Китайская кухня в вашем доме - Ушаков Юрий Андреевич - Страница 14

14

Мякоть свинины нарезать соломкой, смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:2), хорошо перемешать, добавить немного растительного масла. Побеги чеснока мелко нарезать.

Раскалить сковороду, влить растительное масло, дать последнему хорошо нагреться, опустить свинину соломкой и прожарить до образования золотистой корочки. Затем добавить подготовленную в отдельной посуде смесь из соевого соуса и вина, положить побеги чеснока, соль, глутаминат натрия, перемешать. Подать в тарелке.

Этим же способом готовятся «Свинина, жаренная соломкой с черемшой» (жоусы чао цинцзю) и «Свинина, жаренная с ростками гороха маш» (жоусы чао доуяцай).

Свинина, жаренная с чесноком и луком (ЧЖА ПЭНЛИЦЗИ)

160 г свиной корейки, 15 г свиного жира, 12 г репчатого лука, 12 г чеснока, 10 г вина (или коньяка), 5 г соевого соуса, 20 г крахмала, 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 3 г имбиря, 5 г уксуса, 1 г соли.

Свиную корейку снять с кости, зачистить от жира, нарезать ломтиками, смочить в крахмале с добавлением соевого соуса, обжарить во фритюре, откинуть и переложить на раскаленную сковороду с жиром, добавив шинкованный репчатый лук, чеснок, сахар, соль, уксус, вино, имбирь, глутаминат натрия и бульон. Дать прокипеть, перемешать несколько раз и переложить на десертную тарелку.

Свинина соломкой по-пекински (ЦЗИНЦЗЯН БАЙЖОУСЫ)

250 г свинины, 50 г побегов чеснока, 40 г свиного жира, 10 г соевой пасты, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия.

Мякоть свинины опустить в кастрюлю с кипящей водой и проварить в течение 25 минут. Затем откинуть и остудить. Охлажденную мякоть свинины нарезать соломкой длиной 6 см, шириной 3 мм. Побеги чеснока нарезать дольками.

Сковороду с жиром разогреть, обжарить побеги чеснока, положить свинину соломкой, соевую пасту, вино, и, помешивая, добавить соевый соус, сахар, глутаминат натрия. Полученную массу тщательно перемешать.

Свинину можно нарезать ломтиками или кубиками, добавить болгарский перец, нарезанный соломкой или квадратиками. Так же готовятся блюда «Свинина ломтиками по-пекински» (цзин-цзян байжоу пять) и «Свинина кубиками по-пекински» (цзинцзян байжоу дин).

Свинина фри ромбиками (ЖУАНЬЧЖА ЖОУ ПЯНЬ)

150 г мякоти свинины или корейки, 500 г растительного масла (для фритюра), 5 г соли, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 1 г перца хуацзё, 1 яйцо, 40 г муки.

Мякоть свинины нарезать полосками толщиной 6 мм, шириной 3 см, затем каждую полоску нарезать косо, то есть сверху вниз, слева направо, получатся ломтики ромбовидной формы. Положить ромбики свинины в миску, добавить соль, вино, глутаминат натрия, перемешать и оставить на 15 минут. Взбить яйцо, добавить муку, хорошо перемешать, немного полить растительным маслом.

В сковороду влить масло, разогреть до температуры 13 °C. Каждый ромбик свинины быстро опустить в масло до образования хрустящей корочки золотистого цвета, откинуть и посыпать порошком душистого перца хуацзё, смешанного с солью.

Этим же способом готовятся «Курица фри кусочками» (жауаньчжа цзи) и «Креветки фри» (жуаньчжа дася).

Свинина фри ломтиками (ЦЗЕЛЮ ЖОУПЯНЬ)

150 г свинины или корейки, 150 г репчатого лука, 25 г грибов муэр, 500 г растительного масла для фритюра (фактический расход 75 г), 20 г соевого соуса, 2 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 5 г уксуса, 75 г крахмала, 5 г имбиря, 10 г чеснока, соль по вкусу.

Мякоть свинины нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 3 мм. Положить в миску, добавить соль, глутаминат натрия, вино, крахмал, влить немного воды, хорошо перемешать, лук нарезать треугольными дольками, грибы муэр — ломтиками.

В отдельной миске приготовить смесь, состоящую из соевого соуса, соли, глутамината натрия, вина, уксуса, крахмала, разбавленного водой.

Сковороду с растительным маслом нагреть до появления дымка (то есть до температуры 170˚С), каждый ломтик свинины быстро опустить в раскаленное масло, обжарить до появления желтой, хрустящей корочки, откинуть, спить масло. На сковороде оставить немного масла, обжарить репчатый лук, грибы, имбирь, чеснок, добавить смесь из специй, подождать, пока не загустеет приготовленная масса и опустить в нее ломтики свинины. Хорошо перемешать.

Примечание. Смеси из специй с крахмалом должно быть немного, чтобы ломтики свинины были хрустящими. Если смеси много — ломтики свинины обмякнут, а если мало — не получится соуса.

Свинина ломтиками с томатным соусом (ФАНЬЦЕ ЖОУПЯНЬ)

150 г свинины, 75 г огурцов, 50 г свиного жира, 50 г томатной пасты, 15 г сахара, 5 г соли, 5 г глутамината натрия, 1 белок, 15 г крахмала, 10 г репчатого лука, 5 г чеснока.

Мякоть свинины нарезать ломтиками длиной 3 см, положить в посуду, добавить смесь из белка и крахмала, разведенного водой; хорошо перемешать. Огурцы нарезать ромбиками, посолить.

Сковороду с жиром разогреть, положить свинину ломтиками, быстро перемешать, чтобы ломтики не склеились, добавить томатную пасту, обжарить, опустить мелко нарезанный лук и чеснок. При появлении аромата лука и чеснока добавить нарезанные огурцы, сахар, соль и глутаминат натрия, хорошо перемешать.

Этот же способ применяется для приготовления «Рыбы ломтиками с томатным соусом» (фаньце юй пянь) и «Курицы ломтиками с томатным соусом» (фаньце цзи пянь).

Свинина соломкой с остро-сладким соусом (ЮЙСЯН ЖОУСЫ)

150 г свинины или корейки, 150 г ростков бамбука (свежих или консервированных), 15 г грибов муэр, 15 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 50 г растительного масла, 10 г уксуса, 15 г сахара, 30 г крахмала, 15 г острой соевой пасты, 1 г репчатого лука, 2 г имбиря, 10 г чеснока соль по вкусу.

Мякоть свинины нарезать соломкой длиной 6 см, шириной 3 мм, положить в посуду, добавить крахмал, немного воды, хорошо перемешать. Ростки бамбука нарезать соломкой, посолить, грибы муэр размельчить, соевую пасту размять ножом.

Соевый соус, соль, уксус, сахар, вино, крахмал, глутаминат натрия смешать в посуде с мелко нашинкованными луком и чесноком, добавить немного воды (30–50 г).

Сковороду с растительным маслом нагреть, опустить свинину соломкой и, непрерывно перемешивая, хорошо прожарить. Добавить острую соевую пасту, ростки бамбука, грибы муэр и смесь из приправ. Вкус этого блюда кисло-сладко-острый.

Этим же способом готовят «Свинину ломтиками с остро-сладким соусом» (юйсян жоупянь) и «Почки свиные с остро-сладким соусом» (юйсян яопянь).

Жареная свинина с молодой кукурузой (ЮЙМИ ЧЖУЖОУЛЯНЬ)

500 г свинины, 15 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 25 г крахмала, 25 г растительного масла, 5 г соли, 400 г отварной молодой кукурузы, 400 г грибов свежих, 100 г зеленого горошка, 30 г сахара.

Свинину нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле смешать вино, соевый соус и 5 г крахмала. Смочить в этой массе свинину.

В сковороде нагреть растительное масло, обжарить на нем свинину до светло-коричневого цвета. Добавить зеленый горошек и, помешивая, жарить еще 1 минуту.

Затем положить молодую кукурузу и грибы, обжарить в течение 1 минуты, всыпать сахар. Оставшийся крахмал развести в 10 г воды, тонкой струйкой влить в кастрюлю с мясом. Варить, постоянно помешивая, до загустения.

Свинина, жаренная с вермишелью из гороха маш и грибами муэр