Праздничные блюда для семейных торжеств - Левашева Е. - Страница 34

34

Блюда из птицы

Гусь с итальянскими макаронами

1,5 часа

6 порций

1 гусь (1,2 кг), 300 г итальянских макарон, 100 г сливочного масла, 2 яйца, ¼ ч. ложки тертого мускатного ореха, 2 ст. ложки сметаны, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковь, тмин, черный молотый перец, соль.

1. Тушку очистить, разрезать пополам, вынуть хребтовую кость, натереть солью, тмином и перцем. Приготовить фарш и начинить им гуся.

1. Приготовление фарша. Макароны отварить в соленой воде и откинуть на сито. Затем переложить в кастрюлю, добавить масло, 2 яичных желтка, мускатный орех, сметану и все перемешать.

2. Зашить тушку и жарить на противне, на дно которого положить нарезанные коренья. Птицу периодически переворачивать и поливать образовавшимся соком. Готового гуся выложить на блюдо.

Гусь с капустой

2 часа 40 мин

8 порций

Гусь (4–5 кг), 3 ч. ложки соли, ½ ч. ложки перца, 1 стакан нарезанного репчатого лука, 3 кг нашинкованной капусты, 1 тертое кислое яблоко.

1. Натереть гуся 2 ч. ложками соли и ¼ ч. ложки перца, поставить в гусятнице в духовку и жарить на слабом огне 20 мин. Отмерить из гусятницы 6 ст. ложек жира, положить в него капусту и лук и тушить на слабом огне тоже 20 мин.

2. Добавить яблоко, оставшиеся соль и перец, а поверх капусты положить гуся.

3. Накрыть и тушить на слабом огне еще 2 часа.

Гусь, фаршированный кашей

2 часа 30 мин + соление

6 порций

1 гусь, соль.

Для фарша:

300–400 г ядрицы (смоленской крупы или риса), 2 яйца, 1 яичный белок, 40 г вытопленного из гуся жира, 80 г лука, 30 г сушеных грибов, 200 г овощей (лук, коренья), гусиные потрошки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, гусиный жир, бульон из потрошков, перец.

1. Обработанную птицу тщательно промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылья — под кожей в плечевом суставе, ножки выломать под кожей в бедренном суставе. Отделенный от мяса скелет вынуть.

2. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1–2 ч до приготовления. Вымытые грибы и потрошки залить кипящей подсоленной водой. Варить в закрытой посуде, в середине варки положить очищенные овощи, доварить все вместе, процедить.

3. Крупу, смешанную с 1 белком и подсушенную, залить кипящим бульоном из потрошков и сварить рассыпчатую кашу. Потроха мелко порубить вместе с грибами. Лук очистить, нарезать кубиками и поджарить на вытопленном из гуся жире до светло-золотистого цвета.

4. Сваренную кашу выложить в миску и остудить. Поджаренный лук растереть с 2 яичными желтками, добавить кашу, потрошки и грибы, рубленую зелень, соль, перец, пену из 2 взбитых белков.

5. Все это размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, тушку сформовать, связав шнурком крылья и ножки. Положить гуся на противень, полить вытопленным жиром и поставить в горячую духовку. Запекать 1,5–2 ч до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой. Гуся подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам.

6. Готового гуся вынуть и выложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, всего гуся нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см. Полить их жиром, остаток подать в соуснице. Блюдо украсить зеленью петрушки.

7. Гарнировать гуся квашеной капустой.

Гусь фаршированный

2 часа 30 мин

6 порций

1 небольшой гусь, соль.

Для фарша:

100 г черствой булки, 250 мл молока, 1 гусиная печенка, 2–3 ст. ложки толченых сухарей, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, перец, мускатный орех, майоран, гусиный жир для жаренья.

1. Гуся промыть, вытереть, натереть солью и майораном в порошке за час до приготовления.

2. Приготовление фарша. Булку замочить в молоке и отжать. Пропустить через мясорубку всю массу, добавить соль, перец, мускатный орех, мелко нарезанную петрушку смешать со взбитыми яичными белками и толчеными сухарями. Фарш должен быть пышным.

3. Гуся нафаршировать, зашить брюшко, положить на противень. Полить вытопленным гусиным жиром, сбрызнуть водой и поставить в горячую духовку.

4. Запекать около 2 ч (в зависимости от возраста птицы), часто поливая соусом. Вместо выпарившегося соуса подливать воду.

5. Готового румяного гуся вынуть и разделить на порции. Выложить на продолговатое блюдо так, чтобы гусь выглядел как целый, украсить зеленью петрушки.6. Подать с картофелем, красно— или белокочанной капустой, свеклой, брусникой, салатом из квашеной капусты.

Гусь, фаршированный телятиной

3 часа

8 порций

1 гусь, соль.

Для фарша:

400–600 г телятины без костей, 60 г сала, 50 г лука, 20 г жира, 50–100 г булки, 125 мл молока, 1 гусиная печенка, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, майоран.

1. Подготовленную птицу тщательно промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей.

2. Крылья выломать под кожей в плечевом суставе, ножки — под кожей в бедренном суставе. Отделенный от мяса скелет вынуть. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1–2 ч до приготовления.

3. Приготовление фарша. Булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить на жире. Булку, лук, печенку, сало и телятину пропустить через мясорубку 2 раза. Размешать массу с яйцами, заправить солью, перцем, мускатным орехом, майораном.

4. Все размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, связать шнурком крылья и ножки. Положить тушку на противень, полить вытопленным гусиным жиром и поставить в горячую духовку. Запекать 1,5–2 ч, до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой. Гуся подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам.

5. Готового гуся вынуть и переложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, тушку нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см. Полить их жиром, остаток подать в соуснике. Блюдо украсить зеленью петрушки.

6. Гарнировать можно картофелем, салатом из краснокочанной капусты, салатом из квашеной капусты, фруктами из компота или брусникой.

Гусь, фаршированный рисом и потрохами

2 часа 30 мин

6 порций

1 гусь (1,2 кг), соль.

Для начинки:

200 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, гусиные потрошки, зелень петрушки, коренья, перец, соль.

1. Тушку птицы вымыть, вытереть и посыпать солью. Потрошки отварить с кореньями и приправами в небольшом количестве воды. Под конец положить печенку и варить 5 мин. Рис промыть и отварить до готовности со сливочным маслом.

2. Потрошки пропустить через мясорубку, смешать с рисом и вареными измельченными яйцами, посолить, добавить перец и рубленую петрушку, подлить отвар из потрохов.

3. Гуся начинить приготовленным фаршем, зашить брюшко, положить в глубокий противень (или гусятницу) и поставить в горячую духовку. Жарить, переворачивая, смазывая жиром или поливая водой, чтобы он зарумянился со всех сторон. Затем уменьшить огонь, прикрыть гуся сверху, чтобы мясо не высохло, и жарить еще около 1,5 ч. Подать в горячем (или холодном) виде с овощным салатом.