Русские традиции - Коллектив авторов - Страница 5

2. После выложить в смазанную маслом форму и запекать в нагретой до 180 °C духовке 35–40 минут.

3. Приготовить соус: сыр натереть на крупной терке, добавить хрен и вино, хорошо перемешать.

4. Залить приготовленным соусом крылышки, накрыть фольгой и запекать при прежней температуре еще 25–30 минут.

К крылышкам можно подать соус: огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкой соломкой, лук нашинковать полукольцами, обжарить вместе на сливочном масле 3–5 минут. Влить 1/2 стакана воды и тушить до мягкости. После добавить сметану и разведенную в небольшом количестве холодной воды муку, по вкусу посолить и приправить перцем, тушить, помешивая, до загустения.

Потребуется: 2–3 соленых огурца, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец — по вкусу.

Утка с яблоками и брусникой

1 утка (2,5–3 кг), 5–6 крупных яблок, 200 г моченой брусники, 3–5 ст. ложек меда, 1/4 стакана растительного масла, соль, черный и красный молотый перец — по вкусу.

1. Утку тщательно вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и молотым перцем.

2. Мед смешать с 2–3 ст. ложками растительного масла. Яблоки разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками, выложить в миску, добавить бруснику и 2 ст. ложки меда с маслом, тщательно перемешать.

3. Нафаршировать утку яблоками, разрез зашить нитками или закрепить деревянными шпажками. Смазать тушку растительным маслом, обернуть фольгой, выложить на противень грудкой вниз и запекать в нагретой до 170 °C духовке 60–90 минут, после перевернуть на спинку и запекать еще 60–90 минут.

4. Затем фольгу снять, выложить утку грудкой вниз, смазать медом с растительным маслом и запекать в нагретой до 200 °C духовке до золотистой корочки, периодически поливая выделившимся сочком.

5. При подаче утку нарубить порционными кусочками, на гарнир подать печеные яблоки с брусникой.

Колбаски домашние, тушенные с овощами

1/2 вилка капусты, 2 моркови, 2–3 стакана мясного бульона, 2–3 дольки чеснока, 50 г топленого масла.

Для колбасок: по 500 г филе говядины, свинины и курицы, 1–2 луковицы, 3–4 дольки чеснока, соль, черный и красный молотый перец — по вкусу, свиные кишки.

1. Говядину, свинину и курицу пропустить через мясорубку вместе с луком 2–3 раза. Фарш по вкусу посолить и приправить перцем, добавить измельченный чеснок, хорошо перемешать.

2. Свиные кишки тщательно вымыть, оставить на 2–3 часа под холодной проточной водой. Затем завязать с одного конца, набить фаршем до желаемой длины колбаски (7-10 см), плотно перевязать.

3. Капусту нарезать небольшими кусочками, морковь натереть на крупной терке.

4. Овощи сложить в горшочек, залить подсоленным мясным бульоном, слегка покрывая содержимое, и тушить в нагретой до 190 °C духовке 60–90 минут до готовности.

5. Колбаски обжарить на сковороде с растительным маслом по 3–5 минут с каждой стороны. На капусту выложить топленое масло, измельченный чеснок и обжаренные колбаски, накрыть крышкой и томить в нагретой до 170 °C духовке 30–40 минут.

6. При подаче украсить зеленью, моченой брусникой или клюквой.

Свинина с курагой

1 кг свиной корейки с реберными косточками, 1/2 стакана кураги, 3 моркови, 3–4 дольки чеснока, по 1/2 ч. ложки сушеного тимьяна и орегано, 1/2 ч. ложки барбариса, 2–3 ст. ложки сока лимона, 1–2 ст. ложки сахара, растительное масло для жаренья, соль, смесь свежемолотых перцев — по вкусу.

1. Курагу промыть, обсушить, разрезать на 2–3 части, 1 морковь очистить и нарезать длинными брусочками, 2 дольки чеснока разрезать на 4 части. Барбарис растолочь в ступке и смешать с половиной тимьяна и орегано.

2. Свиную корейку тщательно промыть, обсушить, на поверхности сделать ножом проколы и нашпиговать морковью, курагой и чесноком. Натереть мясо солью, перцем и смесью трав с барбарисом. Затем обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 12–15 часов.

3. Оставшуюся морковь натереть на корейской терке, добавить пропущенный через пресс чеснок, сок лимона, сахар и оставшиеся травы, по вкусу посолить и приправить перцем. Тщательно перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на 12–15 часов. Замаринованную морковь обжарить на растительном масле 2–3 минуты.

4. Корейку переложить в рукав для запекания, сделать несколько проколов шпажкой и запекать в нагретой до 180 °C духовке 50–60 минут до готовности.

5. Мясо выложить из рукава на застеленный фольгой противень, рядом уложить морковь и полить выделившимся при запекании мясным сочком. Запекать в нагретой до 180 °C духовке еще 10–15 минут При подаче нарезать корейку ломтиками и подавать с тушеной морковью, украсив дольками свежих овощей и зеленью.

Ушное в горшочках

На 2–4 горшочка: 500 г мякоти говядины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 4 картофелины, 2 ломтика черствого бородинского хлеба, 1 стакан сметаны, 3–4 дольки чеснока, 1 стакан мясного бульона, растительное масло для жаренья, сливочное масло, лавровый лист, соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Лук нашинковать тонкими полукольцами, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

2. Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, по вкусу посолить и приправить перцем. Морковь, картофель и репу очистить, нарезать средними кубиками. Ломтики хлеба измельчить.

3. На дно горшочков влить по 1 ст. ложке растопленного сливочного масла и положить по 1 лавровому листу, слоями выложить мясо и лук, посыпать сухарями. После слоями уложить морковь, репу и картофель, каждый слой по вкусу посолив и поперчив.

4. Разлить в горшочки мясной бульон, накрыть крышками и запекать в нагретой до 180 °C духовке 35–40 минут до готовности мяса и овощей.

5. Чеснок пропустить через пресс, смешать со сметаной. С горшочков снять крышки, полить сметаной и запекать без крышек еще 7-10 минут При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки или укропа.

Печень по-строгановски

500 г печени, 2–3 луковицы, 200 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, сливочное масло для жаренья, 1 ст. ложка муки, соль, черный и красный молотый перец — по вкусу.

1. Лук нарезать тонкой соломкой, грибы — ломтиками, обжарить вместе на сливочном масле до мягкости.

2. Печень зачистить от пленок и желчных протоков, промыть, обсушить, нарезать тонкой соломкой. Выложить к грибам с луком, жарить на среднем огне 3–5 минут.

3. Муку развести в сметане, добавить к печени, довести до кипения, по вкусу посолить и приправить перцем. Тушить на слабом огне, помешивая, до готовности печени, 3–5 минут

4. Подавать с жареным или отварным картофелем, посыпав нашинкованным зеленым луком.

Драчена

10 яиц, 1 стакан молока, 1/4 стакана муки, 1/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль — по вкусу.

1. Яйца растереть с солью, добавить молоко, сметану и муку тщательно перемешать. Форму для запекания смазать сливочным маслом, вылить омлетную смесь и запекать в нагретой до 180 °C духовке 7-10 минут, до золотистой корочки.

2. Смазать сливочным маслом, по желанию посыпать нашинкованной зеленью и подавать.