Детская поваренная книга - Перепаденко Валерий Борисович - Страница 28

28

Из риса и яиц

1/2 стакана риса, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, головка репчатого лука.

Отварите рис до не полной готовности. Поджарьте мелко нарубленный лук, добавьте рис и масло и, помешивая, подержите на огне 2–3 мин, чтобы начинка пропиталась жиром. Остудите. Разотрите вилкой 2 яйца, сваренных вкрутую, положите в приготовленную начинку.

Из квашеной капусты

1 кг капусты, 2 яйца, 2–3 головки репчатого лука, растительное масло.

Капусту отожмите, а если она очень кислая, добавьте 250 г свежей мелко нарубленной капусты и тушите вместе с растительным маслом почти до готовности (лучше всего в гусятнице). Поджарьте мелко нарубленный лук, соедините его с капустой и мелко нарубленными яйцами.

С зеленым луком

На 300 г зеленого лука — 2 ст. ложки маргарина, 5–6 яиц, соль по вкусу.

Нашинкуйте зеленый лук и слегка спассеруйте с жиром. Лук смешайте с мелко нарезанными вареными яйцами, одно яйцо введите в начинку сырым, посолите.

С картофелем

На 500 г картофеля — 2 луковицы, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, соль по вкусу.

Картофель очистите и отварите в подсоленной воде. Слив воду, подсушите картофель полотенцем и еще горячим пропустите его через мясорубку. В картофельную массу добавьте пассерованный лук, масло, сырые яйца, соль и всё перемешайте.

Фарш ливерный

Легкое и сердце отварите до готовности, печень пожарьте. Затем субпродукты измельчите на мясорубке, заправьте солью, перцем, белым соусом и перемешайте.

Фарш мясной с луком

Подготовленную мякоть мяса опустите в кипящую воду и доведите до кипения.

Затем нагрев уменьшите и продолжайте варку мяса при температуре 85–90° до его готовности. Охлажденное вареное мясо вместе с пассерованным луком пропустите через мясорубку, добавьте зелень, специи, соль и всё перемешайте. Мясной фарш можно также приготовить с рисом и яйцом.

Фарш творожный

В протертый творог добавьте яйца, муку, сахар, сливочное масло, ванилин и тщательно перемешайте. Для блинчиков фарш готовьте без муки, сливочного масла и ванилина.

«Королевский пирог»

Для теста —4 желтка, 4 стакана муки, 3 ст. ложки сметаны, 2 пачки маргарина, 2 стакана сахарного песку, 1 ч. ложка соды, погашенной уксусом.

Для крема —4 яичных белка, 1/й стакана сахарного песку, 1 стакан любого варенья.

Растопите маргарин, всыпьте сахар, добавьте желтки, сметану, муку, погашенную соду. Тесто разделите на 4 коржа и пеките на сковороде. Горячие коржи смажьте кремом, взбитым до густоты.

СЕМЕЙСТВО БЛИНЧИКОВ

Трудно сказать, кто в этом семействе главный. То ли блины, приготовленные из дрожжевого теста со всякими премудростями, то ли пышные оладьи, то ли обычные блинчики. В любом случае это популярное блюдо, и мало кто откажет себе в удовольствии полакомиться им.

БЛИНЫ

В принципе все блины готовятся одинаково: в теплую воду или молоко кладут дрожжи, сахар, соль, яйца, муку. Тесто ставят бродить в теплое место, и часа через три оно готово. Все остальное зависит от пропорции продуктов. Тесто для блинчиков по густоте должно напоминать жирные сливки. Блинчики обычно обжаривают с двух сторон. Если же их делают с фаршем, то обжаривают с одной стороны. Фарш кладут на обжаренную сторону блинчика, сворачивают его конвертом и снова обжаривают.

Обычные блины

2 стакана муки, 4 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка свежих дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песку, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Яйца разотрите с сахаром и солью, добавьте 1/3 молока, растительное масло, муку и замесите тесто. Оставшееся молоко добавляйте постепенно. Если образуются комочки, тесто процедите через сито. Дайте ему полчаса постоять и потом жарьте блинчики.

На кислом молоке

2 стакана пшеничной муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 2 стакана кислого молока, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Белки в это тесто введите взбитыми и только после того, как оно замешано.

ОЛАДЬИ

Тесто для них готовьте более густое, чем для блинов. В него можете добавить овощи, фрукты, орехи, сыр.

Обычные оладьи

2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

С морковью

К продуктам, приведенным в предыдущем рецепте, добавьте 4 морковки, натертые на мелкой терке. Морковь введите в тесто за 10 мин до окончания его брожения.

С яблоками

2 стакана муки, 2 стакана воды, 1 яйцо, 800 г яблок, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 ч. ложка дрожжей, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.

Яблоки, натертые на крупной терке, введите в тесто за 10–15 мин до конца брожения.

Начинка из творога с морковью

500 г творога, 2 ст. ложки сахарного песку, 6 морковок, 2 ст. ложки маргарина, 2 яйца, ванилин.

Морковь натрите на мелкой терке и тушите вместе с маргарином 6–8 мин, остудите и смешайте с остальными компонентами.

Начинка из картофеля с грибами

7 картофелин, 7 сухих грибов, 1 стакан молока, 2 луковицы, 3 ст. ложки маргарина, соль, перец по вкусу.

Протрите отваренный картофель, влейте в него горячее молоко, добавьте сваренные и мелко нарубленные грибы, обжаренный лук, соль, перец.

Советы юному кулинару

Муку нужно обязательно просеять через сито, чтобы удалить из нее посторонние примеси, разрыхлить и обогатить ее кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью.

Сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить в него желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и простоявшие до утра в холодном месте.

Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температуры он может осесть.

КИСЕЛИ, ЖЕЛЕ, НАПИТКИ

«Молочные реки, кисельные берега» — эти образы пришли к нам из русских народных сказок. Сейчас кажется странным сравнение киселя с берегами рек, но в те далекие времена, когда складывались эти сказки, кисели были иными. В Древней Руси кисели готовили плотными, упругими, напоминающими студень, холодец. В основе их были ржаные, овсяные, пшеничные отвары. По вкусу они были кислые, квасные. Цвет имели серовато-коричневый, чем и напоминали обычный для русских рек береговой суглинок.

Ржаные и овсяные кисели готовили кисельщики, варили их в больших количествах, специально для продажи. До сих пор в Москве существуют Большой и Малый Кисельные переулки, где когда-то селились кисельщики.

Если вначале кисели были кисловатыми, то позже в них стали добавлять мед, варенье, ягодные сиропы. Кисель стал блюдом, завершающим обед. С появлением в меню российских жителей картофеля кисели стали готовить с крахмалом.