Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Коломийцова Н. А. - Страница 27

♦ Примечание 1. Многие кладут в зразы вместо размоченной булки гречневую кашу или рубленые яйца, или обжаренный лук, как кто любит

♦ Примечание 2. В малороссийские зразы кладут вместо шпика настоящее украинское сало, а приготовляют их точно так, как и польские; только к ним подают пшенную или гречневую кашу

143. Почки под соусом с огурцами

На 6 персон: Почек воловьих 2 Масла 2 ст. л. Муки 1 ст. л. • Лавровых листьев 5 • Перца 8 шариков • Соли, уксусу, сахара – по вкусу • Огурцов соленых 3 Луковиц 2 • Сахара для цвета 2 куска • Укропа рубленого 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть и вычистить 2 почки, сварить вполовину, потом нарезать их в кружки, залить 2 ½ стакана бульона, в котором они варились, прибавить соли, 5 лавровых листьев, 8 шариков черного перца и поставить варить. Лук мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла и опустить в соус. Сделать заправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла: растерев и разведя бульоном, влить в почки и прибавить туда же очищенные огурцы, изрезанные кружками или мелкими кусочками. Наконец, чтобы дать соусу красноватый цвет, поджечь на сковородке 2 куска сахара дочерна, потом прилить на сковородку немного бульона, размешать и вылить в соус, прибавив сахара и уксуса по вкусу. Перед самым обедом снять соус с плиты и влить в него 1 чайную чашку свежей сметаны, сбитой с 1 желтком; размешать, выложить в соусник и усыпать рубленым укропом.

144. Зразы другим способом

На 6 персон: Говядины (вырезки или верхней части филея) 400 г Лука репчатого 5 головок Масла 2 ст. л. • Жиру говяжьего 200 г • Толченых сухарей белых или ржаных 6 ст. л. • Перца черного толченого 1 ч. л. неполную • Соли – по вкусу • Перца черного 5 шариков • Перца красного 9 шариков • Лавровых листьев 6 • Укропа или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть говядину, нарезать тонкими ломтиками или кусками, побить каждый кусок ножом, наколоть вилкой, посыпать солью, толченым перцем и выжать на все куски сок из двух или трех луковиц. Затем изрезать кружками остальные луковицы, растопить в кастрюле одну ложку коровьего масла, положить в него несколько кружков лука, присыпать немного толченых сухарей, а сверху кусок мяса и мелко нарезанный говяжий жир.

Присыпав, тоже немного, опять сухарями, положить еще резаного лука – и так повторять, пока уложатся все куски говядины. Тогда посыпать сверху солью, сухарями, прибавить перца шариками, лаврового листа и одну столовую ложку коровьего масла. Закрыть крышкой кастрюлю, поставить на плиту и тушить минут 20 или 30, не более, чаще потряхивая кастрюлю, чтобы все куски ровно обжарились. Перед подачей к столу, если сок окажется густым, можно прибавить немного супового бульона. Выложить все зразы на блюдо, залить соком, в котором они жарились, и обсыпать рубленым укропом или петрушкой.

♦ Примечание 1. Кто любит, то в эти зразы кладут 3 или 4 зубца чеснока, который надо истолочь и перекладывать им куски говядины вместе с луком.

♦ Примечание 2. К этим зразам подается очищенный отварной картофель, который и укладывают вместе на одно блюдо с ними.

145. Долма

На 6 персон: Говядины или баранины мягкой части 800 г Луковиц 2 Перца и соли – по вкусу • Риса Vt стакана • Сухарей толченых 4 ст. л. • Жира телячьего или почечного свиного 200 г • Яиц 2 желтка • Капусты свежей 1 кочан • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изрубить говядину или баранину вместе с 2 луковицами, с 4 ложками толченых сухарей и разваренным рисом. Посыпать перцем и солью; потом прибавить мелко рубленого телячьего или свиного сала, размешать, вбив в эту массу 2 яичные желтка. Затем осторожно снять прочь верхние листья капусты, обварить кочан кипятком, дать постоять 5 минут и откинуть на решето, дать стечь воде, хорошенько выжать кочан и, осторожно отделив каждый лист, расправить, положить в него приготовленный фарш по пол столовой ложки, завернуть трубочкой и завязать ниткой. Уложить рядом теснее в кастрюле и прилить столько супового бульона, чтобы все свертки капусты были закрыты. Поставить варить на плиту под крышкой на 1 часа. Потом сделать подправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла, развести собственным бульоном, влить в кастрюлю, где положены свертки, и дать прокипеть. Наконец влить 1 чайную чашку сметаны, дать еще хорошенько прокипеть раза три, выложить на блюдо, снять нитки, аккуратно уложить все свертки долмы и залить соусом, в котором они жарились.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.