Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида - Страница 52

1½ стакана свежих ягод, 3 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, ¼ л 35%-ных сливок, 1 чайная ложка ванильного сахара.

Свежие ягоды очистить, промыть в холодной воде, отсушить и размять, добавить сахар и мешать деревянной ложкой до тех пор, пока сахар не растворится.

Желатин замочить в холодной воде, развести на горячей водяной бане и смешать с ягодным пюре. Сливки взбить в крепкую пену и заправить ванильным сахаром. Ягодное пюре добавить, помешивая, к взбитым сливкам.

Так же приготовляются сливочные кремы с различными фруктовыми пюре, которых берется ¾—1 стакан.

Если пюре сладкое, то кладут меньше сахара или готовят крем вообще без сахара.

СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ

2 яйца, 3—4 ст. ложки сахара, I—2 лимона, 2—2½ чайной ложки желатина, 3 ст. ложки воды, 1/3 л 35%ных сливок.

Отбить яйца в миску, добавить сахар. Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50° и взбить яйца в крепкую пену. Добавить тертую цедру ½ лимона, сок 1—2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми сливками.

Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2—3 апельсина.

223

СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

2 яичных желтка, 1½—2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 стакан молока или 20%-ных сливок, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, 1 пачка ванильного сахара или немного ванилина, ¼ л 35%-ных сливок.

Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко и крахмал и прогреть в небольшой кастрюле до загустения (не варить). Желатин замочить в холодной воде. Когда он разбухнет (через 30 минут), распустить желатин на горячей водяной бане и влить в горячий крем. Крем заправить ванилином и охлаждать, время от времени помешивая его. Сливки взбить в крепкую пену и соединить с охлажденным кремом (мешать следует осторожно).

СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

2 ст. ложки кофе (2 чайные ложки растворимого кофе), ¾ стакана горячей воды, 2 яичных желтка, 3—4 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала, ½ стакана молока, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, ¼ л 35%-ных сливок.

Из кофе и воды приготовить кофейный экстракт и процедить через марлю. Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко, крахмал, кофейный экстракт, нагревать, помешивая, до загустения, добавить растворенный желатин и охладить.

Охлажденный кофейный крем смешать со взбитыми сливками.

КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ

100 г сахара, 50 г фисташек или миндаля, 2 яйца, ¼ л молока, 10 г (3 чайные ложки) желатина, 3—4 ст. ложки холодной воды, ¼ л 35%-ных сливок.

Из половины сахара и орехов или миндаля приготовить пралиновую массу (см. с. 229). Яйца взбить с оставшимся сахаром, подлить постепенно горячее молоко, прогреть, помешивая, до 70—75°, пока яично-молочная смесь слегка не загустеет. Желатин замочить в холодной воде, растворить и смешать с горячей яично-молочной смесью. К охлажденной смеси добавить измельченное пралине и, слегка помешивая, взбитые сливки.

Сливочные кремы используют сразу же после приготовления для пирожных или тортов или подают в бокалах на сладкое.

224

Белковые кремы

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ

4 яичных белка, 200 г сахара, ½ стакана воды, лимонная кислота, немного свекольного или ягодного сока.

Из воды и сахара сварить сироп и заправить его лимонной кислотой. Яичные белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивать, подлить постепенно кипящий сироп. Если хотят, чтобы крем был розовый, добавляют немного свекольного или красного ягодного сока. Использовать сразу для приготовления пирожных, например, корзиночек из песочного теста.

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ

4 яичных белка, 125 г сахара, 100 г густого фруктового пюре, 1 чайная ложка желатина, 2 ст. ложки воды.

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и растворить на водяной бане. К фруктовому пюре добавить 2—3 ст. ложки сахара и проварить.

Яичные белки взбить в очень крепкую пену.

Продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар. Во взбитые белки влить постепенно кипящее фруктовое пюре, затем растворенный желатин и взбивать еще несколько минут. Крем сразу отсадить на торт или пирожные, так как он быстро застывает.

ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ

500 г (2 пачки) 9- или 18%-ного творога, 125 г сахара, 2 яичных желтка, тертая лимонная или апельсиновая цедра, 1 стакан 35%-ных сливок.

Яичные белки взбить с сахаром, добавить творог, 225 приправы и при необходимости 2—3 ст. ложки молока.

Под конец примешать взбитые сливки.

Творожный крем можно заправить также клубничным или малиновым пюре.

Глазури и другие заготовки для пирожных и тортов

Для приготовления глазурей обычно используется сахарная пудра, к которой добавляются жидкость и ароматические вещества.

Глазурью покрываются пирожные, торты, печенье некоторые сорта булочек. Поверхность изделий должна быть гладкой, поэтому пирожные и торты сначала смазывают тонким слоем повидла, которое закрывает все поры. Глазурь должна быть в меру густой; если она окажется слишком жидкой, нужно добавить сахарную пудру, к слишком густой глазури подливают жидкости. Сразу же после приготовления глазурь наливают на подготовленное изделие, разравнивает длинным ножом и подсушивают в теплом месте.

Пирожные и булочки можно опустить в глазурь или наносить на них глазурь кисточкой, Глазурь приготовляется в фаянсовой или фарфоровой посуде; мешать ее надо деревянной ложкой. От металлической посуды и металлической ложки глазурь становится серой.

ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ

200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки горячей воды.

Сахарную пудру растереть и просеять через сито в миску, добавить лимонный сок и горячую воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не превратится в однородную блестящую массу. Так же приготовляется апельсиновая глазурь.

КЛУБНИЧНАЯ И МАЛИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ

200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки клубничного или малинового сока, 1—2 ст. ложки горячей воды, 226

Приготовляется так же, как лимонная глазурь (см, Предыдущий рецепт).

РОМОВАЯ ГЛАЗУРЬ

200 г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, 1 ст. ложка горячей воды.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 ст. ложки горячей воды и 3—4 капли ромовой эссенции.

КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ

200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки кофейного экстракта (приготовляется из 1 ст. ложки кофе), 1 чайная ложка сливочного масла.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь.

ГЛАЗУРЬ С КАКАО

200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3—4 ст. ложки горячего молока, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.

Сахарную пудру и какао просеять через сито в миску, добавить горячее молоко, размягченное масло и перемешать в блестящую глазурь.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ