Русская кухня - Ковалев Николай Иванович - Страница 21

21

Ягоды перебранные 1 кг, сахарный песок 1,3–1,5 кг, вода 1 стакан.

№ 83. Варенье из крыжовника. Крыжовник собирают недозрелый — когда ягоды уже достигли своего размера, но еще остаются плотными. Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и остатки цветов. Это удобно делать ножницами. Затем каждую ягоду накалывают. Накалывать их удобно при помощи специального приспособления: в корковую пробку вкалывают 3–4 булавки так, чтобы их острые концы выступали с противоположного конца на 4–5 мм. Наколотые ягоды кладут в холодную воду (лучше с кусочками льда) и оставляют на 20–30 мин. Затем воду сливают, ягоды заливают горячим сиропом и варят до готовности, снимая пену.

Ягоды 1 кг, сахарный песок 1,5 кг, вода 3/4 стакана.

№ 84. Варенье из крупного крыжовника. Крупные ягоды зачищают, надрезают ножом с одной стороны, вынимают косточки, заливают холодной водой, ставят на сутки в холодильник. Затем воду сливают, из нее делают сироп. Варят варенье, как описано выше.

Варенье из зеленого крыжовника пользовалось на Руси особой любовью. В Московском Кремле в XVI–XVII вв. были большие сады с посадкой крыжовника (его тогда называли берсень). Это варенье было любимым лакомством А. С. Пушкина. Варенье из крыжовника было постоянно на столе в комнате поэта: «На столике графин с водой, лед и банка с крыжовниковым вареньем, его любимым. Он привык в Кишиневе к дульгенцам» (Смирноеа-Россет А. О., 1871, цит. по: Вересаев В. В., 1984).

№ 85. Варенье из крыжовника изумрудного. Недозрелые ягоды зеленого крыжовника перебирают и зачищают. Вишневые листья заливают кипящей водой, дают настояться 3–5 мин и этой горячей водой заливают крыжовник. Когда он остынет, его ставят в холодильник на 6–8 часов. После этого воду сливают, готовят на ней сироп.

В горячий сироп кладут ягоды крыжовника, варят в 3–4 приема с выдержками. Перед концом варки добавляют горсть свежих вишневых листьев и вместе с ними разливают горячее варенье в банки.

Крыжовник 1 кг, сахарный песок 1,5 кг, вода 3/4 стакана, листья вишни 2–3 горсти.

№ 86. Варенье из вишни, черешни без косточек. Плоды перебирают, моют и удаляют косточки. Удалять косточки можно при помощи шпильки или специального приспособления. Плоды без косточек кладут в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахарным песком, и оставляют на холоде на 2–3 часа. Затем их перекладывают в таз или другую посуду и варят варенье, как обычно, при слабом кипении.

Ягоды 1 кг, сахарный песок для вишни 1–1,3 кг в зависимости от сладости плодов, для черешни 1–1,2 кг, вода 1/2 стакана.

№ 87. Варенье из вишни, черешни с косточками. Плоды перебирают, моют, заливают горячим сиропом, дают постоять 3–4 часа, а затем варят варенье до готовности.

Ягоды 1 кг, сахарный песок 1–1,3 кг, вода 3/4 стакана.

№ 88. Варенье из яблок. Яблоки для варенья выбирают плотные, не очень сладкие (сортов Антоновка, Коричное, Пепин шафранный и т. д.). Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и хранят до варки в подкисленной воде (чтобы яблоки не потемнели, пока идет их подготовка). Очистки и сердцевину промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар процеживают через ткань и используют для приготовления сиропа. Холодным сиропом заливают яблоки, дают постоять 3–4 часа и варят в этом же сиропе, пока яблоки станут прозрачными. Если часть долек станет прозрачной раньше других, то их надо вынуть ложкой и отложить на тарелку или блюдо, а остальные продолжать варить. Если используют сорта яблок, которые легко развариваются (Антоновка), то подготовленные дольки можно положить на 20–30 мин в холодный раствор питьевой соды (2 чайные ложки на 1 л воды), а затем промыть и варить из них варенье.

Яблоки очищенные 1 кг, сахар 1–1,3 кг, вода 3/4 стакана.

№ 89. Варенье из ранеток (китайские, или райские, яблочки). Яблоки перебирают, не очищая, а плодоножку обрезают ножницами, оставляя 1–2 см. Затем их моют, опускают в кипяток на 2–3 мин и быстро охлаждают холодной водой. После этого их накалывают булавкой в 3–4 местах, опускают в кипящий сироп, дают вскипеть и варят при слабом кипении до тех пор, пока яблоки станут прозрачными. Готовое варенье выдерживают около суток, а затем раскладывают в банки.

Яблоки 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 3/4 стакана.

№ 90. Варенье из крупных слив. Крупные плотные сливы перебирают, удаляют плодоножки, моют, разрезают по бороздкам на две половинки, удаляют косточку. Подготовленные плоды кладут в горячий сироп и оставляют на 3–4 часа, после чего варят варенье до готовности, как обычно. Если сливы были мягкие, то их заливают горячим сиропом, настаивают 7–8 часов, сироп сливают, кипятят, вторично заливают им сливы и варят до готовности.

Сливы 1 кг, сахар 1,3–1,5 кг, вода 2 стакана.

№ 91. Варенье из мелких слив и алычи. Мелкие сливы перебирают, удаляют плодоножки, моют, накалывают, опускают на 5—10 мин в горячую воду (75–80 °C), заливают горячим сиропом и варят варенье, как обычно. В конце варки можно добавить немного лимонной кислоты.

№ 92. Варенье из абрикосов. Абрикосы сортируют по размеру и варят отдельно крупные и мелкие. Для варки используют только плотные абрикосы, а из мягких делают повидло и джем. Плоды моют в холодной проточной воде. Затем мелкие накалывают, опускают на 3–4 мин в горячую воду и быстро охлаждают в холодной воде. Крупные абрикосы разрезают по бороздкам и удаляют косточку. Подготовленные абрикосы заливают горячим сиропом и варят: крупные в один прием, а мелкие в 2–3 приема. Для этого их доводят до кипения, оставляют для настаивания на 10–12 часов, вновь доводят до кипения и т. д.

Абрикосы 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 2 стакана.

№ 93. Варенье из абрикосов другим способом. Крупные абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, опускают в раствор питьевой соды на 30–40 мин (на 1 л воды 2 чайные ложки соды), затем их промывают, кладут в таз, засыпают сахаром, настаивают 2–3 часа, добавляют около 1/4 стакана воды (а если сока было много, воду не добавляют) и варят варенье до готовности.

Абрикосы 1 кг, сахар 1,3 кг, вода 1/4 стакана.

Сухое варенье, смоква, цукаты

В настоящее время сухое варенье и цукаты готовят редко, а в старину они были очень распространены. Смоквами называли всякие плоды винных ягод (финиковое дерево, или смоковница), затем стали так называть разные засахаренные плоды и подсушенное плодово-ягодное пюре.

№ 94. Смоква из рябины. Рябину промораживают или собирают после заморозков. Отбирают крупные ягоды, промывают, кладут их в глиняный горшок или другую керамическую посуду, плотно закрывают крышкой (швы можно промазать тестом) и парят в духовке 2–3 часа. Затем ягоды заливают водой так, чтобы вода их полностью покрывала (около 0,5 л на 1 кг рябины), и варят до полного размягчения. Разваренную рябину протирают, добавляют сахар и варят, помешивая, до тех пор, пока масса загустеет и будет отделяться от дна и стенок таза. Эту массу выкладывают слоем примерно 0,5–1 см на блюдо, смоченное водой, ставят в не очень горячую духовку, подсушивают, режут на куски, посыпают их сахаром и складывают в банки.

Рябина 1 кг, вода для варки 0,5 л, сахар 1 кг, сахар для подсыпки 200 г.

№ 95. Цукаты из арбузных корок (современный способ). Старые способы приготовления цукатов были описаны ранее. Современный способ несколько иной.

С арбузных корок срезают розовую мякоть и темную кожицу. Затем их кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют соль и оставляют на 10–12 часов. После этого их промывают под проточной водой и вымачивают для удаления соли 3–4 часа. Вымоченные корки режут на куски (3–5 см), кладут в кипящий сироп, доводят до кипения и отставляют до полного охлаждения. Затем вновь доводят до кипения и вновь охлаждают. Так делают до тех пор, пока цукаты станут прозрачными. После этого их вынимают из сиропа, укладывают на блюдо или лист, подсушивают на воздухе или в теплой духовке и посыпают сахаром.