Марийские национальные блюда - Ершов Семен Гордеевич - Страница 15

15

Пирог со свеклой (йошкарушмен когыльо)

За последнее время этот пирог чаще стали готовить из дрожжевого теста, чем из пресного. Фарш готовится из сырой свеклы, нарезанной мелкими кубиками, заправленной сливочным маслом. Можно готовить и из смеси свеклы, калины с сахаром.

На 1 кг пирога (в г): дрожжевое тесто 700 или пресное 650, мука для подпыла 27, фарш сырой свекольный 660 или из свеклы и калины 690, если пирог готовится из пресного теста, то фарш калины 800, жир для смазки листа 8, масло сливочное для смазки пирога 16 или яйцо-меланж 16. Выход 1 кг.

Для фарша из свеклы (в г): свекла 1250 (1000), масло сливочное 100. Из свеклы с калиной и сахаром: калина 725 (684), сахар 250, свекла 625 (500). Выход фарша: 1000 г.

Приготовление фарша для различных пирогов

Фарш из калины

Перебранную и промытую калину перемешивают с медом или сахаром.

Продукты (в г): калина свежая 1455 (1368), сахар 500 или мед 625. Выход 1 кг.

Фарш из калины с крупой

Готовят так же, как и фарш из калины, но с добавлением крупы (перловой, рисовой, ячневой).

Продукты (в г): калина свежая 1455 (1368), сахар 250 или мед 312, крупа 100. Выход 1 кг.

Фарш из ягод

Свежие ягоды перебирают, промывают, откидывают на дуршлаг и посыпают сахаром.

Продукты (в г): черника 868 (850), брусника 994 (850), смородина 868 (850), сахар 280; малина 1000 (850), сахар 150; клубника, земляника 1000 (850), сахар 200. Выход начинки 1 кг.

Фарш яблочный

Свежие яблоки промывают, удаляют сердцевину и поврежденные части, затем нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахарным песком, добавляют воду (25–30 г на 1 кг яблок) и варят на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет. Во время варки перемешивают.

Продукты (в г): яблоки свежие 1150 (1012), сахар 300. Выход 1 кг.

Фарш из гороха

Сухой горох перебирают, промывают и вымачивают в холодной воде 2–3 часа. Затем отваривают и толкут до однородной массы. Заправляют сливочным маслом и солью.

На 1 кг фарша (в г): сухой горох 485 (480), масло сливочное 40, соль 8.

Фарш из капусты с крупой

Обработанную свежую или квашеную капусту кладут на противень нетолстым слоем, добавляют жир, мелко нарезанный лук, солят по вкусу и жарят в духовом шкафу до готовности.

Одновременно почти до готовности отваривают крупу и откидывают на сито. Затем крупу заправляют маслом и соединяют с подготовленной капустой, все перемешивают.

На 1 кг фарша (в г): капуста свежая 900 (721) или квашеная 765 (535), жир-масло 80, лук репчатый 32 (27) или зеленый 38 (30), пшено 200 или рис 180, или овсяная крупа 190, соль 20.

Фарш из сырого картофеля с крупой

Очищенный картофель нарезают мелко, добавляют предварительно замоченную крупу (овсяная, перловая). Затем заправляют мелко шинкованным луком и солью. Этот фарш идет только к изделиям из дрожжевого теста.

На 1 кг фарша (в г): картофель 800 (600), крупа 180, лук репчатый 50 (42), соль по вкусу.

Фарш из творога с картофелем

Картофель очищают и варят в подсоленной горячей воде, обсушивают его и толкут (протирают). Затем в эту массу добавляют немного молока, свежий жирный протертый творог, масло сливочное, солят по вкусу и перемешивают до однородной консистенции фарша.

На 1 кг фарша (в г): картофель 600 (450), молоко 100, свежий жирный творог 600 (594), масло сливочное 50, соль по вкусу.

Фарш из зеленого лука с крупой

Перебранный промытый зеленый лук мелко шинкуют и смешивают с предварительно замоченной на 2–3 часа крупой (овсяная, перловая или пшено). Затем заправляют топленым маслом и солью. Этот фарш идет к изделиям как из дрожжевого, так и из пресного теста.

Продукты на 1 кг фарша (в г): лук зеленый 635 (508), крупа 200, масло топленое или сливочное 40, соль по вкусу.

Фарш морковный с яйцом

Очищенную морковь мелко рубят, кладут в кастрюлю, вливают масло сливочное и тушат с добавлением воды (примерно 250 г на 1 кг) до готовности. Затем морковь заправляют вареным рубленым яйцом, сахаром, соль кладут по вкусу.

На 1 кг фарша (в г): морковь 1000 (800), яйцо 4 штуки (160), сахар 20, масло сливочное 75, соль 10.

Фарш из свежих грибов

Свежие грибы перебирают, промывают, нарезают ломтиками или дольками и жарят на сковороде до готовности. В конце жарки добавляют мелко рубленный репчатый лук и соль по вкусу.

Продукты (в г): свежие грибы 1827 (1386), масло топленое 45, лук репчатый 119 (100), соль 20. Выход фарша 1 кг.

Фарш из соленых грибов

Соленые грибы (грузди или рыжики и другие) вынимают из рассола и промывают в холодной воде в целях удаления излишней соли. Затем нарезают в виде короткой соломки и обжаривают с добавлением шинкованного репчатого лука. В фарш можно добавить слегка отваренный рис.

На фарш из соленых грибов (в г): соленые грибы 1550 (1271), маргарин или растительное масло 60, лук репчатый 100 (84), перец молотый 0,2. Выход фарша 1 кг.

На фарш из соленых грибов с рисом (в г): соленые грибы 775 (635), маргарин или растительное масло 60, лук репчатый 100 (84), рис сухой 203, перец молотый 0,2. Выход фарша 1 кг.

Фарш из сушеных грибов

Сушеные грибы перебирают и промывают, затем отваривают. Грибы снова тщательно моют и пропускают через мясорубку. Измельченные грибы поджаривают, добавляют лук поджаренный, соль, перец, белый соус и все хорошо перемешивают.

Продукты (в г): грибы сушеные 435, маргарин или растительное масло 80, лук репчатый 100 (84), мука пшеничная 10, перец молотый 0,2, соль 20. Выход 1 кг.

Фарш из рябины

Перебранную и тщательно промытую рябину припускают в теплой воде до готовности. Добавляют сахарный песок и уваривают до загустения.

Продукты (в г): рябина 1355 (1199), сахар 250. Выход 1 кг.

Круглый пирог с мясом (комангинде)

Берут тесто дрожжевое. Начинку готовят из крупы (овсяная, ячневая, перловая или рисовая), ее перебирают и промывают. Если крупа овсяная или перловая, то накануне вымачивается в подсоленой воде. Ячневую или рисовую крупу слегка припускают в течение 3–5 минут в малом количестве воды. К подготовленной крупе добавляют сырое свиное или баранье мясо, нарезанное кусочками, как на гуляш или рагу, заправляют сырым нарезанным репчатым луком, кладут соль, перец, а также куски сала. Все тщательно перемешивают. Затем тесто раскатывают толщиной 0,7 см, укладывают его на смазанную большую сковородку. Кладут толстый слой приготовленной начинки и сверху закрывают тонко раскатанным тестом. На поверхности комангинде делают украшения из теста. Выпекают в печи или духовке до готовности, потом смазывают маслом.

Отпускают в горячем или теплом виде, перед подачей нарезают куски по 100–150 г или же ставят целиком для семейных столов.

На 1 кг выхода (в г): мука пшеничная 340, яйцо 1/2 штуки, масло сливочное 6, молоко 120 (или сметана 50 и вода 70), чайная сода 5, соль в тесто 6. Выход теста 490 г. Для фарша-начинки: свинина 257 (221) или баранина 300 (216), крупа 160. вода 190, сало животное 22, лук репчатый 100 (84), соль, перец по вкусу. Выход начинки 660. Выход комангинде 1 кг.