Все о еврейской кухне - Розенбаум Геннадий - Страница 39

Яичные желтки растереть с двумя ложками сахарной пудры и толчеными орехами, добавить мацемел, взбитые с остальной сахарной пудрой яичные белки, все хорошо перемешать. Переложить тесто в форму, смазанную маслом и подпыленную мукой. Испечь в духовом шкафу на среднем огне. Готовый пирог немного остудить, выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой или украсить фруктами из варенья.

Пирог из сахарного теста

250 г муки, 250 г сахара, 4 яйца, 3 желтка, 30 г меда, 20 г оливкового масла, 5 г сока лимона, имбирь.

Яйца, желтки и сахар тщательно растереть, добавить оливковое масло, мед и лимонный сок. К этой массе понемногу добавить муку, смешанную с имбирем, и замесить тесто. Выложить тесто в смазанную сливочным маслом круглую глубокую форму, поставить ее в предварительно нагретую духовку и печь 30–40 мин.

Пирог с орехами и изюмом

Тесто: 3 стакана муки, 150 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 стакана сахара, 1 пакетик ванилина, 1 /4 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды.

Начинка: 2 стакана орехов, 1 стакан изюма, 1 /2 стакана густого варенья, 2 яичных белка, 0,5 стакана сахара.

Яйцо и желтки растереть с сахаром, положить размягченное масло, продолжая растирать. Добавить смета ну, муку, соль, соду, ванилин и замесить тесто. Разделить его на две равные части, скатать в 2 колобка и поставить в холодильник на 20–30 мин. Тем временем для начинки размельчить орехи. Промыть и просушить в полотенце изюм. Взбить с сахаром в крепкую пену яичные белки. Тесто раскатать толщиной 1 см. На смазанный маслом противень уложить тесто, смазать его вареньем. Стакан орехов смешать с половиной стакана изюма и 2 cт. ложками белковой пены. Эту массу уложить поверх варенья, накрыв сверху вторым пластом теста. Сверху на пирог уложить смешанные в однородную массу полстакана изюма, стакан орехов и оставшиеся белки. Поверхность разровнять ножом и поставить в духовой шкаф. Выпекать на среднем огне.

Пирог тертый с лимоном

Тесто: 250 г сливочного масла или маргарина, 1/4 стакана сахарного песка, 2 яичных желтка, 1 яйцо, 2,5 стакана майонеза, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли.

Начинка: 2 белка, 3 ст. ложки сахара, 1 лимон, вместо лимона можно использовать 0,5 стакана джема или повидла.

Масло или маргарин, сахар, яйцо, желтки и соль смешать и растереть до пышной массы. Добавить майонез и соду и опять хорошо размешать. Постепенно добавляя муку, замесить тесто, сформовать из него 10–12 шариков, каждый слегка обсыпать мукой, чтобы не слиплись, и поместить в холодильник на 5–6 ч.

Приготовление начинки. Лимон вымыть холодной водой и растереть на мелкой терке вместе с цедрой, удалив косточки; белки хорошо взбить с сахаром до густой пены, добавить растертый лимон. На железный лист натереть на крупной терке половину охлажденного теста, разровнять крошки теста, придав им круглую или прямоугольную форму. Половину лимонно-белковой смеси нанести на тесто, покрыть остальным тестом, также натертым на терке. Верх пирога покрыть оставшейся начинкой и поставить в духовку. Выпекать на среднем огне.

Готовый теплый пирог разрезать прямо на листе на квадраты.

Пирог на меду с маком

Тесто: 1 стакан меда, 4 стакана муки, 4 яйца, 0,5 ч. ложки соды.

Начинка: 2 стакана мака, 1 стакан молока, 1/4 стакана меда, 1 ч. ложка цедры лимона, 0,5 стакана изюма.

Просеять муку, смешанную с содой, сделать ямку, в нее положить размягченный маргарин, яйца и мед. Хорошо вымесить тесто, разделить на две неравные части. Раскатать большую часть в лист толщиной 5 мм, выложить начинку, закрыть тонко раскатанной меньшей частью, защипать края. Выпекать пирог на среднем огне 20 мин, по краям пирог должен быть светло-коричневого цвета.

Для начинки растолочь в ступке мак, смешать с медом и сварить, помешивая, в молоке на слабом огне до загустения, добавить цедру, изюм и остудить. Начинка может быть любой другой, только сладкой. Из этого теста Можно выпечь и маленькие пирожки с начинкой.

Пирог из пирожков с маком и медом

Тесто: 3 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана кефира или молока, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 30 г дрожжей.

Начинка: 1 стакан мака, 1 стакан изюма, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 1 пакетик ванилина.

Для запекания: 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки сливочного масла.

Для обсыпки: 1 ст. ложка сахарной пудры.

Приготовление теста. Влить в кастрюлю молоко или кефир и растворить дрожжи. Добавить такое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто как для блинов, хорошо размешать до исчезновения комочков и поставить в теплое место для брожения. Как только опара начнет оседать, добавить яйца, сахар, соль, постепенно всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. Затем понемногу класть разогретое масло и понемногу вмешивать в тесто. Кастрюлю с тестом накрыть и поставить в теплое место. Как только тесто хорошо поднимется, примерно через 2–2,5 ч., сделать обминку его и выложить на стол или доску, посыпанную мукой.

Приготовление начинки. Мак промыть в теплой воде до исчезновения песка, дать стечь воде, засыпать в кипящую воду. После того как вода закипит, мак выложить на чистое сито или марлю. Когда мак немного подсушится, пропустить его 2 раза через мясорубку с частой решеткой вместе с изюмом. Добавить сахар, яйца, ванилин. Все хорошо размешать.

Сформовать пирожки с маковой начинкой. Уложить их в 2 ряда в глубокую форму, обильно смазанную маслом. предварительно окунув каждый в смесь разогретого сливочного масла и меда. Дать расстояться. Выпекать в духовом шкафу 40–45 мин. на среднем огне. Готовый пирог, немного остывший, осторожно выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Флуден

I вариант.

Тесто: 2/3 стакана воды, 3 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1,5 ч. ложки соли, 40 г дрожжей, 2 стакана муки.

Начинка: 150 г варенья, 4 ст. ложки орехов, 4 ч. ложки сахара с корицей.

Налить в миску воду (или молоко), всыпать сахар и соль, слегка подогреть, все время помешивая. Затем добавить дрожжи, перемешать, всыпать муку и замесить крутое тесто. Дать тесту немного подойти (20–30 мин), добавить растопленное масло и снова вымесить, подсыпав муки, сколько потребуется. Оставить тесто в теплом месте на 40–50 мин, пока оно подойдет. Разделить тесто пополам и раскатать каждую часть до толщины 1 см. Положить один пласт на смазанный противень, размазать по нему ровным слоем варенье, покрыть вторым пластом теста и защипать. Смазать флуден яйцом, посыпать смесью орехов, сахара и корицы. Выпекать в духовке на среднем огне 30–35 мин.

II вариант.

Тесто: 300 г муки, 200 г масла, 200 г сахара, 1/4 ч. ложки соды, 2 яйца, 1 ст. ложка воды, пудра сахарная по вкусу.

Начинка: 200 г джема, 100 г сухофруктов, 100 г орехов, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка апельсинового сока, 400 г яблок, 50 г сахара, сок и цедра одного лимона.

Замесить тесто из муки, соды, масла, сахара, одного яйца, одного желтка и воды. Хорошо вымесить и разделить на три части, одна из которых должна быть значительно больше других. Большую часть раскатать и выложить ею дно и бока формы (диаметр формы около 30 см, высота 7 см), положить на тесто половину джема, а сверху посыпать рублеными сухофруктами, орехами и корицей. Раскатать одну из оставшихся частей теста и накрыть ею начинку. Намазать этот слой теста оставшимся джемом, сверху положить смесь из нарубленных яблок с апельсиновым или лимонным соком, сахаром и цедрой. Раскатать оставшееся тесто и покрыть начинку, взбить белок, разложить поверх теста, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 170 °C полчаса. Затем уменьшить огонь до 160 °C и выпекать еще 1–1,5 ч. (флуден должен быть не очень темным).