Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ - Жандр Андрей Осипович - Страница 7

7

13. Черничникъ.

Набравъ ягодъ насыпать боченокъ; налить три доли хорошаго вина, а четвертую воды, и закупоривъ дать стоять чемъ дол?е т?мъ лучше; потомъ подсластя разлить по бутылкамъ.

14. Терновка.

Возми сп?лыхъ терновыхъ ягодъ, растолки ихъ м?лко, поваляй въ шарики и поклавъ на чистую доску запеки въ хл?бной печи; посл? чего храни сїи шарики въ сухомъ м?ст?, чтобъ не запл?сн?в?ли. Потомъ возми краснаго винограду, ощипли начисто съ в?точекъ, положи на сковороду и запеки. Осенью во время собиранїя винограда возми терновыя шарики и запеченой виноградъ, положи въ приготовленную бочку, налей добрымъ молодымъ виномъ; заткни ее и не допускай никакъ воздуху до т?хъ поръ, покам?стъ начнетъ бродить. Тогда открой втулку, и дай вину свободное броженїе. Когда же вино перебродитъ и отляжетъ, то выпускай трижды въ день изъ гвоздя, въ каждой разъ по шести бутылокъ, и вливай оное опять въ бочку во втулку. Сїе должно продолжать нед?ли дв?, отъ чего получишь отм?нную терновку. Ежели угодно, то можно прибавить вкусу спущенїемъ въ бочку по немногу корицы и гвоздики съ небольшимъ количествомъ ясеневыхъ стружекъ. Вино сїе не прежде должно начинать, какъ уже тогда, когда терновникъ отцв?тетъ.

Или: зр?лыя терновыя ягоды высушиваются сперьва на доскахъ или на р?шеткахъ въ печи такъ, чтобъ ихъ можно было вс? истолочь; ими наполняется м?шечекъ, которой вм?ст? съ другимъ небольшимъ м?шечкомъ, насыпаннымъ небольшимъ количествомъ толченой гвоздики, корицы и двумя или тремя разр?занными лимонами кладется въ боченокъ съ обыкновеннымъ винограднымъ виномъ; а естьли надобно, то всыпается въ оной н?которое количество и толченаго сахару. Посл? того дается бочк? дв? нед?ли стоять, м?шая каждой день помянутыя м?шечки чистою палочкою, отъ чего вино получаетъ красной колеръ и прїятной вкусъ.

15. Яблоновка.

Яблоки для сей наливки надобно употреблять не лучшїя, но падалицу хотя не самую первую, а среднюю, и при томъ на половину со сладкихъ и на съ кислыхъ яблокъ. Вс? ихъ разр?зывать напередъ на четверо и высушивать въ л?тнее время на а пототъ въ печи. Наливать ихъ хорошимъ отъемнымъ виномъ, разогр?въ оное на передъ въ котл?, чтобы было горячее. Боченки, въ которыхъ будетъ наливаться сїя наливка, скручивать крячемъ, равно какъ и втулки какъ можно кр?пче; а безъ того они не выдержатъ. Скрученыя же зарывать на шесть нед?ль въ землю, и тамъ давать по вол? бродить и настаиваться; посл? чего будетъ сїя наливка готова; и тогда разкрутя разлить ее по , засмолить и поставить въ песокъ.

16. Абрикосовка.

Изр?жь въ небольшїя кусочки четыре фунта абрикосовъ, разбей косточки, и вынувъ изъ нихъ ядры истолки ихъ, положи въ бутыль вм?ст? съ абрикосами и налей водкою, прибавя туда фунтъ сахару, немного корицы, семь головокъ гвоздики и не много мушкатнаго цв?та. Закупори бутыль кр?пче; дай стоять дв? или три нед?ли, не забывая ее всякой день болтать; потомъ разлей по бутылкамъ и зарой въ песокъ.

17. Брусничникъ.

Набравъ ягодъ насыпать бочку; налить три доли водки, а четвертую долю воды, дать стоять дв? нед?ли; потомъ слить въ другое судно, подсластить сыропомъ и давши отстояться разлить по бутылкамъ.

18. Розоновка.

Сд?лай изъ полу-фунта сахару сыропъ не очень густой; положи въ него фунтъ розоваго цв?ту, и вари до т?хъ поръ, покам?стъ будетъ густъ; посл? выжми туда сокъ изъ одного лимона и дай раза два вскип?ть; посл? того простуди, и налей пол-штофа французской водки и пол-штофа португальскаго вина; дай стоять до т?хъ поръ, покам?стъ получитъ цв?тъ; а тогда разлей по маленькимъ бутылочкамъ и сохраняй для употребления.

19. Дулевка.

Взять дуль[2] не самыхъ св?жихъ, но не много припущенныхъ, то есть начавшихъ улеживаться и внутри покрасн?вшихъ; разр?жь ихъ напередъ на четверо; высуши въ л?тнее время на солнц?, а потомъ въ печи; наливай хорошимъ отъемнымъ виномъ, но не холоднымъ, а разогр?въ оное въ котл?, чтобы было горячее; дал?е же поступай точно такъ, какъ сказано выше сего о яблоновк?.

20. Наливка изъ винныхъ ягодъ.

Возми фунтъ винныхъ ягодъ; истолки оныя въ иготи; налей на нихъ штофъ французской водки и перем?шай хорошенько; потомъ выливъ то въ бутыль, и закупоря кр?пко поставь на солнце, и дай стоять ц?лой м?сяцъ; по прошествїи же онаго слей всю водку долой; разведи двумя штофами б?лаго ренскато вина, и подсластя по произволенїю разлей по бутылкамъ и поставь въ песокъ.

21. Каманичникъ или Ежевичникъ.

Возми м?рку меду и пять м?рокъ сп?лыхъ каманичныхъ ягодъ, разотри оныя и см?шай съ медомъ; подбавь къ тому въ шесть разъ больше французской водки, то есть тридцать шесть м?рокъ; поставь на огонь; повари довольно, снимая п?ну; снявши съ огня проц?ди сквозь полотенцо; дай перебродить и устояться; потомъ опять повари, снимая п?ну; и сливши въ чистую посуду дай еще перебродить и отлечь; посл? того разлей по бутылкамъ, закупоривъ засмоли и поставь въ погребъ.

22. Лимонная наливка или Ликеръ.

Возми шесть св?жихъ лимоновъ да два фунта сахару; оботри всю верьхнюю кожу симъ сахаромъ хорошенько; оставшуюся же с?рую кожу надр?жъ кругомъ не много ножичкомъ, только не до самаго соку; и проколовъ лимоны на сквозь деревяннымъ гвоздемъ или веретеномъ положи въ стекляную банку, а сверхъ оныхъ сахаръ и обтертую сахаромъ желтую кожу или цедру. Потомъ на все сїе налей одинъ штофъ французской водки, и поставь банку на солнце, чтобъ стояла шесть нед?ль, или до т?хъ поръ, какъ лимоны въ водк? лягутъ на дно банки; посл? чего сливъ разлей по бутылкамъ и сохраняй для употребленїя.

Лимоны же очень могутъ быть годны для д?ланїя пунша.

Ликеры.

1. Чайной ликеръ.

Возми полфунта хорошаго зеленаго чаю; положи въ какую нибудь съ крышкою посуду, налей на то штофъ кипятку, и закрывши кр?пко дай стоять до т?хъ поръ, покам?стъ простынетъ; потомъ вылей настоявшуюся воду въ шесть штофовъ двоеной водки; выжми туда сквозь салфетку и траву, и закупоря хорошенько дай стоять восемь дней; посл? того вливши то въ кубикъ, и прибавя туда четверть фунта того же чаю и два штофа отварной воды перегоняй на тихомъ огн? до т?хъ поръ, покам?стъ выдетъ три штофа спирту, которой подсласти кр?пкимъ сыропомъ и пропусти скозь бумагу.

2. Лимонной ликеръ.

Возми тридцать самыхъ св?жихъ лимоновъ; изр?жъ корки ихъ въ самые м?лкїя и тонкїя части, стараясь не касаться б?лаго ихъ т?ла; налей ихъ четырмя штофами двойной водки и тремя штофами воды, прибавя туда корки съ четырехъ померанцевъ, горсть истолченнаго кишнецу и четыре гвоздики; дай стоять на солнц? м?сяцъ; посл? чего перегони черезъ кубикъ такъ, чтобъ вышло спирту два штофа, которыя подсласти самымъ густымъ сыропомъ и пропусти сквозь бумагу.

3. Анисной ликеръ.

Истолки м?лко полфунта анису; настой его въ четырехъ штофахъ двойной водки во время пятнадцати дней; потомъ положи въ кубикъ съ прибавкою двухъ штофовъ воды, и перегоняй до т?хъ поръ, покам?стъ выдетъ спирту два штофа; посл? чего подсласти кр?пкимъ сыропомъ и пропустя сквозь бумагу сохраняй для употребленїя.

4. Коришневой ликеръ.

Возми фунтъ чистой корицы, выбирая корки большїя, чистыя, ломкїя, прїятныя и для вкуса и для запаху; истолки гораздо м?льче, и настаивай 15 дней въ четырехъ штофахъ двойной водки; посл? того прибавя туда два штофа отварной воды перегоняй на маломъ огн? до т?хъ поръ, покам?стъ выдетъ спирту два штофа, которой подсласти обыкновеннымъ образомъ взваря сыропъ на коришневой вод?.

вернуться

2

Дуля ж. дерево и плод Pyrus communis его назыв. также грушей и кукишем