Праздничные блюда для семейных торжеств - Левашева Е. - Страница 46

46

Расстегай московский с грибами и рисом

1 час 45 мин + 1,5 часа

4–8 порций

Для фарша:

200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый по вкусу.

1. Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Они различаются только начинкой. Делается она следующим образом. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 мин.

2. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить.

Шаньги сибирские

50 мин

4–6 порций

500 г дрожжевого сдобного теста.

Для «намазки»:

½ стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана сметаны, ⅔ стакана растительного масла, соль, перец.

1. Дрожжевое сдобное тесто разделить на лепешки диаметром 7–8 см, дать им расстойку. Все продукты для «намазки» хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы. 2. Намазать ею сверху лепешки и выпекать в духовке при температуре 210 °C.

Шаньги с картофелем

50 мин

4–6 порций

500 г дрожжевого сдобного теста.

Для «намазки»:

5–7 картофелин, ½ стакана молока, 1 яйцо, ¼ стакана сметаны, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.

1. Тесто разделать, как для шанег сибирских. Уложить лепешки на смазанный маслом противень, дать тесту полную расстойку.

2. Приготовление «намазки». Отварной горячий картофель истолочь, влить горячее молоко, яйцо, сметану и все хорошо перемешать. Кроме того, в «намазку» можно положить жареный лук.

3 . В лепешках сделать углубления, уложить в них «намазку», сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при температуре 200–210 °C.

Рыбник сибирский

1,5 часа + 1,5–2 часа

8–12 порций

Для начинки:

500 г рыбного филе, 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 яйца для смазки.

1. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы; лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.

2. На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху — тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C.

3 . Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

Пирог «Московский» с вареньем

1,5 часа + 1 час

8–10 порций

2½ стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка дрожжей, 1 стакан воды, 2 ст. ложки муки для подпыливания, 1 ст. ложка растительного масла для смазки форм, 1 яйцо для смазки изделий, 1½ стакана варенья для начинки, соль.

1. Этот пирог можно формовать открытым, полуоткрытым или закрытым, выпекать в гладких или гофрированных плоских формах.

2. Для приготовления открытого пирога из дрожжевого опарного теста раскатать лепешку (массой 250 г), положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекало варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцом.

3. Полуоткрытый пирог приготовить так же, как открытый, но только для нижнего пласта взять ¾ теста, полагающегося по норме, а ¼ раскатать толщиной 3–5 мм и разрезать на полоски шириной 10 мм. На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцом.

4. Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам, раскатать 2 лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцом. Из обрезков теста при помощи ножа или выемки сделать украшения в виде листочков, уложить на пирог, смазать.

3. Выпекать при средней температуре 15–20 мин.

Пирог с рисом и капустой

1,5 часа 40 мин + 1,5 часа

8–10 порций

Для первой начинки:

3 ст. ложки риса, 150 г свежих грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана воды для варки риса, 1 луковица, 1 ч. ложка пшеничной муки, соль, перец.

Для второй начинки:

700 г свежей капусты, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

1. Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 0,6–0,7 см. Приготовить начинки.

2. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (½ стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом.

3. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить в капусту изрубленные вареные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипнуть пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200–220 °C.

4 . Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.

Пирог из теста пресного с изюмом и орехами

40 мин

8–10 порций

1 кг пшеничной муки, 300 г грецких орехов, 400 г изюма без косточек, 300 г топленого масла, 200 г сахара, 100 г густого сахарного сиропа, 1 желток, молоко, соль.

1. Замесить пластичное тесто из муки, соли и воды. Промытый изюм потушить на сковороде в 2 ст. ложках топленого масла, пока он не разбухнет. Снять с огня, добавить толченые орехи, сахар и тщательно перемешать.

2. Тесто раскатать на 4 пласта и выпечь на противне, посыпанном мукой, до золотистого цвета. Пласты уложить один на другой, смазывая каждый маслом и укладывая слой начинки.

3. Последний пласт смазать желтком, взбитым с молоком, защипнуть края, сделать небольшие надрезы и запечь в духовке с сильным нагревом до глянцевой корочки.

4. Углубить надрезы и полить пирог сиропом, после чего поставить в духовку на несколько секунд.

Лимонный пирог с маком

1 час 20 мин

6 порций

4 яйца, ½ стакана сахарной пудры, цедра и сок 1 лимона, 2 ст. ложки молотого миндаля, 3 ст. ложки сухих хлебных крошек, 1 ч. ложка маковых семян, 2 ст. ложки бренди (коньяка).

Для соуса:

200 г свежей малины (отложить 12 ягод для украшения), 1 ст. ложка меда, ½ ч. ложки толченого кардамона.

1. Разогреть духовку до 180 °C. Смазать жиром форму для теста. Взбить в пену лимонный сок, цедру, сахар и яичные желтки.