Китайская кухня в вашем доме - Ушаков Юрий Андреевич - Страница 31

31

Баклажаны фаршированные отварные (ЦЗЯНЬЖАНСЯНЬ ЦЕЦЗЫ)

500 г баклажанов, 150 г рыбы, 150 г мякоти свинины, 25 г крахмала, 5 г чеснока, 15 г сахара, 75 г растительного масла, 15 г соевого соуса.

Баклажаны подготовить, промыть, очистить, удалить семена, разрезать вдоль на две соединенные в конце половинки. Баклажаны замочить в холодной воде на 15–20 минут.

Салфеткой снять влагу с баклажанов, посыпать две половинки с внутренней стороны крахмалом. Рыбу и свинину мелко нарубить, перемешать, полученную массу положить между половинками баклажанов и обжарить с двух сторон на сковороде.

Сковороду с маслом нагреть, обжарить чеснок, добавить сахар, соевый соус, 150 г воды, положить баклажаны и тушить 10 минут. Влить крахмал, разведенный водой.

Фасоль жареная (ЮМЭНЬ БЯНЬДОУ)

250 г стручковой фасоли, 30 г куриного жира, соль по вкусу, 5 горошин перца хуацзё, 1 г глутамината натрия.

Фасоль перебрать, промыть и ошпарить кипятком.

Сковороду с небольшим количеством куриного жира поставить на огонь, разогреть, обжарить фасоль, добавив соль, глутаминат натрия. Переложить на тарелку и полить жиром с перцем. Перец опустить во фритюр, переложить на тарелку и полить куриным жиром, пережаренным с перцем.

Шампиньоны, жаренные с фасолью (ЧАОСЯНСЮНЬ БЯНЬДОУ)

150 г шампиньонов, 150 г стручков фасоли, 20 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 5 горошин перца хуацзё, 10 г кунжутного масла, 25 г растительного масла.

Обработанные шампиньоны нарезать ломтиками. Стручки фасоли перебрать, удалить жилки, соединяющие створки, разрезать ломтиками.

Шампиньоны и фасоль ошпарить кипятком. Тут же положить смесь на сильно разогретую сковороду с растительным маслом. Обжарить, добавив соевый соус, соль и глутаминат натрия, неоднократно помешивать. Влить кунжутное масло, пережаренное с перцем хуацзё. Переложить на тарелку.

Ростки гороха маш жареные (ПЭН ДОУЯЦАЙ)

2 50 г ростков гороха маш, 15 г кунжутного масла, 20 г уксуса, немного соли, 10 г репчатого лука, 1 г имбиря, 5 горошин перца хуацзё.

Сковороду с маслом поставить на огонь, раскалить и обжарить перец хуацзё.

Опустить ростки гороха и обжарить на сильно раскаленной сковороде с маслом и перцем хуацзё. Постоянно помешивая, влить уксус, переложить на тарелку.

Тыква тушеная (ХУНШАО НАНЬГУА)

1 небольшая тыква, 1 долька чеснока, 25 г растительного масла, соль, 25 г соевого соуса.

Тыкву очистить, вынуть семечки, нарезать кубиками величиной 1 см. Чеснок мелко нарубить.

На большой сковороде разогреть масло, несколько секунд обжарить чеснок. Затем положить туда тыкву, посолить, жарить 2 минуты, постоянно помешивая. Сковороду накрыть крышкой и тушить около 8 минут. В последний момент полить соевым соусом. Тыква должна быть «стекловидной», но не совсем мягкой.

Блюда из яиц

Глазунья (ЦЗЯНЬ ЦЗИДАНЬ)

6 яиц, масло, зелень петрушки и соевый соус по вкусу.

Зелень петрушки мелко нарезать.

Нагреть масло до кипения в глубокой сковороде. Влить туда яйца. Когда белок приобретет золотистый цвет, а желток будет еще мягким, выложить их на тарелку и разрезать каждое яйцо на 4 части, посыпать петрушкой, сбрызнуть соевым соусом.

Омлет со свежими огурцами (ГУЙХУА ХУАНГУАДИН)

2 яйца, 50 г свежих огурцов, 15 г свиного жира, соль по вкусу.

Взбить сырые яйца в посуде, положить туда свежие огурцы, нарезанные кубиками, соль, глутаминат натрия, перемешать и вылить смесь на сильно разогретую сковороду с жиром, добавить немного бульона, несколько раз перемешать.

Омлет с томатами (ФАНЬЧЭ ЧАОДАНЬ)

5 яиц, 5 помидоров, 10 г сахара, 30 г растительного масла, 5 г соли, 1 г глутамината натрия.

Яйца взбить, помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и разрезать на 4 части.

На сильно разогретую сковороду с маслом влить взбитые яйца, поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки, разрезать на 8 частей, положить помидоры, соль, сахар и обжарить до готовности (минут 8-10).

Омлет в бульоне (ЦЗИДАНЬТАН)

25 г зеленого лука, 4 яйца, 25 г вина (или коньяка), соль и черный молотый перец по вкусу, 20 г соевого соуса.

Лук мелко нашинковать. В посуду вбить яйца, добавить соль, перец и лук, хорошо перемешать.

Во взбитые яйца при постоянном помешивании влить 250 г горячей воды или мясного бульона. Полученную массу перелить в смазанную жиром форму и поставить в пароварку на 25–30 минут. Готовый омлет с бульоном сбрызнуть соевым соусом, сервировать нарезанными крабами.

Омлет кусочками в сахарной пудре (ГУАШУАН ДАНЬКУАЙ)

6 яиц, 500 г растительного масла, 80 г крахмала, 100 г сахара

Взбить 4 яйца, добавить 50 г крахмала, перемешать и влить на сильно разогретую сковороду с маслом, обжарить с двух сторон. Полученный блин остудить, нарезать косыми ромбиками. Взбить еще 2 яйца, смешать их с крахмалом.

Разогреть сковороду с маслом, кусочки омлета смочить в яйце с крахмалом и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой.

Омлет с цветами хуанхуа (ХУАНХУА ЦЗИДАНЬ)

50 г цветов хуанхуа, 20 г репчатого лука, 2 яйца, 15 г свиного сала, 10 г глутамината натрия, 1 г имбиря, соль по вкусу.

Полуфабрикат цветов хуанхуа нарезать длиной 2–3 см. Репчатый лук нарезать кубиками и положить на раскаленную сковороду с жиром, прожарить, положить цветы, глутаминат натрия, соль, имбирь.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить взбитые яйца, добавить немного бульона, прожарить, положить обжаренные цветы, несколько раз перемешать.

Яйца копченые (СЮНЬДАНЬ)

10 яиц, 50 г сахара, 20 г байхового чая, 150 г лука, 5 г масла кунжутного, 3 г соли, 50 г репчатого лука.

Яйца отварить в воде 30 минут, остудить и очистить от скорлупы. Положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль и лук, и держать в закрытой кастрюле в течение получаса.

Яйца уложить на решетку, поставить в Коптильный шкаф, сахар и чай посыпать на угольки и коптить 30 минут. После копчения яйца приобретут желто-коричневый цвет. Смазать их кунжутным маслом.

Утиные яйца сунхуа фри с подливой (ЦЗЯОМО СУНХУА)

3 утиных яйца, 500 г растительного масла, (для фритюра), 50 г муки, 20 г репчатого лука, 10 г чеснока, 1 г имбиря, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутаминага натрия, 5 г уксуса, 15 г соевого соуса, 10 г крахмала.

Утиные яйца очистить, разрезать каждое на 6 долек, обвалять в муке. Лук, имбирь, чеснок мелко нарубить, положить в посуду вместе с глутаминатом натрия, вином, уксусом, соевым соусом, крахмалом, разведенным в холодной воде, и хорошо перемешать.

В сковороду налить масло, сильно нагреть и по одной дольке опустить яйца во фритюр, прожарить 2–3 минуты до золотистого цвета. Масло слить, оставив немного, и влить смесь специй, когда соус загустеет, опустить яйца сунхуа.