Узбекские блюда - Махмудов Карим Махмудович - Страница 59

Наряду с местными сортами Дастор, Самаса ошковок, Айим ковок, Чилим ковок выращиваются и такие сорта, как Миндальная 35, Зимняя-А-5, Витаминная и Каротинная-102.

Тыква богата аскорбиновой кислотой (витамин С) и каротином (витамин А). В ее состав входит и другое полезное вещество - пектин.

Сорт Ковок с твердой кожурой без сердцевины не используется в пищу. Из нее раньше делали посуду для масла и молока, ведра, ложки. Казан югич (мочалка) тоже сорт тыквы.

В семенах тыквы, как и арбузов и дынь, очень много масла. Семечковое масло в комбинации с льняным - очень вкусное и богатое различными витаминами.

Помидоры. Помидоры очень богаты витаминами. В их красной и сочной мякоти, в семенах и кожуре есть витамины А, В, С и РР. В плодах помидоров содержится 93-94% воды, 2,5-3,5% сахарного вещества, 0,5% яблочной кислоты, 0,3% крахмала, 1% белка; минеральные соли, клетчатка, небольшое количество масла. Помидоры употребляют свежими, солеными, из них приготовляют салаты, добавляют в первые и вторые блюда, сушат, даже варят варенье, делают соки. Зимой и весной, когда нет свежих помидоров, используют томатную пасту, томатное пюре, томатный соус и томатный сок.

Выращиваются следующие сорта помидоров: Первенец, Маяк, Олхури-симан, Лимонный и много других.

Болгарский перец. Используется в качестве основного продукта, а также добавляется как специя. Болгарский перец называют еще «сладким», так как в нем содержится до 4,5% сахарного вещества. В его состав входит еще 1,5% клетчатки, более 1% белка, витамины A, B1, В2 и особенно много витамина С. В Узбекистане главным образом выращиваются сорта Крупный желтый, Болгарский-0,79 и Новочеркасский-0,35.

Капуста. Капуста также широко употребляется в пищу, потому что в листьях и кочерыжке капусты имеются почти все питательные вещества, необходимые для организма, например, белка до 2%, сахара до 5%, клетчатки до 1,5% и небольшое количество различных органических кислот. В состав капусты входят все основные витамины, в частности, каротин (витамин А), B1, В2, С и РР. Из капусты делают голубцы; добавляют ее в салаты, используют в супы, квасят на зиму.

У нас выращивают следующие сорта капусты: Белокочанная, Краснокочанная, Савойская капуста, Цветная капуста и др.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

*

В овощах, сваренных на пару, хорошо сохраняются витамины и другие полезные вещества.

*

Чем крупнее нарезаны овощи для варки, тем меньше они теряют полезных веществ.

*

После употребления дыни, арбуза и свежих фруктов не рекомендуется пить холодную воду.

*

Если лук очень горький, опустите его на некоторое время в холодную воду. Горечь исчезнет.

ДОМАШНИЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Приготовление консервов из фруктов и овощей в домашних условиях не представляет особых трудностей. Для этой цели необходимо иметь 0,5, 1, 2, 3- и 5-литровую стандартную стеклянную посуду, металлические крышки к ним с резиновыми ободками и ручную закруточную машину, а также большую кастрюлю и деревянную решеточную настилку.

Имеются различные способы сохранения фруктов и приготовления овощных консервов. Расскажем о простых способах маринования помидоров, огурцов и болгарского перца, а также приготовления компотов из яблок, персиков, вишни, сливы и других фруктов.

Консервирование в домашних условиях, хотя и не сложно, однако, малейшее несоблюдение технологии, неправильное составление меню, плохая обработка продуктов могут быть причиной порчи консервов, развития микроорганизмов.

Существуют различные методы прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, а именно: окончательная высушка продуктов от влаги, питательной среды для микроорганизмов, создание холодной, горячей или безвоздушной среды, создание сладкой, кислотной, соленой, горькой среды и др.

При высушке продуктов или создании горячей среды используется огонь или солнечная энергия.

В домашних условиях кипячением можно создать горячую среду только до 100 градусов, поэтому в комбинации с этим методом применяются и методы создания сладкой, кислотной, соленой и горькой среды. При сгущении сахаристых веществ микробы не размножаются, поэтому варенья с большой концентрацией сахара могут сохраняться даже в негерметически закрытой посуде.

Кислотная и соляная среды также прекращают деятельность микроорганизмов, следовательно, кислые и недоспелые фрукты лучше сохраняются в консервах, чем переспелые. А для сохранения бескислотных или малокислотных продуктов, как огурцы, красные и розовые помидоры, патиссоны и т. п., приготовляются маринады.

В соленой среде, где концентрация соли составляет 10 процентов от общего количества продуктов, микроорганизмы также погибают. Однако пищу с таким количеством соли невозможно употреблять. Соль должна составлять до 5 процентов от общего объема соления. Поэтому прибегают еще и к методам создания горячей и безвоздушной среды.

Такие продукты, как лук, чеснок, хрен, красный и черный перец, содержат большое количество фитонцидов. Это вещество способно создавать горькую среду и уничтожать всякие микроорганизмы. Отсюда возник метод добавления фитонцидоносных продуктов как вспомогательных к консервируемым продуктам. Некоторые интенсивно окрашенные фрукты (слива, вишня и черешня, черная смородина и др.), как установили ученые, содержат в себе органические красители - антоцианы, которые также губительно действуют на плесень и дрожжи.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сахар. Служит для создания сладкой среды. Должен быть белым, кристаллически чистым, без каких-либо примесей и сухим.

Поваренная соль. Создает соленую среду. Имеются в основном четыре сорта - «Экстра», «Высший», первый и второй. Для консервирования употреблять только «Экстру» и сорт «Высший».

Белый уксус. Создает кислотную среду. Это эссенция (70-80-процентная) и уксусная кислота (5-8-процентная). Эссенцию разводить водой в соответствии с указанным на этикетке правилом. Лучше всего применять уксусную кислоту, разведенную до 5-8 процентов, имеющуюся в продаже.

Перец. Создает горькую среду. В консервировании употребляется как черный, так и красный стручковый перец. Черный перец применяется только горошками, а красный - стручками.

Хрен. Растение, создающее горькую среду. Используются листья, стебли и очищенные корни как целиком, так и в измельченном виде. В домашнем консервировании применяются нарезанные листья.

Укроп. Сообщает продуктам вкус и аромат. Применяются все части, кроме корней; молодые свежие стебли и листья или грубые сушеные листья - в измельченном виде.

Лавровый лист. Сообщает вкус и аромат, применяются листья и короткие веточки в основном при приготовлении маринадов для консервирования овощей.

Лимонная кислота. Применяется для улучшения вкуса и ароматизации фруктовых компотов и варений. Имеется в продаже в бумажных конвертиках (дозированная). Имеется двух видов: натуральная и синтетическая. Качество их идентично.

Ваниль и ванильный сахар. Ваниль - это стручки тропического растения, покрытые мелкими белыми кристалликами. Поступает в продажу в маленьких герметически закупоренных пробирках. Ванильный сахар представляет собой белые кристаллы, похожие на сахарный песок. Это искусственный препарат, отлично имитирующий естественный ванилин. У ванили и ванильного сахара остро выраженный приятный аромат. Применяется для ароматизации компотов и варений.

Шафран. По внешнему виду представляет собой отдельные волокна желтого цвета. У шафрана очень выраженный приятный пряный аромат.

Его добавляют как и ванилин в компоты и варенья.

ОБРАБОТКА ПОСУДЫ ДЛЯ КОНСЕРВОВ

Для маринованных овощей и фруктовых компотов удобны 0,5 и 1-литровые стеклянные банки и 2-, 3- и 5-литровые баллоны. Посуду предварительно промыть мыльной или теплой водой с добавлением соды и тщательно прополоскать кипяченой водой. Вытирать посуду не рекомендуется. Просушить в течение нескольких минут, ставя горлышком вниз на чистую бумагу. Другой метод - обработка посуды при помощи пара. Для этой цели может служить паровая кастрюля пли металлический чайник с кипящей водой. Через горлышко баллонов пар нагнетается внутрь в течение 8-10 минут. Перед закручиванием обрабатываются кипятком и металлические крышки, предварительно снимается с них резиновый ободок (при кипячении резина может потерять свою эластичность).