Хлеб на обеденном столе - Кочерга Александр Иванович - Страница 3

Простые булочные изделия. К булочным изделиям из пшеничной муки II, I и высшего сортов относятся штучные изделия в виде батонов, булок и булочек, хал, плетенок, витушек, подковок, калачей. В рецептуру многих из них входит жир и сахар. Отдельные виды булочных изделий (батоны простые и городские) вообще не содержат жира и сахара.

Сдобные хлебобулочные изделия. К этой группе относится булочная мелочь (подковки, гребешки, витые соленые, розанчики московские, калачи ленинградские и др.), изделия под названием детские жаворонки, а также различные виды хлеба (хлеб донецкий, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта и др.) и хлебцев (хлебец ленинградский и др.), булочек и специальных мелкоштучных изделий, объединяемых названием сдоба.

Принято различать сдобу обыкновенную, любительские изделия, сдобу выборгскую и фигурную. По каждому из указанных видов сдобы изготовляются десятки различающихся по форме изделий.

Отдельную разновидность сдобы составляет слойка (мелкоштучные изделия из теста, прослоенного в раскатанном состоянии животным маслом).

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются высокой энергетической ценностью.

Сдобные крупно-штучные изделия: хлеб сдобный — выпекается в формах и после охлаждения упаковывается в парафинированную бумагу; витушки сдобные — имеют крученую форму, с начинкой, поверх горсть изделий посыпана пудрой, а без начинки — крошкой или маком; рожки с начинкой выпекаются в виде рулетов, на поперечном разрезе хорошо видны витки начинки; поверхность рожков посыпана сахарной пудрой, а рожков с маком и корицей — смазана яйцом и посыпана маком и корицей. Кроме того, к этим изделиям относятся разнообразные булки, хлебцы, батончики.

Сдобные мелкоштучные изделия по рецептуре делятся на сдобу обыкновенную (выпекается сравнительно простой по форме, поверхность смазывается только яйцом), сдобу выборгскую (выпекается в виде бантиков, бабочек, лепешек с повидлом, пирожков с зубчиками) и др. Поверхность изделий смазывается яйцом, посыпается маком, сахарной пудрой, крошкой.

Бараночные изделия имеют форму колец и челночков. К ним относятся сушки, баранки и бублики. Сушки представляют собой маленькие тонкие колечки. Они почти не содержат влаги. Баранки несколько крупнее, имеют большую влажность. Бублики еще крупнее и толще, влажность их еще выше.

Баранки и сушки вследствие их низкой влажности могут долго сохраняться, поэтому являются своеобразным видом хлебных консервов. Бублики следует, есть свежевыпеченными.

Из пшеничной муки II сорта делают баранки сахарные и сушки простые.

Из пшеничной муки I сорта производят бублики (украинские весовые и штучные, бублики с маком, тмином или кунжутом — штучные и бублики молочные), баранки (простые, сахарные, горчичные, молочные) и сушки (простые и соленые).

Из муки пшеничной высшего сорта выпекают баранки (сахарные с маком, лимонные, ванильные, розовые и сдобные) и сушки (простые, с маком, розовые, лимонные, ванильные и горчичные).

Сухари сдобные имеют низкую влажность, поэтому способны храниться долгое время. Готовят их из пшеничной сортовой муки. Из муки II сорта производят сухари городские, из муки I сорта — сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, пионерские, из муки высшего сорта — сухари детские, любительские, сливочные, славянские, ванильные и др.

Сухари простые, получаемые обычно из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, нарезанного на ломтики и высушенного, являются продуктом, выдерживающим длительное хранение.

Большим преимуществом сухарей является то, что они вследствие низкого содержания влаги пригодны к непосредственному потреблению в любых температурных условиях. Этого нельзя сказать про хлеб, который на морозе замерзает. Самые мелкие сухари — детские, самые крупные — рязанские, дорожные.

Хлебные палочки. Этот вид хлебобулочных изделий был освоен Московским опытным заводом бараночных изделий в 1969 году. Выпекают хлебные палочки из муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, растительного масла и дрожжей.

Соломка. Этот вид хлебобулочных изделий близок по свойствам к сушкам. Готовят соломку из муки высшего сорта с высоким содержанием клейковины (киевскую) и муки I сорта (ванильную, сладкую, соленую). Поверхность киевской соломки посыпают маком, а соленой — солью.

В союзных республиках нашей страны существует исторически сложившийся ассортимент хлебобулочных изделий, характеризующийся большим разнообразием форм и состава. В центральной части и северо-западных районах едят и пшеничный, и ржаной хлеб; в восточных, южных и юго-западных — преимущественно пшеничный. Наряду с массовыми хлебными изделиями в союзных республиках вырабатываются национальные сорта хлеба.

В РСФСР большим спросом пользуются калачи (уральский, саратовский и др.) и хлеб (московский, ленинградский, орловский, ставропольский и др.) из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки.

На Украине популярны паляница, арнаут киевский, калач и другие изделия из пшеничной муки.

В Белоруссии широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки II сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка и др.

В республиках Прибалтики выпекают литовский и каунасский хлеб из ржаной обойной и обдирной муки, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, высокосортное изделие светку-мейзе, булочки рижские, дорожные и др. Эстонскими мастерами разработан и успешно освоен новый сорт изделий — валгаская булка, содержащая молочные продукты и обладающая высокими вкусовыми качествами.

В республиках Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки.

В республиках Закавказья любимы лаваши и чуреки.

Часть из этих сортов хлеба и хлебных изделий действительно связана с исторически сложившимися национальными пли местными хлебопекарными традициями, привычками и вкусами населения отдельных республик и областей. В большинстве же случаев название указывает на то, где этот сорт был предложен, технология же его обычна для изделий из данного вида муки.

За последние 10–15 лет ассортимент хлеба и хлебных изделий, по меньшей мере, удвоился и продолжает расти за счет сортов, которые раньше выпекались в той или иной республике или области нашей страны.

Диетические хлебные изделия для лечебного и детского питания представляют собой продукты определенного химического состава. Приготовление их осуществляется по специально разработанным рецептурам под наблюдением врачей-диетологов.

Для обогащения продукта полноценными белками, витаминами группы В, полиненасыщенными жирными кислотами, липотропными веществами, йодом в рецептуру вводят морскую капусту, лецитин, соевую дезодорированную муку, сухое обезжиренное молоко, отруби.

Изделия из цельного зерна и отрубяные могут быть рекомендованы, прежде всего, для обогащения пищи витаминами и минеральными солями.

Ниже рассказывается о некоторых диетических хлебных изделиях.

Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной изготавливается из клейковины с небольшим добавлением пшеничной муки или отрубей. Рекомендуется для лиц, страдающих сахарным диабетом.

Бессолевой (ахлоридный) хлеб вырабатывается из муки I сорта, вместо воды используется молочная сыворотка.

Хлеб обдирный бессолевой — из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной I сорта; замешивается на молочной сыворотке.

Бессолевые виды хлеба выпускают для тех, кому врачи рекомендуют исключить из рациона поваренную соль (болезни почек, сердца, гипертоническая болезнь и различные воспалительные процессы).

В булочке свейката поваренная соль полностью заменена смесью хлористого лития и хлористого калия, причем по вкусу она не отличается от изделии, приготовляемых с применением поваренной соли. Булочка свейката рекомендуется людям с заболеваниями органов кровообращения.