Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Игнатьев Михаил - Страница 32

• Отличие кисло-слоеного теста от натуральной слойки. Кисло-слоеное тесто не может быть настолько пышно и легко, как натуральная слойка, потому что оно имеет меньше масла, от которого главным образом и поднимается слойка, но зато оно выгоднее, т. е. стоит дешевле, чем настоящая слойка, и менее жирно. Поэтому рекомендуем это тесто для тех лиц, которые желают получить экономию или не любят натурального слоеного теста, находя его очень жирным. Из кисло-слоеного теста можно делать кулебяку, пирожки и проч., но только не вол-о-ван и вообще все то, что должно высоко подняться, нельзя делать из кислослоеного теста.

• Приготовление накануне. Как натуральную слойку, так и кислослоеное тесто можно приготовить накануне, раскатав его четыре раза, а на другой день раскатать еще два раза. Особенно это удобно сделать в том случае если тесто предназначается к завтраку. Чтобы тесто не засохло от воздуха, его нужно тщательно завернуть в салфетку и оставить до утра в прохладном помещении.

✑ Постное слоеное тесто

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• Первый способ. Приготовить сначала пресное тесто из муки и воды, как и для натуральной слойки, и вынести его на холод. Прованское масло вылить в глубокий сотейник, поставить последний на лед и хорошенько застудить. Когда оно начнет густеть, то растереть его в одну сторону добела ложкой, застудить, как и обыкновенное масло, и дальше во всем поступать, как со скоромной слойкой.

• Второй способ. Постное слоеное тесто можно также приготовить еще иным способом, для которого масло не нужно растирать добела, а только застудить масло до такой степени, чтобы оно обратилось в крупинки. Когда масло застынет, то приготовить тесто так, как сдобное, т. е. придать муке форму колодца, вылить в углубление прованское масло, прибавить немного воды, соли и замесить, как всякое густое тесто. Затем застудить на холоду и раскатывать, и складывать, как натуральную слойку, шесть раз.

• Третий способ. Приготовить пресное тесто, как указано выше, и, когда начинают его раскатывать, каждый раз смазывать кисточкой полузастывшим прованским маслом и после того уже складывать втрое.

✑ Итальянский кляр

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Просеять в каменную чашку французскую муку, развести ее горячей водой, которая должна быть такой температуры, чтобы стакан возможно было держать в руке, не обжигая пальцев; хорошенько размешать, чтобы не было комков, прибавить прованского масла и кусочек сливочного растопленного масла, по щепотке соли, сахару и вторично хорошо размешать. Перед тем как жарить, положить взбитые белки, размешать осторожно сверху вниз, чтобы они не опали, и употреблять по назначению. В это тесто обыкновенно обмакивают кусочки рыбы, фрукты (яблоки, абрикосы и пр.), сладкие коренья и проч. и затем жарят во фритюре. На 200 г муки идет 1½ ст. л. прованского масла, 4 белка, 1 стакан воды и 1 ч. л. сливочного масла. Этот кляр можно делать с одним прованским маслом, без прибавления сливочного масла, в особенности если то, что в нем жарят, не сразу подадут к столу. Кляр, приготовленный на одном прованском масле, остается долгое время сухим.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

● Сорт кляра. Наилучшим из различных сортов кляра считается

“итальянский”, потому что в готовом, изжаренном виде он всегда бывает легкий, сухой и хрустящий, что и составляет его отличие; тогда как другие сорта, например, польский кляр, всегда мягкий, тяжелый и мокрый.

• Сорт муки. Чтобы получить нежный и легкий кляр, необходимо брать высшего сорта муку, французскую, т. е. такую, как для слойки.

• Прованское масло. Прованское масло, прибавляемое в итальянский кляр, придает ему сухость и приятный хруст. Обыкновенное же (коровье) масло делает его жирным и тяжелым.

• Взбитые белки. Взбитые белки, прибавляемые в кляр, дают ему легкость и пышность; но для того чтобы они не опали, их следует прибавлять в тесто перед самым жарением и после прибавки их ставить кастрюлю с тестом в холодную воду, чтобы тесто не нагревалось раньше жарения.

• Сахар. Не следует класть в кляр много сахару, от этого он быстро горит и, кроме того, делается тяжелым.

• Прибавка пива или вина. Иногда в кляр вместо воды прибавляют пиво или же в воду прибавляют немного коньяку или водку, чтобы лучше хрустел.

• Назначение кляра. В кляре можно приготовлять многие продукты, как то: мясо, рыбу, зелень и фрукты – причем если эти продукты очень тверды или крупны, как, например, телячьи ножки, земляная груша, отбивные котлеты и проч., то их предварительно следует сварить, припустить или изжарить, а если мягкие, как, например, рыба, яблоки и т. д., то можно обмакивать в сыром виде в кляр, они успеют прожариться в одно время с тестом.

✑ Заварное тесто пат-ашу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Отмерить в кастрюлю стакан растопленного масла, прибавить к нему столько же холодной воды, щепотку соли и вскипятить. Когда масло закипит ключом, то всыпать сразу в него все количество муки, 1¼ стакана, быстро размешать лопаточкой, поставить на стол; в полученное таким образом жидкое тесто начать прибавлять яйца целиком, по одной штуке, и в это время мешать лопаточкой. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц и выбить еще немного лопаточкой. На указанное количество теста идет приблизительно 6–7 шт. яиц. Это тесто употребляется для различных пирожных, а также для ньёк (клецок).

✑ Панада

Если же в тесто не прибавлять яиц, то получится панада, которая прибавляется для связи в некоторые фарши, а также служит для исправления испорченной кнели.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт муки. Чтобы это тесто выходило нежное и легкое, лучше брать французскую муку, как и для слойки.

• Мера продуктов. Все продукты должны отмериваться одним и тем же стаканом или чашкой, или формочкой. Если же размер посуды, которою отмериваются продукты, будет не одинаковой величины, то тесто может быть испорчено.

• Молоко. Воду можно заменять молоком, но от него получается более тяжелое тесто, которое в некоторых случаях, как, например, для пирожных, не годится.

• Масло. Нужно отмеривать в жидком (растопленном) состоянии; если его отмерить в твердом виде, то получится не одинаковая порция с водой.

• Прибавление муки. Муку должно всыпать в кипящую жидкость, чтобы она сразу заварилась. Муки всегда берется на одну часть больше против масла и воды.

• Яйца и пропорция их. Яйца нужно класть в горячее тесто, чтобы они проварились и не были сырыми. Для того чтобы желтки не заварились в комки при прибавлении яиц, тесто нужно все время мешать лопаточкой и, кроме того, не класть все яйца сразу, а по одной штуке.

Пропорция яиц определяется тем, что тесто из жирного и ломающегося становится тягучим и пристает к лопатке. Поэтому яйца нужно класть очень осторожно и все время следить за тем, как изменяется густота теста.

✑ Ржаное тесто. Ржаное тесто обыкновенно употребляется для замазывания окороков, запекаемых в печке, или же для замазывания форм и горшков, в которых запекается какое-либо жаркое.

Самый способ приготовления ржаного пресного теста ничем не отличается от приготовления пресного крутого теста (см. крутое пресное тесто) из пшеничной муки.

Терминология кухни

1. Вспрыснуть – облить немного какою-нибудь жидкостью.

2. Обланжирить – обварить, ошпарить, а иногда дать раз вскипеть.

3. Крутой кипяток – вода, кипящая ключом.

4. Каркас – если птицы, то значит остов, состоящий из костей; если раков – верхняя скорлупа.

5. Пассеровка: а) белая – мука, сильно подогретая на масле, но не изменившая своего цвета; б) красная – мука, поджаренная на масле в цвет, употребляется для темных соусов; в) холодная – мука, растертая на столе с куском масла.