Пироги. Большая книга рецептов - Будный Леонид Федорович - Страница 7

– 400 г рыбы или 300 г рыбного филе

– 1 луковица

– 1 ч. ложка муки

– 2 ст. ложки растительного масла

– лавровый лист

– соль

– перец

– зелень по вкусу

1-й способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон, затем удалить кости и нарубить не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

2-й способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 20–40 мин, а крупные куски осетра – 1–2 ч. Сваренную рыбу нарезать кусочками и перемешать с другими продуктами, бульон от варки процедить и использовать для соуса.

При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц – на 50 г.

Из визиги

Для 10 пирожков:

– 200 г визиги свежей или 50 г вяленой

– 1 луковица

– 2 ст. ложки жира

– 1 ч. ложка муки

– соль

– перец и зелень по вкусу

Свежую визигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1–2 ч до размягчения. Готовую визигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом для фарша. Если визига вяленая, предварительно замочить ее на 2–3 ч в холодной воде, а затем сварить. При изготовлении начинки половину нормы визиги можно заменить 200 г свежей рыбы. Можно также заменить четверть нормы визиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными ножом.

Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей визиги и 100 г вареного риса и остальных добавок.

Из раков

Для 10 раков:

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 1/2 стакана молока

– 5 желтков

– 20 стаканов воды

– 2 ст. ложки соли

– 1/2 ч. ложки тмина

– укроп

– петрушка

– лавровый лист

Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде, накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8–10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.

Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус для фарша. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки, перемешать все продукты.

Начинки из крупяных продуктов

Из риса

Для 10 пирожков:

– 3 ст. ложки риса

– 2 ст. ложки жира

– 3 стакана воды для варки

– 1 ч. ложка соли

Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.

Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.

Из риса и яиц

– 350 г риса

– 3 сваренных вкрутую яйца

– 3–4 ст. ложки сливочного масла

– соль

Рис промыть, положить в кипящую воду и варить 5 мин.

Затем добавить масло и продолжать варить под крышкой на водяной бане.

Охладить крупу, посолить и смешать с рублеными яйцами.

Из гречневой каши

Для 10 пирожков:

– 1/2 стакана гречневой крупы

– 3/4 стакана воды для варки

– 2 ст. ложки жира

– 1 луковица

– 1/2 ч. ложки соли

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить до коричневого цвета. Воду посолить, довести до кипения и соединить с поджаренной крупой. Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук. Вместо лука можно взять крутое яйцо.

Из гречневой каши с печенью

Для 10 пирожков:

– 1/4 стакана гречневой крупы

– 1/3 стакана воды для варки

– 2 ст. ложки жира

– 150 г печени

– 1 луковица

– 1/2 ч. ложки соли

– перец молотый по вкусу

Вместо печени можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.

Приготовить гречневую кашу. Печень промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить, соединить с мелко нарезанным луком и обжарить в жире.

Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.

Из гречневой каши со шпиком и яйцами

Для 10 пирожков:

– 1/4 стакана гречневой крупы

– 1/2 стакана воды для варки

– 100 г шпика

– 1 яйцо

– 1/2 луковицы

– 1/2 ч. ложки соли

Приготовить гречневую кашу, сварить яйцо вкрутую и мелко нарубить его. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе жарить до получения золотистого цвета, после чего соединить и перемешать все продукты.

Из пшена и изюма

Для 10 пирожков:

– 1/3 стакана пшена

– 1,5 стакана воды

– 1/2 стакана изюма

– 1 ст. ложка сахарного песка

– 2 ст. ложки жира

Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6–8 мин; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 ч в духовой шкаф.

Фарши из овощей, грибов и саго

Из квашеной капусты

Для 10 пирожков:

– 1 стакан квашеной капусты

– 2 ст. ложки жира

– 1 луковица

– соль

– сахар по вкусу

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты, затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соль, мелко нарезанную зелень или измельченное крутое яйцо.

Из свежей капусты с грибами

– 1/2 кочана капусты

– 5–6 сушеных грибов

– 2 яйца, сваренных вкрутую

– 1 луковица

– 1 ст. ложка жира

– соль

– перец

Накануне обмыть грибы и замочить их в холодной воде, затем сварить (в ней же). Половину кочана капусты разрезать пополам и сварить до мягкости (при варке можно добавить 2–3 ст. ложки молока).

Слить воду, капусту отжать и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на жире. Добавить фарш из капусты с грибами и нарубленные вареные яйца, приправы и подержать на огне, поливая грибным отваром. Остудить.

Из свежей капусты

– 1 кг капусты

– 1 стакан молока

– 50 г сливочного масла