Китайская кухня в вашем доме - Ушаков Юрий Андреевич - Страница 22

22

Цыпленок в арбузе (СИГУАЦЗИ)

1 кг цыплят, 1,5 кг арбуза, 35 г копченого окорока, 40 г ростков бамбука (размоченные или консервированные), 30 г вина (или коньяка), 4 г соли, 1 г имбиря, 20 г сушеных белых грибов.

Цыплят обработать, положить в кастрюлю, добавить 2 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. Цыпленка выложить, промыть, бульон процедить, вновь перелить в кастрюлю, добавить соль, вино, окорок, ростки бамбука, нарезанные ломтиками, грибы (размоченные), имбирь, положить цыпленка и тушить на слабом огне до готовности (примерно 40 минут).

Арбуз помыть, срезать верхнюю часть, (примерно 1/5 часть). Срез должен быть зубчиками (см. на рис.), ножом вырезать мякоть арбуза до корочки, при этом следить, чтобы не разрезать кожицу арбуза насквозь. С внешней стороны кожицы арбуза по собственной фантазии нарезать различные рисунки, например, приветствие юбиляру. После чего арбузную кожицу обдать кипятком, остудить в холодной воде, поместить в большую пиалу (глубокую тарелку), положить в арбуз цыпленка грудкой вверх, а на него — окорок, ростки бамбука, грибы, впить бульон, в котором варился цыпленок. Арбузную мякоть нарезать большими ломтиками, удалить семечки и тоже опустить в бульон. Закрыть арбуз вырезанной верхней частью так, чтобы все зубчики сошлись. Поставить в пароварку и варить минут 10–15.

Курица кусочками с луком и перцем (ЦУНДА ЦЗИКУАЙ)

1 курица, 100 г репчатого лука, 1 г красного стручкового перца, 30 г соевого соуса, 2 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 10 г сахара, 500 г растительного масла (для фритюра).

Курицу нарубить кусочками 2x2 см, положить в миску, добавить 10 г соевого соуса, 5 г вина, перемешать, дать замариноваться. Лук нарезать дольками. Красный стручковый перец — на несколько частей.

Сковороду с растительным маслом нагреть до температуры 170˚С, каждый кусочек курицы обжарить во фритюре до темно-красного цвета. Слить масло, оставив небольшое количество на сковороде, обжарить стручковый перец и лук, влить 1 л воды, добавить 20 г соевого соуса, соль, 20 г вина, глутаминат натрия, сахар и обжаренную курицу кусочками. При закипании убавить огонь и варить до готовности.

Курица кусочками острая (ЦЗЯЧАНШАОЛА ЦЗИКУАЙ)

1 курица, 250 г моркови, 50 г острой соевой пасты, 30 г соевого соуса, 2 г соли, 30 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 25 г репчатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного масла (для фритюра).

Курицу обработать, нарубить кусочками 2x2 см, морковь очистить, промыть и нарезать кругляшками. Курицу замариновать в соевом соусе и вине.

Сковороду с растительным маслом разогреть до температуры 17 °C, обжарить кусочки курицы до темно-красного цвета, затем опустить в масло морковь и слегка обжарить во фритюре.

В другую сковороду влить 50 г масла, нагреть, обжарить соевую пасту, влить 1,5 л воды, при закипании положить курицу кусочками, лук, соль, имбирь, влить 20 г соевого соуса, 20 г вина, дать вновь вскипеть и варить на слабом огне до готовности. В конце варки опустить морковь. При подаче добавить глутаминат натрия.

Курица соломкой под горчичным соусом (ЦЗЕМО ЦЗИСЕ)

250 г куриного филе, 2 белка, 1,5 г горчицы, соль, соевый соус, глутаминат натрия, уксус по вкусу, 1,5 г крахмала, 5 г кунжутного масла, 250 г растительного масла (для фритюра).

Филе нарезать соломкой, добавить два белка и крахмал, хорошо перемешать.

Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и, непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы филе соломкой не слиплось. Для этого фритюр не должен быть очень горячим.

Откинуть филе на дуршлаг, дать маслу стечь и остыть. Переложить филе соломкой в салатник, облить смесью из соевого соуса, уксуса, горчицы, кунжутного масла и глутамината натрия.

Курица фри ароматичная (УСЯНЦЗИ)

125 г курицы, 500 г растительного масла (для фритюра), 15 г сахара, 20 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 1 г корицы, 6 г имбиря, 10 г репчатого лука, 1 г бадьяна, 1 г перца хуацзё, соль по вкусу.

Курицу обработать, положить в кастрюлю, залить водой и варить с ароматическими специями: соевым соусом, глутаминатом натрия, имбирем, бадьяном, перцем хуацзё, солью до полуготовности на слабом огне.

Курицу вынуть, остудить, нарубить на порционные куски (лучше только ножки), обжарить во фритюре до образования золотистой корочки.

Курица ароматичная хрустящая (СЯНСУЦЗИ)

1 курица, 500 г растительного масла (для фритюра), 25 г вина (или коньяка), 25 г сахара, 25 г соевого соуса, 1 г гвоздики, 1 г перца хуацзё, 1 г корицы, 25 г муки, 1 г имбиря, 15 г соли, 1 г глутамината натрия.

Курицу обработать, натереть солью и оставить на 4 часа. Затем ее вынуть и обдать холодной водой. В бульон положить все специи и курицу, варить на пару 2 часа.

Готовую курицу нарубить кусочками и жарить во фритюре до темно-красного цвета.

Примечание: Так же готовят «Утку ароматичную хрустящую».

Курица жареная по-гунбао (ГАНБАО ЦЗИДИН)

100 г курицы, 16 г ростков бамбука, 20 г зеленого горошка, 1 г имбиря, 10 г вина (или коньяка), 15 г соуса соевой пасты острой, 15 г свиного сала, 5 г глутамината натрия, 10 г красного стручкового перца, 5 г сахара, 1 белок, 5 г соевого соуса, соль по вкусу.

Курицу (лучше цыпленка) нарубить кубиками, смочить в белке яйца смешанным с крахмалом, перемешать и обжарить во фритюре до образования бледной корочки.

Одновременно в сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира влить соевую пасту острую, вино, глутаминат натрия, соевый соус, добавить соль, имбирь, немного бульона, сахар. Когда смесь закипит, положить ростки бамбука, нарезанные кубиками, репчатый лук, зеленый горошек, красный стручковый перец, ранее обжаренный цыпленок, несколько раз перемешать и переложить на тарелку. Ростки бамбука и зеленый горошек можно заменить арахисом, жаренным во фритюре.

Примечание. Соевую пасту острую можно заменить перцем стручковым.

Курица с шампиньонами (ШАОЦЗИЖОУ ДУНГУ)

1/2 вареной курицы, 25 г соевого соуса 20 г вина (или коньяка), 20 г крахмала 125 г шампиньонов, 10 г зеленого лука, 50 г растительного масла, 1 г имбиря или чеснока (по желанию), черный молотый перец по вкусу.

Мясо курицы отделить от костей, нарезать на тонкие кусочки, положить в миску, смешать с соевым соусом, вином и крахмалом. Шампиньоны нарезать ломтиками, лук — мелко нарубить.

На сковороде разогреть растительное масло, обжарить имбирь или чеснок. Положить туда курицу, белую часть луковицы и шампиньоны, хорошо перемешать, слегка обжарить и залить холодной водой (100 г), посыпать перцем. Сковороду накрыть крышкой и тушить 5-10 минут. По готовности украсить зеленым луком.

Курица с грецкими орехами (ТАОЖЭНЬ ШАОЦЗИ)

1/2 курицы, 20 г соевого соуса, 20 г куриного бульона, 15 г крахмала, сахар (на конце ножа), черный молотый перец, 50 г копченого лосося, зелень петрушки, растительное масло, 100 г грецких орехов, 1–2 шампиньона (по желанию).

Куриное мясо отделить от костей, нарезать тонкими кусочками. Положить в миску и смешать с крахмалом, соевым соусом, куриным бульоном, сахаром и перцем. Лосось нарезать тонкими ломтиками. Петрушку мелко нарубить.