Перевёрнутый полумесяц - Зикмунд Мирослав - Страница 68

Солевая конкуренция

Часть солеварен в окрестностях Энфе разбросана по берегам залива, и это наиболее рациональная часть, с бассейнами правильной формы и непрерывным стоком. Другая же часть расположена на вытянувшемся мысе и напоминает гнезда ласточек, кое-как прилепившиеся на скалах. Обрамляющие их стенки возведены вкривь и вкось, кое-где они идут над самым обрывом и, чтобы суметь повернуться, не свалившись в дождевую воду, которая временно заполнила бассейны вместо морской, приходится выделывать акробатические номера. Некоторые из бассейнов вплотную подступили к краю странного рва, перерезающего мыс. Глубина его добрых двадцать метров, стены отвесные, гладкие, словно обрезанные бритвой. Одни предполагают, что его построили франки, другие приписывают это сооружение финикийцам. Так или иначе, но бесспорно, что он служил доком. Об этом свидетельствуют круглые отверстия, в которые вставлялись столбы из массивных ливанских кедров. Они служили опорой лесам для ремонта или постройки кораблей. Удивительно только, что ныне дно дока сухо. И на этот счет у местных жителей имеется объяснение. Говорят, что с тех пор, как был прорыт Суэцкий канал, уровень Средиземного моря понизился. Возможно также, что в этих местах разыгралась какая-нибудь геологическая трагедия и тектонические изменения скального основания вынесли древний док наверх. У края, где кончаются соляные бассейны, есть один бассейн посолиднее, врезанный глубоко в берег. Говорят, что это бывшая купальня финикийской царевны. Глубоко в берег он врезан якобы для того, чтобы ни один посторонний мужчина не посмел увидеть финикийскую царевну обнаженной. С этим можно было бы согласиться, если бы в легенде сходились концы с концами. Либо эту байку придумали целомудренные арабы, либо на скалах во время купания царевны стояла охрана из евнухов, потому что столь высоким требованиям нравственности купальня явно не отвечала! Вполне вероятно, что здесь мог быть причал для небольших судов, перевозивших товары с кораблей, которые из-за глубокой осадки вынуждены были оставаться на рейде…

После осмотра Энфе мы сидим у господина Наами за приготовленным на скорую руку ужином. У стола оживленно, словно в улье. Семья у супругов Наами дай бог каждому: пять девочек и сын, младший из детей. Девочки вышли к ужину в светло-серой школьной форме. У четырех из них русские имена. Самая старшая, Мария, учится в лицее. Она охотно взяла на себя роль переводчицы с английского на арабский. Пятнадцатилетняя Нина выполняет обязанности хозяйки дома. Сама хозяйка следит за тем, как накрывают на стол, безмолвно, одними глазами, отдавая необходимые указания. Тане двенадцать, а Кате одиннадцать. Этим поручена младшая поросль семьи — четырехлетняя Лона и трехлетний Селим.

Речь, разумеется, вновь коснулась соли, да и о чем ином еще можно говорить, находясь в царстве соли?

— Знаете, конкуренция для нас хорошо знакомая старая песня, — с тоской произнес владелец сушильни господин Наами. — Сперва конкурентами были турки, затем французы. Сегодня нас душат голландцы. Нашей продукции хватает на покрытие лишь половины потребности Ливана в соли. Другую половину поставляют голландцы, причем соль их в розничной продаже стоит вдвое дешевле себестоимости нашей неочищенной.

Он взял солонку и посолил суп.

Голландской солью.

Либерализм вплоть до желудка

Чем объяснить, что до сих пор есть на свете народы, которые вовсе не считают потерянным время, проведенное возле кастрюль, чашек, сковородок, и уж вовсе не жалеют времени на то, чтобы обстоятельно, никуда не торопясь, посидеть за столом? Чем объяснить, что они не довольствуются, скажем, тарелкой картофельного пюре или куском вареной говядины, что в еде они отдают предпочтение качеству перед количеством, а уж если и соглашаются на количество, так имеют в виду не объем, а разнообразие? При этом подразумеваются разнообразие блюд, их вкусовые различия, обилие выдумки, изысканность в приготовлении и вообще всевозможные эксперименты над человеческим желудком. И что главное, потребителей своих кухонно-художественных творений они отнюдь не считают чревоугодниками! Взять, к примеру, Китай, где лакомствами считаются суп из акульих плавников, ласточкино гнездо, суп с семенами лотоса, петушиные гребешки, вареные рыбьи глаза, свежий цветок хризантемы. Или, скажем, Бразилия, где к простому блюду — вареной фасоли, именуемой там фейжоада, вам добавят десятка полтора тарелок с различными гарнирами — овощами, салатами, мясом в различных видах — и, как только одна тарелка освобождается, вам тут же подают следующую.

Где-то посредине между этими географическими и вкусовыми крайностями лежит арабский мир. В арабской кухне есть что-то от страсти знаменитых арабских математиков к комбинациям цифр и поэтической изобретательности творцов «Тысячи и одной ночи». Удивительным средоточием этого ежедневного, массового, широко поставленного производства, возведенного в степень искусства, служит самая маленькая из арабских стран — Ливан. Говорят, что ее название происходит от арамейского слова «лабан» — белый.

«Лабан» также означает молоко и молочный продукт, напоминающий простоквашу, незаменимое сырье в ливанской кухне.

Тут самое время заметить, что Ливан страна не только арабская, но и страшно космополитичная. Статистический перечень народностей, населяющих Ливан, содержит без малого сто наименований. Обилие потребителей с самыми разнообразными вкусами и либерально, в духе древних финикийских традиций распахнутые для торговцев всего мира двери привели к тому, что в Ливане можно купить продукты всех стран мира. Ливан — это страна, где невиданно буйно расцвело благородное стремление человека подавлять своего ближнего тем, что с точки зрения биологической на этом свете самое святое, — едой. Едой, уложенной в консервные банки самых разных форм и размеров и приготовленной так, чтобы потребитель не осмелился отвергнуть такое проявление человеческого альтруизма и вынужден был бы взять консервы только этой фирмы. Благодаря этому в Ливане вы можете купить французские артишоки в маринаде, итальянские равьоли с томатным соусом, шотландскую бруснику, австралийский мед, хлеб Грэма в тропической упаковке, консервированную капусту фирмы «Коосполь», немецкие маринованные огурцы, чешские маринованные огурцы, венгерские маринованные огурцы, датское масло, японские крабы, русскую черную икру, чешскую грудинку, испанские маслины, экспортированные из США, где из них вынули косточки и нафаршировали мексиканским перцем. Затем их снова переправили через океан, и они оказались в Ливане. А также бразильские орехи «акажу», жаренные в США и там же расфасованные в жестянки вместе с ароматом (так буквально и написано на этикетке: flavour sealed).

Почти непонятно, как при таком натиске интернационализма в области питания хорошая арабская кухня не только устояла, но и продолжает процветать вовсю. Она даже заставляет иностранцев, завернувших в эту маленькую страну, заняться чем-то вроде гурманской филателии, подчиниться коллекционерской страсти и наперед примириться с тем, что экспонаты коллекции бесповоротно исчезнут и никогда не появятся ни в музейных витринах, ни на стенах собственных жилищ.

Эта игра — ибо коллекционирование, в сущности, не что иное, как игра, — в Ливане называется «меззе».

Тарелки, тарелки, тарелки…

Слово «меззе» происходит от слова «мазза», что означает отхлебнуть, попробовать.

В меню «меззе» переведено на французский, как «hors d’oeuvre». Таким образом, как выясняется, меззе — это способ возбудить аппетит.

Меззе — это ловушка для языка, но прежде в эту ловушку попадаются глаза. Меззе включает в себя обряд сервировки, напоминающий жонглерский номер, в котором тарелки разбрасываются по столу до тех пор, пока там остается хоть немного места. Правила меззе держатся на принципе: выбирай по своему вкусу! То, что нравится мне, не обязательно должно нравиться тебе.