Китайская кухня в вашем доме - Ушаков Юрий Андреевич - Страница 7

Томатная паста, сахар, соль. Способ приготовления: в сковороду с маслом положить томатную пасту, обжарить, добавить сахар, соль. Добавлять к жареным и тушеным блюдам.

Количество специй определяется по основному продукту и вкусу. В эту подливу входят специи, применяемые для приготовления рыбных блюд: соевый соус, уксус, сахар, вино, острая соевая паста, черный молотый перец, крахмал, лук, имбирь, чеснок.

Лук и чеснок слегка обжаривают и в отдельной посуде смешивают с остальными специями, затем добавляют в основные продукты в конце тепловой обработки.

3 г сахара, 3 г мелко нарубленного чеснока, 3 г масла, пережаренного со стручковым перцем, 5 г соевого соуса, 2 г перца хуацзё (молотый), 3 г кунжутного масла, 3 г кунжутной пасты.

Специи смешивают и добавляют в основные продукты в конце тепловой обработки. Эта приправа придает блюду острый, сладкий, соленый, ароматичный вкус, смешанный с вкусом семян кунжута.

10 г репчатого лука, 5 г имбиря, 5 г перца хуацзё, 100 г воды, Лук мелко нарубить, смешать с перцем и имбирем, положить в небольшую посуду, залить крутым кипятком (100 г), закрыть крышкой и остудить. Перед употреблением процедить, хранить в закупоренной бутылочке.

Готовится, как и соевый соус, отличается лишь тем, что соевый соус — это отжатая жидкость от пасты. Но паста при тепловой обработке сохраняет вкус первичного продукта с сильным запахом ферментации, а соус этого запаха не имеет. Широко применяется в кулинарной практике.

Изготовляется из кунжутной массы, полученной после отжима масла. Применяется к холодным и горячим блюдам как приправа.

Изготовляется из пережаренных семян кунжута. Кунжут однолетнее масличное растение, в семенах которого содержится до 63 % жира. В китайской кухне это масло применяется как приправа, в вегетарианской кухне оно используется как жир. По ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: несколько капель этого масла достаточно, чтобы блюдо приобрело особый аромат, стало вкуснее.

В Китае эта паста производится в провинции Сычуань, поэтому она носит название «Сычуанская острая соевая паста». Это разновидность соевой пасты, соевые бобы при изготовлении подвергаются меньшей степени ферментации, дольки соевого боба сохраняют свою первоначальную форму. В пасту добавляют красный стручковый перец жгучий, от чего паста очень острая.

Порошок состоит из перца хуацзё, имбиря, корицы, гвоздики и бадьяна. Эти специи перемалываются в порошок и употребляются для изготовления определенных блюд.

Особенности жарения во фритюре

В китайской кухне жарение осуществляется во фритюре или на сильно раскаленной сковороде с небольшим количеством жира, при этом, естественно, продукты мгновенно прожариваются, испаряется жидкость, содержащаяся в продуктах, теряется вкус, нежность и аромат. Во избежание этого в китайской кухне применяют защитную оболочку, которая может быть густой консистенции или жидкой, она хорошо обволакивает продукты и защищает их от потери жидкости и питательных веществ, сохраняет вкус. Например куриное, рыбное филе, мясо при высокой температуре быстро теряет жидкость, вкус, продукты становятся жесткими. Яично-крахмальная или яично-мучная защиту на оболочка помогает сохранить влагу, вкус, внешний вид. Такие защитные оболочки делятся на 10 видов.

1. Защитная смесь из белка яиц, крахмала и соли. Применяется для жаренья продуктов во фритюре и жаренья с небольшим количеством жира. При жарении во фритюре оболочка делается хрустящей, а при жарении с небольшим количеством жира придает продукту мягкость.

2. Защитная оболочка из яйца (т. е. из белка и желтка) и муки. Применяется для жаренья продуктов с обеих сторон и жаренья в небольшом количестве жира.

3. Защитная оболочка из смеси взбитого до густой пены белка и муки. Продукты, жаренные с такой защитной оболочкой, имеют белоснежный цвет, оболочка воздушная, применяется для всех видов тепловой обработки и для изготовления кондитерских изделий.

4. Панировка мукой и яйцом.

Продукты сначала обваливаются в муке, затем смачиваются во взбитом яйце. После жаренья имеют золотистый цвет, обладают ароматом.

5. Панировка в муке, яйце и сухарях.

Продукты обваливаются в муке, смачиваются в яйце, а затем обваливаются в сухарях. После жаренья — цвет темно-желтый, корочка ароматная, хрустящая.

6. Защитная оболочка белая из белка, крахмала и воды. Применяется для жаренья в небольшом количестве жира. После жаренья оболочка белая с красным просветом, мягкая, нежная.

7. Защитная оболочка из крахмала и воды, густая. Применяется при жарении во фритюре. Цвет после жаренья темно-красный, вкус — хрустящий с ароматом.

8. Защитная оболочка мучная с разрыхлителем, поднимается, как на дрожжах. После жаренья имеет бледно-желтый цвет, хрустящая, нежная.

9. Защитная оболочка из белка яиц, крахмала, соды, соли и воды. Применяется для жаренья овощей во фритюре.

10. Защитная оболочка из муки или крахмала. Продукты сначала смачиваются в воде, смешанной со специями, затем обваливаются в муке или в крахмале. Применяется для жаренья рыбы ломтиками или креветок во фритюре.

При жарении продуктов с защитной оболочкой во фритюре необходимо следить, чтобы фритюр был нагрет до 100 °C, т. е. жарить в среднем фритюре. В противном случае оболочка пережаривается, а продукты будут сырыми. Продуктов не должно быть очень много, их необходимо непрерывно мешать, чтобы не было комочков.

В китайской кухне широко применяется для тепловой обработки фритюр (т. е. жаренье продуктов с погружением в большое количество жира). Этот способ известен с древних времен, и для этой цели используются свиное, топленое сало, растительное масло или их смеси. Жир перед обжаркой нагревают примерно до 200 °C до тех пор, пока из него не будут выделяться пузырьки пара и над его поверхностью не покажется так называемый «синий дымок», указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот процесс прогрева жира называется «прокаливанием». Жир, не прокаленный до обжарки, сильно пенится. Фритюр используется для приготовления полуфабрикатов. По температуре он делится на средне-горячий, горячий и очень горячий фритюр.

1) Средне-горячий фритюр имеет температуру 90-130 °C. По внешнему виду: нет сильной дымки, не потрескивает, поверхность масла спокойна. При закладке продуктов вокруг них появляется небольшое количество пузырьков.

2) Горячий фритюр имеет температуру 130–170 °C. По внешнему виду: небольшой синий дымок, масло циркулируем с краев фритюрницы собирается к центру и растекается к краям. При закладке продуктов вокруг них появляется много пузырьков, треска нет.

3). Очень горячий фритюр имеет температуру 170–230 °C. По внешнему виду: есть синий дымок, жир спокоен, при помешивании издает треск. При закладке продуктов вокруг них появляется большое количество пузырьков, слышен легкий треск.

В китайской кухне чаще всего используется средне-горячий фритюр, даже чуть ниже по температуре чем 90-130 °C. В таком фритюре обжариваются продукты, нарезанные кусочками, полосками, соломкой, ломтиками, кубиками. Обычно продукты покрыты защитной оболочкой из яично — крахмальной или мучной смеси. Продукты должны полностью погружаться в жир, поэтому соотношение продуктов и жира должно составлять 1:4. Продукты с защитной оболочкой непосредственно не соприкасаются с жиром, жидкость их не испаряется, поэтому они сочные и нежные. Температура фритюра должна определяться характером продуктов, их количеством, поэтому нужно учитывать, что при большом количестве продуктов температура резко падает, а это может привести к отслоению защитной оболочки и ухудшению качества продуктов, они становятся жесткими, а фритюр портится из-за перегорания отслоившихся мелких частиц. Однако температура не должна быть и высокой, так как продукты могут склеиться и образовать комочки.