Китайская кухня в вашем доме - Ушаков Юрий Андреевич - Страница 27

27

В разогретую сковороду с маслом положить рыбу, предварительно смочив ее в яйце с крахмалом, обжарить с двух сторон до образования темно-желтой корочки, вынуть. В этой же сковороде обжарить репчатый лук, чеснок, добавить соль, вино, соевый соус, уксус, сахар, глутаминат натрия, воды 400 г, довести до кипения, опустить обжаренную рыбу и тушить 20 минут.

Камбала в томатном соусе (ГОЧЖИ ПИНЬЮЙ.)

1 кг камбалы, 75 г томатной пасты, 50 г сахара, 10 г уксуса, 25 г растительного масла, 10 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 3 г соли, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, 15 г крахмала, молотый перец по вкусу.

Камбалу обработать и промыть. Лук мелко нашинковать.

В сковороду налить немного воды, добавить лук, имбирь, соль, молотый перец, вино, поставить на огонь, при закипании опустить рыбу и на слабом огне варить 15 минут. Затем рыбу вынуть и обжарить.

Сковороду с маслом нагреть, обжарить лук, имбирь и томатную пасту, влить 100 г воды, добавить сахар, уксус, соль, глутаминат натрия, вино и соевый соус, при закипании влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:2) до получения густой киселеобразной массы, полить этим соусом рыбу.

Рыба сабля жаренная (ЧАНЬКАО ДАЙЮЙ)

500 г рыбы, 100 г свиного фарша, 100 г свежих креветок (или 25 г сушеных), 25 г соевого соуса, 1,5 г соли, 20 г вина (или коньяка), 20 г глутамината натрия, 10 г сахара, 100 г растительного масла, 1 яйцо. 30 г крахмала, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусочками длиной 5 см, промыть в холодной воде. Свежие креветки очистить от панциря (употреблять только мякоть). Если креветки сушеные, то замочить их в горячей воде на 1 час или прокипятить до полного размягчения. Мелко нашинковать репчатый лук. Яйцо разбить в миску и хорошо перемешать с крахмалом, разведенным водой.

Кусочки рыбы смочить в смеси яйца и крахмала и жарить на сковороде до золотистого цвета. Отдельно обжарить свиной фарш, добавить креветки, репчатый лук, имбирь, соевый соус, вино, соль, сахар, молотый перец, глутаминат натрия, залить 200 г воды, опустить туда рыбу и вскипятить на сильном огне. После чего переставить на слабый огонь и держать в течение 15 минут, пока не выпарится жидкость, переложить на тарелку.

Угорь тушеный (ШЭНЦЗЕ ШАНЬЮЙ)

1 кг угря, 100 г свинины (грудинки), 50 г ростков бамбука, 30 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок), 30 г вина (или коньяка), 30 г соевого соуса, 2 г соли, 15 г сахара, 0,5 г черного молотого перца, 50 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 10 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), 10 г чеснока.

Угорь промыть, нарезать дольками длиной 4 см, ростки бамбука и свинину нарезать ломтиками, лук нашинковать дольками.

Угорь обжарить во фритюре. На разогретой сковороде с небольшим количеством жира обжарить свинину, рыбу, лук, чеснок, имбирь, положить все специи, влить бульон (500 г) и тушить в течение 30 минут, в конце тушения влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:20).

Креветки фри (ЧЖАПЭН ДАСЯ)

б шт. крупных, креветок, 15 г томатной пасты, 1 г соли, 20 г сахара, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 2 г уксуса, 1 г имбиря, 1 яйцо, 50 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), черный молотый перец по вкусу.

У креветок удалить усы и ножки (голову и хвост оставить), ножницами разрезать панцирь вдоль спины. Креветки замариновать в соли, вине, глутаминате натрия, крахмале, перемешать. В отдельную посуду положить томатную пасту, сахар, уксус, перец, немного крахмала, соль, вино и глутаминат натрия, влить в миску 50 г воды и хорошо перемешать.

Сковороду с маслом поставить на огонь, нагреть до 170˚С. Каждую креветку отдельно обмакнуть в смеси яйца с крахмалом и опустить во фритюр. При образовании золотистой корочки откинуть на дуршлаг. На сковороде с оставшимся маслом обжарить лук, добавив имбирь, влить приготовленный соус, непрерывно помешивая, проварить до загустения и опустить креветки.

Креветки тушеные (ЧАНЬКАО ДАСЯ)

6 шт. крупных креветок, 50 г растительного масла, 25 г сахара, 1 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря.

У креветок удалить усы и ножки (голову и хвост оставить), разрезать панцирь вдоль спинки ножницами, промыть в холодной воде.

На разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить креветки, обжарить на слабом огне с двух сторон до ярко-красного цвета. Опустить нарезанный соломкой имбирь, влить вино, немного воды, добавить сахар, глутаминат натрия и на слабом огне тушить 15 минут.

Креветки фри в белке (ГАОЛИ СЯЖЭНЬ)

75 г креветок, 2 белка, 20 г муки, 1 г глутамината натрия, 15 г свиного сала, 1 г имбиря, 1 г соли.

Креветки очистить от панциря, оставить только мясо, посыпать глутаминатом натрия, смочить в хорошо взбитом белке, смешанном с мукой. Затем обжарить их во фритюре. Необходимо, чтобы креветки были внутри взбитого белка и имели после жарки форму шара.

По готовности переложить на тарелку.

Креветки жаренные с ростками бамбука (ГАНЬШАОЮ ЛАНЬПЯНЬ СЯЖЭНЬ)

140 г ростков бамбука, 65 г креветок, 15 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 1 г соли.

Ростки бамбука нарезать брусочками, ошпарить в кипятке, откинуть, положить глутаминат натрия, соль, сахар, перемешать, обжарить во фритюре и откинуть. Отдельно креветки обжарить во фритюре и откинуть. Продукты смешать, положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавить глутаминат натрия, соль, сахар и несколько раз перемешать.

Креветки, жаренные с имбирем (ШАОСЯЖЭНЬ)

250 г креветок, 1 головка лука, 1 г имбиря, 10 г сахара, 25 г соевого соуса, 20 г масла, 15 г уксуса, 20 г вина (или коньяка), соль, перец и чеснок по вкусу.

Головы и хвосты креветок отрезать ножницами, ножки удалить, спинки креветок в панцире хорошо промыть. Лук мелко нарезать. Крахмал перемешать с сахаром и соевым соусом.

Разогреть масло на сковороде. Обжарить креветки с обеих сторон. Добавить соль, перец, лук и имбирь (по желанию измельченный чеснок) и обжарить еще 1–2 минуты. Затем полить креветки уксусом, крахмалом, разведенным водой, с добавлением вина и специй. Полученную массу довести до кипения. Блюдо подавать горячим.

Креветки, жаренные с цветной капустой (СЯЖЭНЬ ЧАО ЦАЙХУА)

75 г креветок, 140 г цветной капусты, 5 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 15 г свиного сала, 1 г имбиря, 1 г соли.

Креветки очистить от панциря, использовать только мясо.

Цветную капусту очистить, нарезать небольшими ломтиками, сварить до полуготовности и откинуть.

Креветки смешать с цветной капустой, положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавить глутаминат натрия, имбирь, кунжутное масло, соль, влить немного бульона, соевый соус, перемешать и подавать.

Креветки, жаренные со стеблями чеснока (ЧЖАПЭН ЖОУДУАНЬ)

500 г креветок, 100 г растительного масла, 50 г стеблей чеснока, 1/2 имбиря, 5 г уксуса, 10 г крахмала, 1 г глутамината натрия.