Китайская кухня в вашем доме - Ушаков Юрий Андреевич - Страница 19

19

Грудинку и солонину отварить, нарезать кусочками 2x2 см. Ростки бамбука нарезать кусочками. В горшочек налить 750-1000 г воды, положить свинину и солонину, добавить специи (вино, имбирь, лук) и на сильном огне варить до полуготовности, затем опустить ростки бамбука. Готовое блюдо переложить на тарелку.

Свинина, тушенная с южным соусом (НАНЫПАО ЖОУДИН)

250 г свинины, 25 г ростков бамбука, грибов шампиньонов, стручковой фасоли (можно консервированные), 30 г растительного масла, 10 г сахара, 1,5 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 10 г лука и чеснока, 1 г имбиря.

Свинину нарезать кубиками 1x1x1 см, замариновать в соли, глутаминате натрия, яйце, и крахмале. Грибы и ростки бамбука также нарезать кубиками. Лук и чеснок — соломкой. Соус приготовить следующим образом: 100 г бульона, в него добавить сахар, соевый соус, вино, имбирь, крахмал, перемешать в миске.

В сковороду влить масло, нагреть, прожарить кубики свинины, откинуть на дуршлаг. Далее обжарить лук и чеснок, положить ростки бамбука, грибы, фасоль и свинину. Влить соус, перемешать и переложить на тарелку.

Свинина, тушенная с луком (ЦУНШАО ЖОУДУАНЬ)

150 г свиной грудинки, 50 г репчатого лука, 20 г крахмала, 1 г имбиря, 50 г зеленого горошка, 30 г растительного масла, 15 г соевого соуса, 2 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия.

Свиную грудинку нарезать кусочками, посолить, добавить крахмал и перемешать. Лук крупно нарезать. Соус приготовить из бульона (80 г), соевого соуса, вина, глутамината натрия, крахмала, хорошо перемешать в миске.

Сковороду с маслом нагреть, опустить свинину и хорошо прожарить, непрерывно помешивая, откинуть на дуршлаг. На сковороде обжарить лук, добавить имбирь, зеленый горошек и свинину, затем влить соус и перемешать.

Свинина, тушенная с морской капустой (ЖОУПЯНЬ МЭНЬ ХАЙДАЙ)

100 г свинины, 100 г морской капусты (свежей или сушеной), 10 г соевого соуса, 30 г свиного жира, 120 г кунжутного масла, 20 г вина (или коньяка), 20 г крахмала, 25 г репчатого лука, 1 г глутамината натрия.

Мякоть свинины нарезать ломтиками, морскую капусту — квадратиками, а лук — соломкой.

Обжарить свинину на сковороде с жиром, положить лук, морскую капусту, соевый соус, вино, влить 50 г бульона. Дать бульону закипеть, влить крахмал, разведенный водой, добавить кунжутное масло и глутаминат натрия.

Соевый творог, жаренный со свининой (ЧАО ЧЖУЖОУПЯНЬ УСЯНГАНЬ)

100 г соевого творога, 100 г свинины, 10 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 0,5 г глутамината натрия, 20 г свиного жира, 1 г соли.

Мякоть свинины или корейки нарезать ломтиками, смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре, откинуть и положить на раскаленную сковороду с жиром, добавить соевый творог, предварительно нарезав его тонкими полосками и прожарив в небольшом количестве жира, влить соевый соус, глутаминат натрия, соль, немного бульона, перемешать несколько раз и, переложив на тарелку, полить кунжутным маслом.

Блюда из говядины

Говядина ломтиками с луком (ЦУНБАО НЮЖОУ)

500 г говядины, 350 г репчатого лука, 500 г растительного масла, 15 г кунжутного масла, 50 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 0,5 г черного молотого перца, 1 г имбиря, 10 г уксуса.

Говядину нарезать ломтиками, лук — дольками.

Говядину ломтиками замариновать в вине, соевом соусе, добавив туда черный молотый перец, глутаминат натрия, сахар, имбирь и кунжутное масло. Хорошо перемешать.

В сковороду влить растительное масло, раскалить, опустить мясо и лук и, непрерывно помешивая, обжарить до тех пор, пока мясо не изменит цвет, влить уксус и переложить в тарелку.

Говядина с перцем (ЛАЦЗЫ НЮЖОУ)

1 кг говядины, 250 г моркови, 250 г редьки, 50 г соевой пасты (острой), 35 г соевого соуса, 25 г соли, 15 г вина (или коньяка), 15 г сахара, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 50 г растительного масла.

Мякоть говядины нарезать кусочками размером 2x2 см, соевую пасту (острую) размять, морковь и редьку очистить и нарезать ромбиками.

Сковороду с маслом (20 г) нагреть, обжарить пасту, добавить репчатый лук, имбирь, соевый соус, соль, вино, сахар, прожарить, снять с огня.

Говядину залить водой в количестве 1:2, вскипятить в кастрюле, снять пену, выложить и промыть теплой водой. Бульон процедить и опустить в него промытые кубики говядины, добавить прожаренные специи, вскипятить, закрыть крышкой и варить на слабом огне 2,5 часа, положить морковь и редьку и варить еще полчаса.

Говядина в томатном соусе (ЦЭЧЖИША НЮЖОУ)

1 кг говядины, 100 г томатной пасты, 15 г соевого соуса, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, 25 г вина (или коньяка), 25 г сахара, 25 г репчатого лука, 1 г имбиря, 75 г растительного масла, черный молотый перец по вкусу.

Мякоть говядины нарезать кубиками размером 2x2 см, положить в кастрюлю, добавить 2 л воды, вскипятить, снять пену, вынуть мясо и промыть теплой водой, бульон процедить. Вновь положить мясо в бульон, добавить репчатый лук, имбирь, соевый соус, соль, сахар, молотый перец. Поставить на огонь, вскипятить и на слабом огне варить в течение 3 часов.

Сковороду с маслом поставить на огонь, добавить томатную пасту и прожарить, масло при этом приобретет красный цвет. После чего впить смесь в кастрюлю с говядиной и варить 2–3 часа, добавив глутаминат натрия.

Примечание. Говядину можно заменить бараниной.

Говядина соломкой жаренная (ЧАНЬЧАО НЮЖОУ)

250 г говядины, 100 г сельдерея, 15 г растительного масла, 10 г соевого соуса, 10 г соевой пасты, 15 г вина (или коньяка), 1 г соли, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, 1 г перца хуацзё (порошок).

Мякоть говядины нарезать соломкой. Сельдерей без листьев нарезать дольками длиной 4 см.

Разогреть сковороду, влить масло, сильно нагреть, положить говядину соломкой, быстро помешивать. Влить вино, когда соломка зарумянится, добавить соевую пасту, имбирь, соль, сельдерей, соевый соус, глутаминат натрия, хорошо перемешать и, переложив в тарелку, посыпать сверху порошком из перца хуацзё.

Говядина, жаренная соломкой с цитрусовой цедрой (ЧЭНЬПИ НЮЖОУСЫ)

500 г говядины (мякоть от задней ноги), 5 г мандариновой или апельсиновой цедры, 1 шт. красного стручкового перца, 500 г растительного масла (для фритюра), 20 г вина (или коньяка), 5 г соли, 15 г сахара, 15 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря (порошок).

Говядину нарезать очень тонкой соломкой. Снять кожицу с мандарина или апельсина и оставить только цедру. Цедру нарезать соломкой. Перец очистить, промыть, удалить плодоножку и семена, тоже нарезать соломкой.

Говядину соломкой обжарить во фритюре до темно-красного цвета, откинуть на дуршлаг, дать стечь маслу.

В сковороде с небольшим количеством масла обжарить перец, добавить имбирь, бульон, вино, соль, сахар, глутаминат натрия, довести на сильном огне до кипения, снять пену, опустить говяжью соломку и цедру, тушить на слабом огне 40 минут. Далее выпарить бульон на сильном огне, полить кунжутным маслом.

Вырезка фри кусочками