майонезом, залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод.

Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду.

Вместо майонеза можно взять бархатистый соус (см. рецепт 21).

49. Майонез зеленый — к рыбе (очень хорош к лососевой рыбе)(Sauce verte)

Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного щавеля или шпината — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени эстрагона — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кервеля или укропа — 2 ст. ложки воды — 1 стакан майонеза (см. рецепт 46) — 2 ст. ложки сметаны.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.

50. Ореховый соус с чесноком, по-тулузски — к холодному мясу (очень хорош к языку)(L'aillade toulousaine)

Для 0,75 стакана соуса: 100 г орехов грецких (ядра) — 2–3 зубчика чеснока — 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,25 чайной ложки соли.

Ядра грецких орехов растолочь в ступке с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляя сначала по каплям, а затем тонкой струйкой оливковое масло, растирать пока не получится густой соус, который можно намазывать на хлеб.

51. Заправка для салатов(Sauce vinaigrette)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса — 1 раздавленную или растолченную головку чеснока — 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца — 0,75 чайной ложки соли.

Винный уксус, оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло, чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу заливать ею подаваемое к столу блюдо. Рекомендуется заправку смешивать взбалтыванием в посуде с герметически закрывающейся крышкой или в смесителе.

52. Заправка «винегрет»(Sauce vinaigrette)

Для 1 стакана заправки: 2 желтка из сваренных вкрутую яиц — 0,5 чайной ложки сухой горчицы — 0,75 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука — 2 чайные ложки мелко нарезанного кервеля или укропа — 2 чайные ложки мелко нарезанных каперсов — 0,5 стакана 3 %-ного уксуса — 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла.

Яичные желтки протереть через сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью кервеля или укропа, каперсами. Залить уксусом и оливковым маслом.

Масло и уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе, как при изготовлении заправки для салатов (см. рецепт 51).

53. Заправка горчичная(Vinaigrette a la moutarde)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,25 стакана 3 %-ного уксуса — 0,75 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки готовой горчицы.

Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).

54. Заправка со сметаной(Vinaigrette a la creте)

Для 1 стакана заправки: 0,75 стакана сметаны — 0,25 стакана 3 %-ного уксуса — 0,75 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.