Китайская кухня в вашем доме - Ушаков Юрий Андреевич - Страница 17

17

(ЦИНДУНЬ ПАЙГУ)

500 г свиных ребрышек, 250 г белой редьки, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 горошин перца хуацзё, 0,5 г молотого перца.

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, редьку нарезать ломтиками длиной 3 см, шириной 1,5 см, толщиной 3 мм. Лук нарезать дольками.

Ребрышки положить в алюминиевую кастрюлю, напить 1 л воды, довести до кипения, снять пену и оставить на слабом огне, чтобы вода слегка кипела. Добавить в кастрюлю лук, имбирь, соль, вино, перец хуацзё, молотый перец. Кастрюлю закрыть крышкой, томить продукты 1,5 часа. Редьку ошпарить крутым кипятком, положить в кастрюлю с ребрышками, тушить еще 30 минут. При подаче посыпать глутаминатом натрия.

Свиные ребрышки паровые с рисовой сечкой (МИФЭНЬ ЧЖЕН ПАЙГУ)

500 г свиных ребрышек, 100 г рисовой сечки, 100 г соевой пасты, 15 г соевого соуса, 3 г соли, 15 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря, 15 г кунжутного масла, 0,5 г черного молотого перца, 1 г порошка пяти специй.

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, уложить в миску, добавить 50 г воды, замариновать на 2 часа в смеси, состоящей из соевой пасты, соевого соуса, соли, вина, сахара, мелко нарубленного лука, имбиря, кунжутного масла, черного молотого перца.

Рисовую сечку замочить в теплой воде на 1 час, отцедить воду и раскатать скалкой. Высыпать на сковороду, добавить порошок пяти специй, прожарить до коричневатого цвета.

Рисовую сечку высыпать в посуду с ребрышками, хорошо перемешать и переложить в 2 пиалы или глубокие тарелки, поставить в пароварку. Варить на пару в течение 2 часов.

Ребрышки можно заменить свиной грудинкой, то есть приготовить блюдо «Свиная грудинка паровая с рисовой сечкой» (мифэнь чжэн жоу).

Свиные ребрышки паровые с острой приправой (ЛАЦЗЯН ЧЖЭНПАЙГУ)

500 г свиных ребрышек, 100 г рисовой сечки, 15 г острой соевой пасты, 40 г растительного масла, 10 г соевого соуса, 2 г соли, 2 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 5 г имбиря (порошок).

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см.

Сковороду поставить на огонь, влить растительное масло, соевую пасту, прожарить. Когда масло окрасится в красный цвет, добавить лук, имбирь, слегка обжарить, положить все специи, то есть соевый соус, соль, глутаминат натрия, вино, сахар и 75 г кипяченой воды, довести до кипения, перемешать, снять с огня и остудить.

В полученный соус опустить ребрышки и замариновать на 2 часа.

Рисовая сечка готовится, как описано в предыдущей рецептуре. Высыпать ее в миску с ребрышками, перемешать и переложить в пиалы, затем поставить в пароварку. Варить на пару в течение 2 часов.

Ребрышки можно заменить грудинкой. Блюдо будет называться «Свиная грудинка паровая с острой приправой» (лацзян чжэн жоу).

Свиные ребрышки паровые с соевыми бобами (ДОУЧИ ЧЖЭН ПАЙГУ)

500 г свиных ребрышек, 300 г соевых бобов, 50 г крахмала, 25 г соевого соуса, 5 г соли, 2 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря (порошок), 1 г черного молотого перца.

Свиные ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см. Замариновать на 2 часа в смеси, состоящей из соевого соуса, соли, глутамината натрия, вина, сахара, мелко нашинкованного репчатого лука, имбиря, молотого перца и 50 г воды.

Соевые бобы замочить теплой водой на сутки (надо взять 75 г сухих бобов, чтобы получить 300 г размоченных бобов).

Крахмал развести в холодной воде, дать отстояться и слить воду, после чего выложить его в посуду с ребрышками, тщательно перемешать.

Размоченные соевые бобы соединить с маринованными ребрышками, перемешать, разложить в пиалы и варить в пароварке в течение 2 часов.

Свиные ребрышки в сахарной пудре (ГУАШУАН ПАЙГУ)

250 г свиных ребрышек, 500 г свиного жира (для фритюра), 2 яйца, 100 г крахмала, 150 г сахара.

Ребрышки порубить кусочками длиной 2 см. Взбить яйцо с крахмалом. Сковороду поставить на огонь, влить свиной жир, положить свиные ребрышки и жарить до золотистого цвета, откинуть на дуршлаг, остудить. Отдельно в сковороду влить воду, добавить сахар, растворить его, влага начнет выпариваться, а сахар — превращаться в зернистую массу. В это время положить туда ребрышки, хорошо перемешать, положить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.

Свиные ножки тушеные (ХУНШАО ЧЖУТИ)

4 шт. свиных ножек, 4 небольших ломтика жирной свинины, 50 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 15 г сахара, 1 долька чеснока (по желанию), 2 г гвоздики, 2 горошины черного перца, 1 г имбиря.

Свиные ножки хорошо почистить, разрубить продольно пополам. Проварить в течение 5 минут, промокнуть салфеткой. Проложить между половинками ножек по одному ломтику свинины и туго перевязать.

В горячую воду (1л) влить соевый соус, вино, добавить измельченный чеснок, перец, имбирь, опустить туда свиные ножки, довести до кипения, затем убавить огонь и варить при плотно закрытой крышке на слабом огне около 5 часов.

Свиные ножки кисло-сладкие (ТАНЦУ ЧЖУТИ)

4–6 шт. свиных ножек, соевый соус, растительное масло, 50 г уксуса, 50 г сахара, 2 г имбиря, 4 горошины черного перца, 1 долька чеснока.

Ножки хорошо очистить, 5 минут проварить в кипятке, промокнуть салфеткой, разрубить на 6–8 кусочков, натереть соевым соусом. Обжарить ножки в небольшом количестве масла на слабом огне.

В уксус добавить воду, сахар, имбирь, горошины перца и чеснок. Довести до кипения. Положить туда свиные ножки, залить водой (200 г), чтобы вода их закрыла. На сильном огне быстро довести до кипения. Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около 3 часов. Ножки должны быть очень мягкими, бульон — коричнево-красным и густым.

Помидоры фаршированные (ФАНЬ ЦЕСАЙЖОУ)

200 г помидоров, 60 г свинины, 60 г говядины, 30 г зеленого горошка, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 20 г свиного жира, 5 г соли, 10 г крахмала.

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, добавить соевый соус, вино, соль, глутаминат натрия, хорошо перемешать.

У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена, заполнить фаршем, закрыть срезанной частью, смочив ее в крахмале, разведенном водой.

Фаршированные помидоры положить на сковороду, влить бульон, добавить соевый соус, глутаминат натрия, вино, соль и зеленый горошек, затем накрыть крышкой и тушить.

Помидоры положить на тарелку с горошком и полить жидкостью, в которой они тушились.

Огурцы фаршированные (ЖАН ХУАНГУА)

500 г огурцов, 250 г свиного фарша, 20 г соевого соуса, 1 г соли, 1 г глутамината натрия, 1 яйцо, 35 г растительного масла, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок).

Огурцы промыть, нарезать кружками толщиной 2–3 см, вырезать середину (но не до конца), положить в миску и немного посолить.

Фарш положить в посуду, добавить соевый соус, соль, глутаминат натрия, мелко нарезанный лук, имбирь, яйцо и хорошо перемешать.

Полученный фарш, ложечкой положить в выемку на каждый кружок огурца.

Сковороду с маслом нагреть, положить фаршированные огурцы и на среднем огне обжарить, затем влить 50 г воды, через 2–3 минуты блюдо готово.