Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович - Страница 14

14

31. Шромъ.

Возми пятнадцать св?жихъ лимоновъ, и очисти съ нихъ кожу такъ, чтобы не захватить б?лаго т?ла; потомъ сокъ изъ нихъ выжми кр?пко, и зерна вс? выбравъ вонъ налей на оное четыре штофа французской водки. Потомъ возми четыре фунта сахару, налей на него штофъ воды и вари до т?хъ поръ какъ станетъ кип?ть, снимая всю п?ну. Посл? того взявъ св?жее яице выпусти изъ него б?локъ, избей въ п?ну, которую вылей въ тотъ же сыропъ, и съ онымъ немного покип?ти, славливая при томъ накипающую п?ну; когда же простынетъ, то влей въ чистой боченокъ, въ которой налей еще два штофа б?лаго французскаго вина, и закупоря дай оному стоять въ погребу три нед?ли; посл? чего проц?ди и разлей по бутылкамъ.

Или: Возми шестдесятъ св?жихъ лимоновъ, очисти съ нихъ верхнюю кожицу весьма тонко, чтобы не захватить б?лаго т?ла; б?лое же т?ло сними до самой кислоты, и изъ оной выбери с?мячки, и изр?завъ въ м?лкїя куски положи въ бутыль вм?ст? съ верхнею кожицею; а б?лое т?ло не клади, ибо оно не нужно. Потомъ возми десять фунтовъ м?лко истолченнаго сахару, истолокши м?лко и прос?явши сквозь сито всыпать туда же; влить въ ту бутыль десять штофовъ французской водки, двенадцать бутылокъ б?лаго вина, и завязавъ ту бутыль кр?пко дай стоять шесть дней, болтая ее каждой день по часту; а въ седьмой день взять пол-штофа парнаго коровьяго молока; влить въ ту бутыль; дать стоять два часа; потомъ проц?дить сквозь суконку и разлить по бутылкамъ.

Или: Возми тридцать св?жихъ лимоновъ, восемь фунтовъ сахару; оботри сахаромъ у лимоновъ кожу, а сокъ выдавя положи въ пол-анкерковой боченокъ; влей туда девять штофовъ французской водки, дополни б?лымъ виномъ, и дай стоять м?сяцъ; по прошествїи того времени проц?ди и разлей по бутылкамъ.

Или: Возми тридцать пять св?жихъ лимоновъ; сними съ нихъ очень тонко желтую кожу, а б?лую всю сдери прочь; лимоны изр?жь, с?мячки вынь и пресомъ выдави сокъ. Желтую кожу разотри съ сокомъ, также и густоту оставшуюся въ прес? см?шай съ т?мъ же. Потомъ въ полу-анкеркный боченокъ влей шесть штофовъ французской водки и вышепомянутой сокъ; прибавя туда сыропа, развареннаго изъ осми фунтовъ сахару на двухъ штофахъ воды, прибавя туда при варенїи разбитой въ п?ну яичной б?локъ, и снимая п?ну. Естьли боченокъ будетъ не полонъ, то долей старымъ французскимъ виномъ, и закупоря поставь на шесть нед?ль въ погребъ; посл? того разлей въ бутылки, и закупоря засмоли. Сей ликеръ чемъ дал?е будетъ стоять, т?мъ лучше.

32. Збитень.

Возми ведро полпива, ведро меду, штофъ уксусу, три лота инбирю, одинъ лотъ калгану, три лота перцу, три фунта сыраго меду; все оное положи вм?ст? и вари часъ; потомъ сними съ огня котелъ, и положи въ оной два штофа французской водки вылей въ боченокъ, и закупоря поставь на погребъ.

33. Оршадъ.

Подъ именемъ оршада изв?стна у иностранныхъ ячменная вода, употребляемая въ л?тнее время вм?сто прохладительнаго напитка, и прїуготовляемая сл?дующимъ образомъ:

Возми фунтъ обрушеннаго или такого ячменя, съ котораго снята кожа; взлей на него четыре фунта воды и вари пол-часа; потомъ проц?ди сквозь полотенцо, и подбавляй въ него три лота м?лко истолченныхъ и сквозь тряпицу прожатыхъ дынныхъ с?мянъ съ толикимъ же количествомъ розовой воды и сахару.

Или: Возми четверть фунта дынныхъ с?мянъ и столько же сладкаго очищеннаго миндалю; все сїе толки въ иготи опрыскивая отъ времени до времени розовою или померанцовою водою, чтобы они не обмаслились. Когда же истолкутся они м?лко, тогда намачиваются въ трехъ фунтахъ воды и проц?живаются раза два или три сквозь сито, чтобъ вода пос?д?ла и была какъ молоко; посл? того подбавляется туда же н?сколько лимонной корки, лимоннаго соку и пол-фунта сахару; и какъ сахаръ разойдется, то проц?живается все сквозь чистую салфетку и по отстоянїи сливается въ бутылки и простужается въ погреб?.

Возми пол-фунта сладкаго миндалю, и размочи его въ горячей вод?; очисти съ него кожу, и перемывши въ холодной вод? истолки въ каменной ступк?; и естьли станетъ онъ маслиться, то по немногу клади въ него льду, и разведя бутылкою воды проц?ди сквозь чистое сито, или чрезъ р?дкое полотно.

Или: Взять пол-бутылки воды, полтора фунта сладкаго и пол-фунта горькаго миндалю, котором очистить, истолочь, развести на оной вод? и проц?дить; потомъ взять полтора фунта сахару, положить въ кострюльку, и наливши воды варить до т?хъ поръ, покам?стъ сварится; тогда снявъ съ огня положить миндальныя сливки въ сахаръ, и варить м?шая лопаткою; а какъ сварится, то вылить на бумагу, и будетъ сухой оршадъ.

34. Полынное вино.

Положи св?жей или сушеной полыни въ м?шечикъ; ц?ди сквозь ее вино холодное или взогр?тое до т?хъ поръ, какъ прим?тъ въ себя полынной вкусъ, и прибавь къ тому пристойную м?ру сахару.

Или: Опусти въ вино полыни, набивъ оною продолговатой м?шечикъ, и держи до т?хъ поръ, какъ оное вкусъ изъ ней въ себя втянетъ.

Или: Въ т?хъ странахъ, гд? ростетъ виноградъ, возми винограднаго соку и положивъ въ оной полыни всыпь туда же м?рку отборныхъ виноградныхъ ягодъ, бочку закупорь, взболтай и дай бродить; однако оставивъ малую дырочку для отдушины. Выходитъ изъ того вино несравненно лучше, нежели изъ стараго полынью настоеннаго. Можно придать оному вкусъ подбавкою разныхъ пряныхъ зелїй, какъ на прим. корицы, гвоздики, и проч.

Или: Возми три горсти полыни; кардобенедикту, розмарину, шалфею, вероники, огуречныхъ цв?товъ, и розоваго цв?ту по горсти; попутнику и девясильнаго корня по шести золотниковъ; двенадцать золотниковъ лимонной корки; гвоздики и корицы по золотнику и пол-золотника мушкатнаго цв?ту; все сїе настой въ двухъ ведрахъ хорошаго ц?льнаго вина.

Или: Возми двенадцать горстей полыни, восемь горстей кардобенедикту, шесть горстей золотысячнику; шалфею, розмарину, вероники, ложечной травы по три горсти; девясильнаго корня, лимонной и померанцовой корки по тридцати золотниковъ; шесть золотниковъ корицы; мушкатнаго цв?ту и кардамону по четыре золотника, и фунтъ сахару леденцу. Все сїе крупно искрошить, истолочь, и см?шавъ положить въ м?шечикъ; опустить въ ведерной боченокъ; налить оной виномъ, заткнуть кр?пко и оставить стоять восемь дней; потомъ сц?дить, и вм?сто того дополнять св?жимъ виномъ.

Или: Сшей четыре полотняныхъ м?шечка, каждой длиною въ пядень, а ширины такой, чтобы могли войти четыре перста; три изъ оныхъ насыпь полынными цв?тами; а остальной гвоздичкою, калганомъ, кардамономъ и анисомъ, крупно истолчеными. Опусти м?шечки въ боченокъ вина м?рою въ ведро. Въ каждой м?шечикъ должно положить по свинцовой пул?, чтобы пов?шенные на снурочкахъ не всплывали, и оставить ихъ въ вин? нед?ли дв? или три.

Или: Во время давленїя вина, возми боченокъ около пятидесяти бутылокъ; пукъ сухаго и набранаго во время его соку полыню, да двадцать четыре золотника толченой корицы. Налей бочку мостомъ б?лаго вина, недавно выжатымъ, и дай ему киснуть не затыкая бочки, и добавляя б?лымъ виномъ; потомъ положа полынь и корицу, закупорить хорошенько втулку и поставить въ погребъ.

Или: Возми дв? горсти полынныхъ верхушекъ, полторы горсти ложечной травы; шалфею, розмарину, золототысячнику по горсти; полтора золотника девясильнаго корня; три золотника лимонной корки; два золотника кишнецовыхъ с?мянъ; кубебы, мушкатнаго цв?ту и корицы по золотнику. Травы и корни искроши, а с?мяна и корки истолки; налей на нихъ на ладонь глубиною въ бутыл? хорошею французскою водкою; дай постоять въ тепломъ м?ст? нед?лю, и посл? слей начисто.

Или: Возми шалфею, кардобенедикту, иссопу, золототысячнику и печеночной травы по горсти; полыни дв? горсти; все сїе положи въ волосяной м?шечикъ, опусти въ боченокъ и налей четверть ведра вина. Боченокъ сей долженъ им?ть втулку широкую.