Китайская кухня в вашем доме - Ушаков Юрий Андреевич - Страница 9

9

Кальмары нужно промыть в теплой воде, замочить на 30–40 минут в горячей, затем вынуть из воды, отделить конечности, удалить несъедобные части (позвоночник, голову), нарезать соломкой, после чего промыть 2–3 раза и поставить варить. Когда вода закипит, оставить на слабом огне и варить до мягкости. По готовности кальмары снять с огня и в этом отваре оставить до следующего дня. На другой день слить отвар, промыть, налить холодной воды и хранить в холодном месте. Чтобы быстрее в процессе варки достичь мягкости, в воду следует положить питьевой соды из расчета 0,5 кг на 10 кг кальмаров. Готовность варки кальмаров определяется увеличением в объеме приблизительно в 2 раза. При бланшировании в кипятке теряет в весе 15 %.

В Советском Союзе кальмары в розничной торговле продаются в основном как свежемороженое филе, что значительно облегчает труд хозяйки.

Креветки сушеные (ДАХАЙМИ)

Креветки — это беспозвоночное морское животное из отряда десятиногих, ракообразных. Длина их от 2 до 30 см. Они распространены во всех океанах и морях и обитают на различных глубинах. В пресных водах встречаются преимущественно в тропиках и субтропиках. Свежие креветки содержат: 16,4 % белка, 1,8 % жиров, 0,4 % гликогена, 2,2 % неорганической соли и 79,2 % воды. Сушатся на солнце. Из 50 кг свежих креветок получается около 7,5 кг сушеных.

Креветки промыть, запить теплой воды и оставить в воде до тех пор, пока креветки будут мягкие. Хранить в этой же воде в холодном месте.

После замачивания увеличиваются в весе в 1,5 раза. Применяются в холодных и горячих закусках и бульонах. В СССР креветки продаются в свежемороженом виде

Ростки бамбука сушеные (ЮЛАНЬПЯНЬ)

Разновидностей бамбука насчитывается около двухсот. В пищу употребляются только молодые побеги (ростки). Южно-японские и китайские виды бамбука растут в СССР на Черноморском побережье Кавказа и отчасти в Крыму.

В китайской кухне бамбук считается овощным деликатесом.

Содержит в себе много азотных веществ, как например, аспарагин.

Ростки бамбука перед употреблением необходимо промыть холодной водой и поставить варить. Как только вода закипит — снять с огня и в этом отваре оставить до следующего дня. На другой день спить отвар, промыть, налить холодной воды, довести до кипения, и, сняв с огня, оставить в этом отваре до следующего дня. Эту операцию повторять в течение 3 дней. Затем отрезать несъедобную твердую часть, залить холодной водой и хранить в холодном месте.

После окончательной варки увеличиваются в весе в 2 раза. Применяются ростки бамбука в горячих закусках и бульонах.

Грибы сянгу сушеные (СЯНГУ)

Грибы сянгу имеют форму зонта. Выращивают их искусственно на деревьях дуба, каштана и т. д. Способ выращивания грибов сянгу весьма прост. В осенний период крестьяне выезжают в лес и на ранее срубленных деревьях делают зарубы топором поперек дерева глубиною 3–5 см, осеменяют спорами и подводят воду для орошения. Через 1–2 месяца на местах надрубов вырастают грибы, которые в дальнейшем снимаются и сушатся на солнце.

Грибы нужно промыть в холодной воде, замочить на 30–40 минут в горячей, затем откинуть их, удалить несъедобные корешки и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. После замачивания увеличиваются в весе в 3 раза.

Применяются в горячих закусках и бульонах.

Древесные грибы (МУЭР)

Грибы муэр растут на сухостоях дуба, погибших от пожаров, любят теплый влажный климат, появляются обычно после дождя. Делятся на три вида: белые, желтые и черные. Белые называются иньэр и считаются деликатесом. 1 кг свежих грибов муэр дает 100 г сушеных.

Грибы перед употреблением промыть в холодной воде, налить теплой и оставить в ней на 1–2 часа для набухания. Затем грибы перебрать, очистить их от коры, которая находится на корне гриба, налить холодной воды и хранить в холодном месте. После вымачивания они увеличиваются в весе в 10 раз.

Применяются в качестве гарнира и используются в холодных и горячих закусках и бульонах.

Цветы хуанхуа (ХУАНХУА)

Цветы хуанхуа относятся к дикорастущим однолетним растениям семейства лилевых. Очень богаты витаминами, солями, фосфором, железом. При сборе цветов снимают только бутоны.

Замочить цветы в холодной воде на 30–40 минут, затем откинуть, удалить несъедобный твердый корешок, нарезать длиною 2–3 сантиметра, налить холодной воды и хранить в холодном месте.

После замачивания увеличивается в весе в 2 раза.

Применяется в горячих закусках и бульонах.

В Советском Союзе произрастают на Дальнем Востоке и в Приморском крае. Называются желтыми саранками.

Вермишель из гороха маш (ФЭНЬТЯО)

Вермишель изготовляется из гороха маш. Для приготовления вермишели горох размалывают в порошок, варят из полученного порошка клейстер, откидывают через дуршлаг, охлаждают и высушивают на солнце. Для приготовления 1 кг вермишели затрачивают от 5 до 6 кг гороха. Вермишель бывает 2 видов: круглая — нитеобразная и плоская — в виде лапши. Плоская при первичной обработке подвергается варке не менее 15–30 минут на среднем огне.

Налить теплой водой и поставить варить на слабый огонь до разбухания. По готовности вермишель откинуть, промыть и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. Применяется в холодных, горячих закусках и бульонах. После варки увеличивается в 3,5 раза.

Маринованный соевый творог (УСЯНГАНЬ)

Соевый творог получают из белков соевых бобов, путем замачивания соевых бобов в воде до набухания. После этого пропускают через жернова, процеживают и полученную жидкость кипятят. Затем добавляют хлористый кальций и разливают в формы, в которых он и затвердевает. Твердый соевый творог сушат на солнце и маринуют в соевом соусе с добавлением специй (перец хуацзё, бадьян, корица, имбирь и т. д.).

Применяется в горячих закусках.

Консервированные утиные яйца (СУНХУАДАНЬ)

Состав для консервирования утиных яиц приготовляется из золы тутовых деревьев и гороховых стеблей, сырой извести, соды, соли, сока чайных листьев, которые смешиваются в густую массу.

Утиные яйца промывают, обмазывают приготовленной массой толщиной 2–3 см, обваливают в рисовой шелухе и кладут в чан, который плотно закрывают и держат в нем 80—100 дней. Яйца могут храниться в течение 2 лет, если не нарушать целостность скорлупы и той массы, которой яйцо было обмазано и обвалено. Применяется в холодных и горячих закусках.

Желе из крахмала (ЛЯНФЭНЬ)

Сухой крахмал развести холодной водой до средней консистенции (густоты).

В емкость большого диаметра налить воды, вскипятить ее и держать все время на огне, в другую посуду напить холодной воды и поставить ее на стол. В специальную медную луженую, немного выгнутую, без ручек сковороду влить разведенный крахмал, положить ее в емкость с кипятком и отрывистыми движениями вращать ее слева направо до тех пор, пока крахмал на сковороде не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая из емкости, наполнить кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением слева направо повернуть сковороду. Когда сковорода перестанет вращаться, вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тут же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе. Готовое желе промыть, нарезать соломкой, напить холодной воды и хранить в холодном месте.