Национальные кухни наших народов - Похлебкин Вильям Васильевич - Страница 40

ЯЙЦА В СМЕТАНЕ

4 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка укропа.

Сваренные вкрутую яйца нарезать крупными кольцами, положить на сковороду, посолить, залить густой сметаной и поставить в духовку на 10-15 мин. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.

ЯИЧНЫЕ СЕЧЕНИКИ

4 крутых яйца, 1 сырой желток, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.

На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести смесь до кипения, снять с огня, всыпать мелко сеченые крутые яйца, осторожно влить хорошо взбитый желток, непрерывно помешивая, добавить перец, соль, вновь довести смесь до кипения, остудить, наделать из полученной массы котлет, обвалять в сухарях и обжарить.

ЯИЧНИЦА ГУЦУЛЬСКАЯ

4 яйца, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана кукурузной муки, 1 ст. ложка зелени петрушки, 50 г сливочного масла.

Все продукты, кроме петрушки, перемешать, взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с маслом.

За минуту до готовности посыпать яичницу зеленью петрушки.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, СОЛЕНИЯ

В украинской кухне овощи широко используются в борщах, а также в тушеном виде как гарниры к мясным блюдам или в солениях. Отдельные овощные блюда чаще всего представляют собой пюреобразную массу одного из овощей с луком, подсолнечным маслом и уксусом (таковы свекольная икра, кабачковая кашка и т. п.) или же смесь разных овощей, или (реже) смесь овощей с крупами, своею рода овощную кашу.

ТОЛЧОНКА

5 картофелин, 0,5 стакана фасоли, 2 ст. ложки мака, 1 -2 луковицы, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка зелени петрушки и любистока, 0,5 ч. ложки черного молотого перца.

1. Мак замочить на 10 ч, слить воду, отжать и растереть в ступке.

2. Фасоль замочить на 10 ч, отварить в течение 2 ч и отварную растереть в пюре, к которому в горячем виде прибавить растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку и любисток и растереть.

ЛЕЖНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

6 картофелин, 500 г лука, 100 г сала, 1,5 стакана квашеной капусты, 4 яйца, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана сметаны.

1. Приготовить картофельное пюре и перемешать с сырыми яйцами в однородную массу.

2. Квашеную капусту потушить и в конце тушения заправить луком, обжаренным на сале.

3. Картофельную массу выложить на доску, обсыпанную мукой, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы; переложить на лист, смазанный салом, и запечь в духовке. Подавать кусками со сметаной.

КВАШЕНАЯ СВЕКЛА

На 1 кг свеклы — 1 л воды, 30 г соли.

Для квашения берется только здоровая (невялая, без повреждений) свекла малой и средней величины, темно-красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная, с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения. Лучшими для квашения считаются сорта Египетская и Бордо.

Свеклу тщательно очистить, снимая довольно толстым слоем кожу, вымыть, сложить в бочку (или банку) и залить 3%-ным рассолом, который должен покрывать свеклу слоем не менее 10-15 см после того, как она будет придавлена гнетом.

Квашение при комнатной температуре заканчивается примерно через 2 недели. За это время надо регулярно удалять с поверхности рассола и гнета вначале пену, а затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой настолько, что ее можно сжать в кулаке. Рассол же становится темно-бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым на вкус.

СОЛЕНЫЕ АРБУЗЫ

На 10 кг целых арбузов — 5 кг арбузной мякоти, 4 л рассола, 40 г корицы, 30 г гвоздики, 25 г красного перца.

Для соления и мочения выбирают свежие, спелые, неповрежденные арбузы небольших размеров (диаметром не более 15 см), с тонкой кожей, лучше всего сорта Медовка и Стокса киевский, и тщательно моют их щеткой в чуть теплой кипяченой воде.

Приготовленные арбузы осторожно уложить рядами в бочку, залить рассолом (0,5 кг соли на 10 л воды) и добавить пряности (20-25 г корицы и гвоздики на каждые 10 кг арбузов). Затем, накрыв деревянным кругом и небольшим гнетом, оставить на 1-2 дня при комнатной температуре, а потом выдерживать в подвале при температуре от 0о до +5оС. Через 40-50 дней арбузы готовы к употреблению.

Есть и другой способ соления арбузов — в арбузной мякоти. Арбузную мякоть спелых разбитых (но не испорченных) арбузов раздробить и заложить слоем 10 см на дно бочки, затем положить слой целых арбузов, затем снова тонкий слой арбузной массы и снова слой арбузов и так далее, следя за тем, чтобы слои арбузов не касались друг друга. После этого бочку залить рассолом (1 кг соли на 10 л воды). Через 2 месяца арбузы будут готовы. В пищу используются только целые арбузы, мякоть превращается в рассол.

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

Молочные блюда относительно мало распространены в украинской кухне. Они характерны, скорее всего, для Северной и Левобережной Украины.

Тем не менее, три приведенных ниже метода закваски молока типичны для большей части Украины.

ГУСЛЯНКА

1 л молока, 1 ст. ложка сметаны.

Молоко вскипятить, немного охладить (примерно до 40-35оС и в еще теплое добавить сметану. Хорошо размешать и поставить в холодное место.

РЯЖЕНКА

5 стаканов молока, 1 стакан сметаны.

Молоко кипятить в толстостенной эмалированной или керамической посуде на очень медленном огне до тех пор, пока оно не станет кремовым по цвету. При этом надо следить, чтобы оно не пригорело и непрерывно помешивать его.

Затем молоко охладить, влить в него сметану. Равномерно размешать и подавить на 2-3 ч для загустения.

МОЧАНКА

500 г свежего домашнего творога, 0,5-1 стакан сметаны, 3 ст. ложки зеленого лука, 1 ст. ложка укропа.

Все продукты хорошенько перемешать в однородную массу.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

Украина снабжает страну разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой.

Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия.

Из распространенных мучных блюд, которые едят как второе блюдо в обед или как главное блюдо на завтрак или ужин, следует отметить лемишки и гречаники (оба блюда из гречневой муки, но одно бездрожжевое, другое дрожжевое) и знаменитые галушки и вареники.

Из мучных изделий, подаваемых к другим блюдам, известны пампушки, употребляемые вместе с борщом, а также коржики со шкварками.

ЛЕМИШКИ, ГРЕЧАНИКИ, ПАМПУШКИ И КОРЖИКИ

ЛЕМИШКИ

На 2 стакана гречневой муки — 0,75 стакана воды, 100 г сала.