Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Игнатьев Михаил - Страница 27

● Взбивание сливок. Взбитые сливки прибавляются в различные холодные сладкие блюда с тою же целью, как и взбитые белки.

При взбивании сливок необходимо соблюдать следующие условия:

а) для взбивания нужны густые сливки;

б) сливки и посуда, в которой их взбивают, должны быть холодными, иначе сливки смаслятся, т. е. собьются в комочки масла, а не взобьются в пену;

в) взбивание должно производиться на льду или в холодном месте и таким же веничком, как и белки; в противном случае не будут пышны;

г) посуда должна быть просторная и глубокая, по той же причине, как и для взбивания белков;

д) готовые взбитые сливки должны держаться на веничке, не спадая, а на дне посуды, в которой их взбивают, вовсе не должно оставаться жидкости; если же последняя окажется, хотя в малом количестве, то взбитые сливки нужно откинуть на сито, чтобы вся жидкость стекла с них прочь; в противном случае блюдо, в состав которого входят эти сливки (крем, парфе, самбук и т. п.), может сделаться жидким;

е) для того чтобы сливки не опали и не сделались жидкими, их нужно взбивать перед самым соединением с назначенным продуктом.

• Ягодные и фруктовые сиропы и пюре. Ягодные и фруктовые сиропы и пюре бывают двух сортов, а именно: пюре, только что приготовленные из свежих ягод или фруктов, и консервы, т. е. прозрачные сиропы и густые пюре, которые уже заранее приготовлены с сахаром. При употреблении последних, как более сладких, в приготовляемое блюдо, холодное или горячее, сахару кладется меньше, чем при употреблении пюре или сока из свежих ягод.

• Клейкий и легкий сиропы. Сиропы, приготовляемые из сахара и воды для холодных сладких блюд, желе, мороженого и проч., бывают клейкие и легкие. Клейкий сироп, который варится до такой степени, чтобы склеивал пальцы, употребляется специально для желе, причем благодаря клейкости сиропа вынутое из формы желе не разваливается и не теряет вида даже в том случае, если желатину положено меньше, чем следует.

Легкий сироп варится очень мало: ему дают вскипеть только один раз, он употребляется для различных фруктовых мороженых, пуншев и проч. Последние нельзя приготовлять на клейком сиропе оттого, что мороженое плохо замерзает и остается жидким. Вообще, нужно заметить, что чем больше в мороженом сахару, тем оно медленнее и хуже замораживается.

• Вкусовые и ароматичные продукты. Продукты, прибавляемые в различные сладкие блюда для вкуса или аромата, как то: ягодное или фруктовое пюре, сироп или сок, фисташки, миндаль, орехи, цедра апельсинная или лимонная и т. п., всегда кладутся после варки в горячий сахарный сироп или льезон для того, чтобы вполне сохранили свой вкус и аромат. Исключение в этом случае составляет только ваниль, которая кладется во время варки, но варку в это время лучше, по возможности, производить в закрытой посуде, чтобы не испарялся аромат ванили.

• Желатин. Желатин употребляется для тех холодных сладких блюд, которые не замораживаются, а только застуживаются на холоде: крем, желе, самбук, мусс и проч.

• Сорт желатина. Высший сорт желатина, т. е. тонкий и прозрачный, нужно предпочитать низшему сорту, который имеет меньше клейкости, а потому его нужно большее количество, отчего портится вкус блюда.

• Оттяжка. Если желатин употребляется для прозрачных блюд, т. е. различных желе, то после соединения сиропа с желатином для получения прозрачности желе должно оттягивать белками или фильтрованной бумагой, или же распущенный желатин оттягивать отдельно и прибавлять его в сироп совершенно уже прозрачным; в противном случае желе замутится.

Если же приготовляются непрозрачные блюда, как то: крем, самбук, бламанже, мусс и проч., то оттягивать желатин не нужно.

● Соединение желатина с продуктами, имеющими в себе кислоту.

Так как кислота ослабляет действие желатина, то, в том случае, когда его нужно вводить в блюда, в которые входят ягодные или фруктовые соки, пюре и сиропы, имеющие кислоту, нужно сначала соединять желатин с сахарным сиропом и только после этого прибавлять сок, сироп или пюре, иначе желе, мусс и проч. при подаче на стол может развалиться.

● Соединение желатина со взбитыми сливками. В тех же случаях, когда нужно прибавить желатин во взбитые сливки или в какое-нибудь фруктовое пюре, то его нужно вливать тонкой струей, причем дно посуды, в которую вливается желатин, не должно быть очень холодным, иначе желатин, упав на дно, сразу охладится и застынет, отчего получатся комки, которые портят готовый крем, мусс и т. п. В посту для холодных сладких блюд вместо желатина можно брать рыбий клей.

• Проваривание льезона. Если приготовляется не фруктовое, а сливочное мороженое или заварной крем, то льезон, т. е. желтки, сливки или молоко, служащие в данном случае основой, только провариваются до известной густоты, но не кипятятся, потому что от кипения, как известно, желтки свертываются в комочки.

• Подкраска. Для подкрашивания как холодных, так и горячих сладких блюд употребляются следующие краски: шпинатная эссенция, кармин бретон (прозрачный), кошениль и поджига, т. е. жженый сахар. Все эти краски безвредны и не придают никакого постороннего привкуса.

• Застуживание и замораживание. Сладкие блюда, приготовляемые с желатином, обыкновенно только выносятся на холод или ставятся на лед на несколько часов, пока совершенно застынут. Приготовляемые же без желатина нужно не только выносить на холод, но и засыпать форму сверху мелко колотым льдом, перемешанным с солью таким образом, чтобы формы совершенно не было видно. Когда кастрюля, в которую поставлена форма с мороженым, снаружи совершенно покроется инеем, то это служит доказательством того, что соли положено достаточно; в противном случае нужно еще прибавить соли.

• Замазывание крышки формы маслом. Для всех замораживаемых блюд края крышки формы замазываются несоленым маслом и заклеиваются восковой бумагой, чтобы внутрь формы не попала соленая вода.

• Соль для замораживания. Для замораживания нужно очень много соли, т. е. столько, чтобы лед был совершенно перемешан с нею, покрыт ею, как снегом. Чем больше соли, тем скорее замерзнет мороженое, потому что соль, прибавленная ко льду, сильно понижает окружающую температуру. Лучше всего брать “каменную” соль, т. е. крупную в кристаллах. На каждый фунт льду кладется ½ ф. соли.

Во время замораживания полезно следить за тем, чтобы в кастрюле, где стоит форма с мороженым, не было много воды, а потому от времени до времени нужно ее сливать прочь, в противном случае вода эта может попасть внутрь формы.

● Вынимание из формы. Формы, содержимое которых приготовлено с желатином: крем, желе, мусс и проч. – перед подачей опускаются на ½ минуты в кипяток, для того чтобы края содержимого оттаяли и оно свободно вышло из формы; но не следует форму держать долго в кипятке: тогда желатин распустится и все блюдо потеряет вид.

Формы с холодными сладкими, к которым не был прибавлен желатин, нельзя опускать в кипяток, потому что тогда мороженое быстро растает и опять станет жидким. Поэтому, после вынимания из льда нужно только тщательно обмыть форму холодной водой, чтобы нигде не осталось соли, и тогда уже, сняв крышку, обводят кругом формы

горячим ножом, после чего из нее вынимается мороженое. Для большого же удобства форму перед употреблением можно выкладывать внутри писчей бумагой. Большинство холодных сладких, застуживаемых блюд, как то: кремы, муссы, желе и проч. – можно приготовлять накануне, в особенности в летнее время, когда они долго застывают; в этом случае удобнее их застуживать в каменных, а не в металлических формах, от которых блюда изменяют цвет, что представляет вред для здоровья. Все мороженые, как фруктовые, так и приготовляемые с льезоном, можно проварить накануне и оставить до утра в холодном месте, в каменной посуде, а замораживать, конечно, нужно в день подачи к столу.

Тесто

Общие правила для приготовления теста

Основные продукты. Основой различных сортов теста (не кондитерского) служат следующие продукты: