Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни - Коллектив авторов - Страница 14

Гиймя-плов

Баранина – 800 г, рис – 2 стакана, лук репчатый – 1–2 головки, масло топленое или сливочное – 200 г, кишмиш – 1/2 стакана, кизил сушеный – 10 ягод, каштаны – 7–8 шт., шафранный настой – 1 ст. л., корица на кончике ножа, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, солят, перчат. Готовый фарш жарят в большом количестве масла на раскаленной сковороде. Кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжаривают на другой сковороде в масле и смешивают с фаршем. Полученный состав – гиймя – доводят до готовности. Рис готовят по второму варианту.

Готовый плов укладывают на блюдо, подкрашивая шафраном, поливают маслом и украшают фаршем с фруктами и каштанами, а также казмагом. Все посыпают корицей.

Плов тас-кебаб

Баранина – 600 г, рис – 2 стакана, масло топленое или сливочное – 3–4 ст. л., лук репчатый – 4–5 головок, шафранный настой – 1 ст. л., бульон, гвоздика – 10 зерен, корица – 1 ч. л., сушеная зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.

Говядину режут на кусочки по 30–40 г, солят, перчат и обжаривают на масле или жире. Затем укладывают в кастрюлю или казан слоями, перемежая с пассерованным луком, гвоздикой, и посыпают все корицей. Заливают небольшим количеством бульона или кипяченой воды, посыпают специями и тушат до готовности на небольшом огне.

Отдельно готовят плов по второму варианту, часть его окрашивая шафраном.

На широкое блюдо горкой укладывают белый рис, посыпают его окрашенным, а сверху помещают мясо-кебаб, накрывают его казмагом и поливают растопленным маслом.

Плов риза-кюфта

Баранина – 800 г, рис – 2 стакана, масло топленое или сливочное – 200 г, лук репчатый – 1–2 головки, свежие помидоры без кожицы – 1–2 шт. или томатная паста – 1–2 ст. л., кинза, укроп, петрушка, мята – по 1 пучку, соль и молотый черный перец по вкусу.

Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют специи и тщательно перемешивают. Затем фарш ставят в холодильник на некоторое время. Из готового фарша формуют небольшие шарики-тефтели, примерно по 25–30 г каждый, и обжаривают их в небольшом количестве масла на раскаленной сковороде.

Отдельно готовят соус: жарят репчатый лук, в который добавляют помидоры или томатную пасту, кипяченую воду или бульон, сухую или свежую зелень, специи по вкусу.

Обжаренные мясные тефтели (риза-кюфта) заливают готовым соусом и тушат еще минут 5—10.

Рис готовят по второму варианту.

Готовый плов укладывают на блюдо, поливают маслом и украшают риза-кюфта, укладывая ее по кругу, а также казмагом.

Шам-кебаб плов

Баранина – 800 г, рис – 2 стакана, масло топленое или сливочное – 200 г, лук репчатый – 1–2 головки, корица на кончике ножа, кинза и мята – по 1 пучку, шафранный настой – 1 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу.

Мякоть баранины пропускают через мясорубку. Готовый фарш жарят в большом количестве масла вместе с репчатым луком на раскаленной сковороде. За несколько минут до готовности сковороду с фаршем ставят в духовку.

Рис готовят по второму варианту.

Готовый плов укладывают на блюдо, подкрашивая шафраном, поливают маслом, украшают фаршем и казмагом. Все посыпают корицей и свежей зеленью.

Плов сабза-коурма

Баранина – 600 г, рис – 2 стакана, масло топленое или сливочное – 3–4 ст. л., лук репчатый – 2 головки, зелень (кявяр, кинза, шпинат,

щавель) – по 1 пучку, абгора или лимонный сок – 1 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу, казмаг.

Баранину режут на кусочки по 30–40 г, солят, перчат и обжаривают на масле или жире. За 15 минут до готовности в мясо добавляют абгору (виноградный сок) или лимонный сок, пассерованный лук и крупно нарезанную зелень и тушат.

Отдельно готовят плов по второму варианту, часть его окрашивая шафраном.

На широкое блюдо горкой укладывают рис, а сверху, чередуя, мясо в зелени – сабзу-коурму и казмаг, нарезанный ромбами, сверху посыпают окрашенным рисом и поливают растопленным маслом.

Пловы с птицей

Чыхыртма-плов с цыплятами или курицей

Цыплята – 4 шт. по 200 г или курица – 800 г, рис – 2 стакана, масло топленое – 150–200 г, лук репчатый – 2 головки, яйца – 3 шт., молоко – 1 стакан, лимон – 1 шт., соль и молотый черный перец по вкусу, шафранный настой – 1 ст. л.

Цыплят режут на небольшие кусочки по 30–40 г, солят, перчат, обжаривают на сковороде в масле.

Для плова можно использовать и отварных цыплят, но затем их следует слегка обжарить.

В готовых цыплят добавляют пассерованный лук, перец, лимонный сок, шафранный настой и взбитые с молоком яйца. Все запекают в духовке в течение 10–15 минут.

Отдельно из риса готовят плов по второму варианту.

При подаче на стол плов на блюде укладывают горкой, сверху кусочки курицы в яйце – чыхыртму, между ними казмаг и дольки лимона. Поливают все маслом.

Тоюг-плов

Курица – 800 г, рис – 3 стакана, масло топленое или сливочное – 200 г, лук репчатый – 2 головки, кишмиш – 1 горсть, кизил сушеный – 1–2 стакана, миндаль очищенный – 1–3 стакана, шафранный настой – 1 ст. л., тмин – на кончике ножа, молотый черный перец и соль по вкусу.

Курицу отваривают в подсоленной воде до готовности.

В сковороде на масле обжаривают сухофрукты, орехи, пассеруют репчатый лук и добавляют тмин.

Рис готовят по третьему варианту на курином бульоне.

На блюдо укладывают готовый рис, сверху кусочки курицы, которые слегка перчат, лук, фрукты и орехи, все поливается маслом и шафранным настоем.

Плов фисинджан с курицей

Курица – 1 шт. примерно на 800 г, рис – 1,5–2 стакана, масло сливочное или топленое – 5–6 ст. л., грецкие орехи (ядро) – 1/2 стакана или 1 стакан по вкусу, лук репчатый – 2 головки, гранат – 1/2 шт. или наршараб (гранатовый сок) – 1–2 стакана, лимонный сок или абгора – 2 ст. л., бульон, соль и молотый черный перец по вкусу.

Курицу разрубают на большие куски или вдоль на две половины, перчат, солят и обжаривают. Лимонный сок или абгору кипятят в чугунной сковороде и смешивают с толчеными грецкими орехами.

К жареной курице добавляют пассерованный лук, немного кипяченой воды или бульона, грецкие орехи, зерна граната, корицу и тушат до полной готовности.

Отдельно из риса готовят плов по второму или первому рецепту.

При подаче на стол рис укладывают горкой, украшая казмагом, а отдельно подают на другом блюде фисинджан из курицы.

Джуда-плов

Цыплята – два по 300–400 г или один на 800 г, рис – 2 стакана, масло топленое – 5–6 ст. л., кишмиш – 1 горсть, курага – 5–6 шт., лук репчатый – 2 головки, соль и молотый черный перец по вкусу, шафранный настой – 1 ст. л.

Обработанного цыпленка разрубают на две части, солят, перчат и обжаривают в масле на сковороде, а затем на 5 минут помещают в духовку.

В пассерованный лук добавляют сухофрукты и слегка их обжаривают.

Из риса варят плов по второму варианту, часть которого окрашивают настоем шафрана.

При подаче на стол в центре блюда укладывают рис, посыпая его сверху окрашенным рисом, а по краям блюда помещают обжаренных цыплят с фруктами. Все поливают растопленным маслом.

Долма

Долма из рыбы

Любая речная рыба, но лучше сазан, кутум или судак – 600–800 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, зелень кинзы, укропа и петрушки – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1 1/2 литровой банки, мацони или сметана, соль и молотый черный перец по вкусу.