Все о еврейской кухне - Розенбаум Геннадий - Страница 49

49

Ввести эту смесь, не охлаждая, тонкой струйкой и при быстром помешивании во взбитые яичные белки.

Выложить полученную массу горкой на смазанную сливочным маслом сковороду и выпекать в горячей духовке 10–15 мин при 200–250 °C.

Суфле при выпекании увеличивается в объеме в 2–2,5 раза.

Готовое суфле сразу подать к столу.

Крем из черники

250 г черники, 100 г сахара, 2–3 яйца.

Ягоды перебрать промыть, посыпать сахаром (50 г) и поставить ненадолго в теплое место.

Взбить желтки, соединить с ягодами.

Поставить крем на водяную баню или на слабый огонь. Взбивать до получения густой и однородной массы.

Разложить крем в вазочки, украсить белками, взбитыми с сахаром.

Кисель ягодный

1 стакан ягод, 2 ст. ложки крахмала, 3/4 стакана сахара, 2,5 стакана воды.

Промытые ягоды (клубнику, землянику, малину) протереть через сито. Клюкву, смородину размять. Отжать сок. Выжимки залить горячей водой, добавить сахар, вскипятить, процедить.

Крахмал развести небольшим количеством кипяченой воды, процедить, влить в сироп, быстро довести до кипения.

Снять кисель с огня, влить отжатый сок, размешать и охладить.

Кисель из чернослива с ревенем

250 г чернослива, 250 г ревеня, 100 г крахмала, 20 г цедры лимона, 2 л воды, сахар по вкусу.

Отварить чернослив и мелко нарезанный ревень. Вынуть из отвара, протереть, положить пюре в отвар, заправить сахаром, лимонной цедрой и заварить картофельным крахмалом.

Конфеты из чернослива

250 г крупного чернослива, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана ореха фундука, 0,5 стакана сахара, 2 ч. ложки рома, 4 ч. ложки джема или повидла, ванилин.

Вынуть из чернослива косточки, одну треть мелко изрубить, прибавить толченые грецкие орехи и фундук, сахар, ром, джем и хорошо вымесить. Из полученного теста руками скатать колбаски, порезать на продолговатые кусочки, оформить их в виде косточек. Вложить «косточки» в очищенный чернослив, обвалять в сахаре, смешанном с ванилином, положить в бумажные розетки.

Апельсиновые конфеты

0,5 кг сахара, 0,5 л воды, корочка двух апельсинов.

Корочку залить холодной водой на 12–15 ч, меняя воду 3–4 раза. Воду слить, корочку отварить до мягкости, нарезать ломтиками. Из сахара и воды приготовить негустой сироп, проварить в нем нарезанную корочку 10 мин, оставить в сиропе на сутки. Затем сироп отцедить, корочку обвалять в сахаре.

Напитки

С давних времен люди научились готовить разнообразные утоляющие жажду и освежающие Напитки. На основе натуральных соков, фруктов и пряностей создаются морсы, компоты, коктейли. Из ягод готовятся ароматные наливки. А виноградное вино как элемент ритуала даже включено в иудейские праздничные трапезы: по субботам (Шаббат), в Пурим, пасхальный Седар и т. д.

Морс клюквенный

125 г клюквы, 120 г сахара или 75 г меда, 800 г воды.

Перебрать и промыть клюкву. Размять ягоды деревянным пестиком в эмалированной или стеклянной посуде. Отжать сок и поставить на холод. Выжимки залить горячей водой, прокипятить 5–7 мин и процедить. Смешать отвар с соком, добавить сахар или мед, размешать и охладить.

Сок малиновый

400 г сока малины, 400 г сахара.

Кастрюлю с малиной поставить в посуду с кипятком, держать до тех пор, пока малина не поднимется, а внизу не образуется сок. Процедить сок и перемешать с сахаром.

Сок виноградный

Отжатый в соковыжималке сок подогреть, не доводя до кипения.

Разлить полученный сок в чистые бутылки, закрыть деревянными или пластмассовыми пробками, залить смолой или парафином.

Поместить бутылки с соком в кастрюлю с водой и, не доводя до кипения, прогреть в течение 15–20 мин.

Вынуть бутылки из воды и охладить в лежачем состоянии.

Компот из абрикосов и персиков

500 г абрикосов, 500 г персиков, 150 г сахара, сок одного лимона, 3 л. воды.

Снять кожицу с незрелых вымытых абрикосов и персиков, разрезать на дольки, положить на 10 мин. в лимонную воду, затем процедить и залить сахарным сиропом.

Компот из яблок

500 г яблок, 200 г сахара, 3 л. воды.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины. Сложить в кастрюлю, залить горячей водой, вскипятить. Отвар процедить, добавить сахар, нарезанные дольками яблоки, варить на медленном огне 6–8 мин. Если яблоки очень спелые, не кипятить их, а только довести до кипения и охладить. Можно просто залить яблоки кипящим сиропом.

Компот из ягод

500 г ягод, 100 г сахара, 0,8 л воды.

Малину, клубнику, чернику или землянику вымыть, окуная ягоды в воду и тотчас же вынимая, чтобы не допустить впитывания. Разложить ягоды в чашки и залить охлажденным сахарным сиропом.

Компот из чернослива, кураги и изюма

4 стакана воды, 0,5 стакана чернослива, 0,5 стакана кураги, 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана сахара.

Сухофрукты тщательно промыть. Чернослив залить водой и дать настояться в течение 2 ч. Затем положить курагу, изюм и сахар и варить 15–20 мин. Компот пить охлажденным.

Напиток свекольный

1 л воды, 0,5 кг свеклы, 0,5 стакана сахара или 3–4 ст. ложки меда, 1 ст. ложка сока лимона.

Тщательно промыть и очистить свеклу, мелко нарезать и залить охлажденной кипяченой водой в эмалированной или стеклянной посуде. Поставить на холод на 10–12 ч. Затем процедить, добавить сахар или мед, лимонный сок и размешать.

Напиток летний

1 кг моркови, 3/4 стакана клюквенного сока, сок половины лимона, сахар по вкусу.

Морковь очистить, вымыть. Пропустить через соковыжималку, добавить сок лимона, клюквы, сахар. Подать витаминный напиток охлажденным.

Если нет соковыжималки, можно натереть морковь на мелкой терке, залить водой и поставить в холодильник на 2 ч, плотно закрыв крышкой. Затем отжать через полотно или два слоя марли.

Напиток вишневый

200 г сушеных вишен, 2/3 стакана сахара, 1 л воды, корица и цедра лимона по вкусу.

Растолочь сушеные кислые вишни и варить 1 ч, добавить цедру лимона, корицу и сахар.

Напиток малиновый

1 л воды, 1 стакан сока малины, 1 ст. ложка сока лимона, 3 ст. ложки меда.

К свежему малиновому соку добавить лимонный сок, мед, холодную кипяченую воду и перемешать.

Можно добавить кусочки льда.

Напиток смородиновый

1 л воды, 2 стакана ягод смородины, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка сока лимона.

Сварить сахарный сироп и охладить. Сок из свежих спелых ягод смородины влить в сахарный сироп, добавить лимонный сок по вкусу.

Напиток из чернослива

1 л воды, 200 г чернослива, 3 ст. ложки меда, 1 ст. ложка сока лимона.

Перебрать и промыть чернослив, вынуть косточки. Залить холодной водой и варить на слабом огне 5 мин с момента закипания. Поставить в прохладное место на 6—10 ч.

Процедить, добавить лимонный сок и мед, перемешать.

Напиток из изюма

1 л воды, 1,5 стакана изюма, 0,5 стакана сахара.

Перебранный, промытый изюм залить холодной водой, добавить сахар и довести до кипения на слабом огне. Поварить 5 мин и настаивать в прохладном месте 6—10 ч. Затем процедить отвар и отжать изюм. Можно добавить лимонный сок.