Праздничные блюда для семейных торжеств - Левашева Е. - Страница 42

42

2. Лучше смешивать воду с молоком пополам: вода дает рыхлость, а молоко вкус.

3. Муки и жидкости обычно берут поровну, тесто должно быть по консистенции как сметана.

4. Посуду для опары берут деревянную или эмалированную, с учетом увеличения объема теста в 2–3 раза.

5. Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем (ни в коем случае не крышкой — опара должна дышать). Если тесто подходит слишком быстро, его надо размешать ложкой и поставить в менее теплое место.

6. Когда объем теста увеличится в 2–3 раза, добавить вторую половину муки, соль и прочее (желтки, сметану, масло), затем снова поставить в теплое место. Когда опара поднимется второй раз, дрожжевое тесто готово.

Блины простые гречневые

30–40 мин + 1,5–2 часа

4–8 порций

4 стакана гречневой муки, 4 ½ стакана молока, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу.

1. В эмалированную кастрюлю влить ½ стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще ½ стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место.

2 . После того как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы оно не опало.

Блины заварные

30–40 мин + 1,5–2 часа

4–8 порций

4 стакана гречневой муки, 2–2½ стакана воды, 2 стакана молока, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

1. Всыпать в кастрюлю два стакана муки, обдать ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в полстакане теплой воды дрожжи вместе с сахаром, влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место.

2 . Далее поступать, как описано в предыдущем рецепте.

Блины сдобные гречневые

50 мин — 1 час + 1,5 часа

4–8 порций

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 мл сливок, 1 ст. ложка сахара, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

1. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется еще раз, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и перемешать. Тесто поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, поставить в теплое место на 15–20 мин.

2 . Выпекать блины обычным способом.

«Красные»

50 мин — 1 час

4–8 порций

4 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

1. Замесить опару из половины пшеничной муки.

2. Далее блины приготовить так же, как и сдобные гречневые, но без сливок.

По-крестьянски

30–40 мин

4–8 порций

3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, по два стакана молока и воды, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4–5 яиц, 25–30 г дрожжей, соль по вкусу.

Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, замесить опару на смеси из воды и молока. Далее блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.

«Боярские»

50 мин + 1,5–2 часа

4–8 порций

3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

1. Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи.

2. Вылить молоко и дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5–2 часа), долить остальное молоко, добавить желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку.

3. Все хорошо вымесить и дать снова подняться. Взбить отдельно сливки и белки, влить белки в сливки и потом в тесто.

4. Осторожно перемешать тесто, дать постоять в течение 20 мин и выпекать блины.

Пшеничные

20 мин

4–8 порций

3 стакана пшеничной муки, 8–10 яиц, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

1. Вылить в кастрюлю желтки, добавить к ним соль и сахар, хорошо растереть. Всыпать туда же муку, добавить сливочное масло, молоко, замесить. Получившееся жидкое тесто взбить таким образом, чтобы оно было пенистым. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок сырой картофелины, наколотый на вилку.

Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.

2. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом.

3. Можно подать с икрой.

Сметанные

40 мин + 1,5 часа

4–8 порций

2 неполных стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.

1. Влить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто.

2. Охлажденные яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать.

3. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить лопаткой.

4. Выпекать блины обычным способом.

Блины скороспелые

20 мин

4–8 порций

2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана кислого молока, соль по вкусу.

В кастрюлю положить муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешать и развести кислым молоком. Затем хорошо взбить белки и ввести их в тесто. Выпекать как пшеничные.

«Царские»

15 мин + 1,5 часа

8–10 порций

5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1½ стакана густых сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу (но не более 1 ч. ложки).

1. Приготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей.

2. Далее готовить тем же способом, что и блины сдобные гречневые.

Кукурузные

40 мин +2,5 часа

4–8 порций

1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.