Все о еврейской кухне - Розенбаум Геннадий - Страница 7

«Шпроты» из рыбной мелочи

1 кг рыбной мелочи, 2–3 моркови, 5–6 луковиц, 5 ст. ложек растительного масла, 3 лавровых листка, соль, перец горошком.

Рыбу (анчоусы, ледяную и другую) очистить, не отрезая голов. Овощи нарезать кольцами. Сложить в казанок слоями: лук, морковь, рыбу, снова лук, морковь, рыбку. Каждый слой немного посолить и поперчить, верхним слоем должны быть овощи. Прикрыть верхний слой шелухой лука. Влить растительное масло и стакан воды, положить лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, а затем поставить в духовку на слабый огонь. Тушить 3–4 ч до полного выкипания воды. Подсушить «шпроты» и аккуратно выложить на плоское блюдо. Овощи уложить поверх рыбы, охладить. Готовые «шпроты» должны приобрести золотисто-коричневый цвет, кости должны быть совершенно мягкими.

Закуска из сельди с яйцом

5 яиц, 150 г сельди, 2 ст. ложки майонеза, треть лимона, зелень.

Подготовленное филе сельди нарезать наискось на продолговатые полосы шириной 1–1,5 см и каждую полоску свернуть плотным валиком.

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль и выложить на плоское блюдо желтками вверх. Чтобы они лежали на блюде устойчиво, сначала немного срезать на каждой половинке низ белка.

На каждую половинку яйца аккуратно положить свернутый валиком кусочек селедки, добавить немного майонеза и положить по ломтику тонко нарезанного лимона. Блюдо украсить зеленью.

Сельдь натуральная

2 сельди средней величины, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 отварная свекла, 3–4 отварных картофелины, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, лук зеленый или 1 головка репчатого, 1/4 ч. ложки перца черного молотого.

Сельди вымочить в молоке, пиве или воде с небольшим количеством уксуса. Очистить, вымыть, разрезать вдоль спинки, отделить мякоть от костей, сложить вместе обе половинки и нарезать кусочками наискось. Положить на селедочницу, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленным концом.

Молоки хорошо растереть со сливочным маслом. Протереть через сито, добавить черный перец. На каждый кусочек селедки положить немного растертых молок.

Сельдь украсить гарниром — вареным картофелем, вареной свеклой, репчатым или зеленым луком. Полить оливковым или подсолнечным маслом и уксусом.

Сельдь маринованная

2,5 кг сельди, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 3 лавровых листа, 1/5 ч. ложки перца, гвоздика, сахар по вкусу.

Сельдь промыть, выпотрошить, отделить от кожицы, нарезать крупными кусками, вымочить в холодной воде. Воду с лавровым листом, душистым перцем, гвоздикой, двумя зубками чеснока и луком, нарезанным кольцами, прокипятить, добавить сахар и лимонную кислоту по вкусу и охладить. Вымоченную сельдь промыть еще раз холодной водой и сложить в фарфоровую или фаянсовую посуду. Проложить кольцами лука и залить заправкой.

Подержать в этой посуде сутки, а затем переложить в стеклянную банку.

Сельдь рубленая

5 сельдей (филе), 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 1/2 стакана яблок, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 200 г белого хлеба, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла.

Вымочить сельдь в течение 10–12 ч, дважды сменив воду, булку замочить вместе с уксусом. Порубить сельдь и яйца, добавить лук, яблоки, отжатый хлеб, сахар и масло, все очень мелко порубить. Подавать либо на хлебе, либо отдельно.

Сельдь под острым соусом

1 сельдь (300 г), 6 картофелин, 2 соленых огурца, 3 соленые сливы, пол-луковицы, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, перец по вкусу.

Слабосоленую сельдь очистить, выпотрошить, отделить мясо от костей, нарезать на мелкие кусочки и полить их уксусом. Картофель отварить в кожуре, очистить и растереть, нарезать лук, соленые огурцы, соленые сливы, смешать с сахаром, уксусом и маслом, добавить по вкусу перец. Немного малинового уксуса придаст цвет и вкус салату. Блюдо должно иметь вид вязкой кашицы.

Сельдь под «шубой»

2 сельди, 2 свеклы, 1 морковь, 1 яблоко, 3 луковицы, 2 яйца, 250 г майонеза, 4–5 картофелин.

Сельдь очистить, удалить внутренности, вымочить, если она очень соленая. Отделить мясо от костей и нарезать мелкими кусочками. Отварить картофель, морковь, свеклу. Картофель нарезать кубиками, морковь и свеклу натереть на крупной терке. Нашинковать лук и яблоко. На подготовленное плоское блюдо выложить слоями сельдь, лук, картофель, морковь, яблоко, свеклу, снова сельдь и овощи так, чтобы верхним слоем оказалась свекла. Затем полить блюдо майонезом, посыпать рублеными яйцами, поставить в холодное место на 6–8 ч.

Чтобы «шуба» пропиталась быстрее, можно смазать майонезом понемногу каждый слой.

Рулет из сельди

2—3 сельди, 2–3 луковицы, 2 моркови, 1 малосольный огурец, 2 ст. ложки растительного масла, специи, сахар по вкусу, уксус, 2 стакана воды.

Сельдь вымочить, выпотрошить, разрезать вдоль на две половинки. Морковь отварить и нарезать соломкой. Лук нарезать кольцами и немного поджарить, охладить, затем смешать с морковью и нарезанным соломкой малосольным огурцом. Сварить маринад из воды, уксуса, специй и сахара, можно добавить растертые молоки. Половинки сельди уложить мякотью вверх, положить на них лук, морковь, огурцы и завернуть рулетом, начиная с широкого конца, затем скрепить концы деревянной булавкой или спичкой. Уложить рулетики в один ряд в стеклянную салатницу и залить маринадом. Сверху украсить кружочками моркови. Поставить салатницу в холодильник на сутки.

Рыба заливная

1,5–2 кг рыбы (щука, карп, сазан, судак), 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 ч. ложки сахара, 8—10 горошин перца черного, 3 горошины перца душистого, 2—J гвоздики, лавровый лист, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Вдоль спинки от головы до хвоста сделать надрез и аккуратно снять с обеих сторон филе. Кости и голову рыбы положить в кастрюлю, добавить лук целиком или разрезанный пополам, морковь, разрезанную вдоль на 2–3 части, петрушку, перец, гвоздику, лавровый лист. Залить водой так, чтобы было покрыто все содержимое, посолить и поставить на огонь. После того как вода в кастрюле закипит, варить на слабом огне 2 ч. Затем рыбный бульон процедить, положить в него нарезанное небольшими кусками филе и варить еще 40 мин. В глубокое блюдо влить часть бульона и поставить в холодильник для застывания. Затем на застывший студень уложить кусочки рыбы, полить оставшимся охлажденным рыбным бульоном и поставить в холодильник. Блюдо украсить ломтиками лимона. Подавать с хреном.

Рыба заливная «врастяжку»

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка желатина, соль по вкусу, зелень, лимон, лавровый лист.

Тушку судака, стерляди или форели массой не более 1,5 кг очистить от чешуи и внутренностей, напластовать на звенья с кожей, без костей, промыть холодной водой. Из головы удалить жабры, глаза, отрубить хвост и х обровнять. Подготовленные куски положить кожей вниз на противень и отварить или припустить до полной готовности. Затем звенья тщательно промыть, удалить сгустки белка и загрязнения, положить кожей вверх на противень и охладить 2–4 ч (лучше всего для этой цели использовать пищевой лед, покрывая им звенья целиком. Отдельно сварить головы и хвосты, добавив лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист, промыть и охладить. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячей бульон и довести до кипения. Охлажденные части рыбы нарезать небольшими порционными кусками. На блюдо налить немного желе и охладить его до полного застывания. На желе положить куски рыбы так, чтобы они имели вид целой тушки в распластованном виде. Приложить отваренные голову и хвост. Каждый кусок рыбы оформить лимоном, нарезанными вареными или свежими овощами, зеленью. Можно использовать свежие и соленые огурцы, отварные шампиньоны, маслины, морковь, маринованный перец, а также креветки, раковые шейки и клешни без панциря. Чтобы украшения хорошо держались на рыбе, их следует предварительно обмакнуть в полузастывшее желе. Голову и хвост дополнительно оформить взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка или корнетика с трубочкой. В глазные пазухи вставить маслины или оливки.