Китайская кухня в вашем доме - Ушаков Юрий Андреевич - Страница 35

35

В кипящий бульон (800 г) опустить огурцы, варить 1 минуту. Затем положить мясо и варить в течение 4–5 минут. Перед подачей посыпать сахаром и глутаминатом натрия.

Бульон из зеленой фасоли со свининой (ЧЖУЖОУ ТОУЦЗЕТАН)

100 г мякоти свинины, 100 г зеленой фасоли, 25 г вина (или коньяка), соль и перец по вкусу, 1 г глутамината натрия.

Мясо хорошо промыть, нарезать кусочками. Фасоль крупно нарубить.

В бульоне (755 г) варить мясо минут 15, вынуть его шумовкой и, держа над кастрюлей, полить вином так, чтобы оно стекло в бульон. Мясо переложить в посуду. В кастрюлю опустить фасоль и варить до мягкости. Затем вновь положить мясо в бульон и варить вместе с фасолью в течение 3 минут, добавить туда соль, перец и глутаминат натрия.

Бульон со свининой, грибами муэр, цветами хуанхуа и яйцом (МУСЮЙТАН)

60 г вареной свинины, 20 г грибов муэр, 20 г цветов хуанхуа, 1 яйцо, 1 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 10 г вина (или коньяка), 2 г имбиря, соль по вкусу.

Вареную свинину нарезать соломкой, цветы хуанхуа длиною 2–3 см и положить вместе с грибами муэр в кастрюлю с кипящим бульоном. Когда бульон вновь закипит, снять пену, струйкой влить взбитое яйцо, добавить специи, перелить в глубокую тарелку, влить кунжутное масло.

Бульон по-шаньдунски (ШАНЬДУН ХАЙШЭНЬ)

100 г трепангов, 60 г вареной свинины, 12 г зеленого лука, яйцо, 1 г глутамината натрия, 5 г кунжутного масла, 10 г вина (или коньяка), 5 г соевого соуса, 1 г имбиря, 1 г черного молотого перца, 5 г уксуса, соль по вкусу.

Трепанги, вареную свинину и блинчики из яиц нарезать ромбиками, подогреть в бульоне, добавить специи, влить кунжутное масло, уксус, положить мелко нарубленный зеленый лук, черный молотый перец, перелить в глубокую тарелку.

Суп со свининой и шпинатом (ТУНЬЖОУСЫ БОЦАЙТАН)

100 г свинины, 150 г шпината, 100 г вермишели из крахмала, 25 г соевого соуса, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 5 г масла кунжутного, 15 г репчатого лука.

Подготовленную свинину нарезать соломкой, шпинат крупно нарезать, вермишель размочить. Вскипятить (1л) бульона (или воды), опустить свинину соломкой, шпинат, вермишель, влить кунжутное масло, положить глутаминат натрия, репчатый лук, при закипании снять пену. Суп со свининой и шпинатом разлить по глубоким тарелкам.

Бульон с фрикадельками и зеленым горошком (ЧУАНЬИНТАО ВАНЬЦЗЫ ЦЗЯ ВАНЬДОУ)

120 г свинины, 30 г консервированного зеленого горошка, белок яйца, 15 г репчатого лука, 1 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 10 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, соль по вкусу.

Мякоть свинины или корейку пропустить через мясорубку, добавить немного воды, перемешать, влить взбитые белки яиц, положить мелко нарубленный репчатый лук, имбирь, соль, влить кунжутное масло, хорошо перемешать. Из фарша сформовать маленькие шарики (размером с вишню), опустить в кипящий бульон, туда положить зеленый горошек. Когда бульон закипит, снять пену, добавить специи, перелить в глубокую тарелку, полить кунжутным маслом.

Бульон сборный (ШИЦЗИНЬ ЦАЙТАН)

40 г вареной свиной корейки, 50 г вареной курицы, 15 г ростков бамбука, 15 г грибов сянгу, 20 г мускула морского гребешка, 20 г трепангов, 30 г консервированного зеленого горошка, 12 г репчатого лука, 12 г огурцов, 1/4 г яйца, 1 г имбиря, 1 г глутамината натрия, 10 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 10 г вина (или коньяка), 1 г соли.

В состав этого бульона должно входить не менее 10 видов продуктов, которые режутся соломкой.

Набор продуктов положить в кастрюлю с кипящим бульоном, прокипятить, снять пену, влить специи (соевый соус, имбирь, вино, глутаминат натрия). Затем перелить в глубокую тарелку, добавить кунжутное масло.

Овощной бульон с курицей (ДУНГУ ЦЗИТАН)

100 г отварной курицы, 1 головка репчатого лука, 1 стебель сельдерея, 10 шампиньонов, 20 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, соль и черный молотый перец по вкусу.

Куриное мясо нарезать соломкой, а лук, сельдерей и шампиньоны — ломтиками.

В кипящий куриный бульон (700 г) опустить лук и сельдерей, варить 10 минут. Затем добавить шампиньоны и куриное мясо, варить еще 10 минут. Перед подачей влить соевый соус, положить глутаминат натрия и перец.

Бульон с тертым куриным филе и цветной капустой (ЦЗИЖУН ЦАЙХУА)

80 г курицы, 100 г цветной капусты, 1 яйцо, 1 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 10 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, соль по вкусу.

Филе сырой курицы пропустить через мясорубку. В фарш влить немного воды, перемешать, добавить взбитые белки яиц, положить цветную капусту, предварительно мелко нарезанную и отваренную до полу-готовности, перемешать, мелкими частями опустить приготовленную массу в кипящий бульон. Когда бульон прокипит, снять пену, добавить специи, перелить в глубокую тарелку, полить кунжутным маслом.

Бульон с тертым куриным филе и мускулом морского гребешка (ЦЗИЖУН ГАНЬБЭЙТАН)

200 г курицы, 50 г мускула морского гребешка, белок яйца, 1 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 10 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, соль по вкусу.

Филе сырой курицы пропустить через мясорубку, добавить немного воды, размешать, влить взбитые белки яиц, положить мускул морского гребешка, хорошо перемешать и мелкими частями опустить приготовленную массу в кипящий бульон. Когда бульон прокипит, снять пену, добавить специи, влить кунжутное масло.

Бульон с трепангами и куриным филе (ЧУАНЬ ХАЙШЭНЬ ЦЗИПЯНЬ)

115 г трепангов, 89 г вареной курицы, 10 г вина (или коньяка), 5 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, соль по вкусу.

Трепанги, филе вареной курицы нарезать ломтиками, прогреть в бульоне, откинуть, положить в глубокую тарелку или пиалу, налить бульон, добавить специи, влить кунжутное масло.

Бульон с тертым куриным филе и зеленым горошком (ЦЗИЖУН ВАНЬДОУТАН)

80 г курицы, 100 г консервированного зеленого горошка, яйцо, 1 г глутамината натрия, 5 г кунжутного масла, 10 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, 5 г соевого соуса, соль по вкусу.

Филе курицы провернуть через мясорубку, добавить чуть воды, влить взбитые белки яиц, хорошо перемешать, положить зеленый горошек. Содержимую смесь мелкими частями опустить в кипящий бульон, положив глутаминат натрия, соевый соус, имбирь. Когда бульон закипит, снять пену, перелить в глубокую тарелку, влить кунжутное масло.

Суп с куриной печенью и шпинатом (ЦЗИГАНЬ БОЦАЙТАН)

150 г куриных потрохов (печень, сердце и желудки), 20 г крахмала, 20 г соевого соуса, 2 г сахара, 25 г растительного масла, 500 г шпината, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, черный молотый перец по вкусу.

Сердце, печенку курицы промыть и ошпарить кипятком, а желудки отварить до мягкости. Подготовленные потроха нарезать тонкими ломтиками, добавить крахмал, соевый соус, сахар, перец. Шпинат хорошо промыть и крупно нарезать.