Китайская, японская, тайская кухни - Перепелкина Н. А. - Страница 18

Хорошо перемешать.

Смеси специй с крахмалом должно быть немного, чтобы ломтики свинины были хрустящими.

Если смеси много, то ломтики свинины обмякнут, а если мало – не получится соуса.

Свиная грудинка и солонина в горшочке

ПРОДУКТЫ

• 250 г свиной грудинки

• 250 г салонины

• 150 г ростков бамбука

• 25 мл вина (или коньяка)

• 1 г имбиря

• 20 г репчатого лука

Грудинку и солонину отварить, нарезать кусочками 2x2 см. Ростки бамбука нарезать кусочками. В горшочек налить 0,75—1 л воды, положить свинину и солонину, добавить специи (вино, имбирь, лук) и на сильном огне варить до полуготовности, затем опустить ростки бамбука.

Готовое блюдо переложить на тарелку.

Свиные ребрышки кисло-сладкие

ПРОДУКТЫ

• 500 г свиных ребрышек

• 500 мл растительного масла

• 15 мл соевого соуса

• 1 г глутамата натрия

• 10 мл вина (или коньяка)

• 50 г сахара

• 15 мл уксуса

• 15 г репчатого лука

• 5 г имбиря.

• 60 г крахмала

• молотый перец по вкусу

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, положить в посуду, добавить 10 мл соевого соуса, соль, глутамат натрия, немного вина, молотый перец, 50 г крахмала, перемешать и мариновать 30 мин.

В отдельную посуду положить соль, сахар, молотый перец, глутамат натрия, крахмал, влить воду (60 мл), оставшийся соевый соус. Полученную смесь тщательно перемешать.

Налить масло на сковороду, нагреть до температуры 170 °C, быстро по одному кусочку опустить ребрышки и жарить во фритюре до готовности.

Ребрышки откинуть, масло слить, оставив немного в сковороде, влить смесь специй. Когда смесь загустеет, опустить ребрышки, перемешать. Подать в глубокой тарелке.

Свиные ребрышки по-китайски

ПРОДУКТЫ

• 1 ¼ кг свиных ребрышек

• 3 ст. ложки меда

• 1 ч. ложка соевого соуса.

Для маринада:

• 125 мл соевого соуса

• 2 ст. ложки сахара

• ¼ ч. ложки соуса «Вустер»

• 2 луковицы

• 1 ст. ложка коньяка

• ¼ ч. ложки молотого имбиря.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все компоненты для маринада тщательно размешать. Ребрышки нарезать кусками шириной около 4 см, положить в миску, залить маринадом и дать постоять 4–5 ч. Время от времени мясо переворачивать, чтобы основательно со всех сторон промариновалось. Мясо вынуть из маринада, положить на решетку в духовке, а под нее поставить сковороду с водой. Запекать на среднем огне. Время от времени мясо переворачивать. Примерно через 25–30 мин мясо вынуть, хорошо смазать смесью меда с соевым соусом и еще раз поставить в духовку на 5 мин.

При этом огонь уменьшить, чтобы поверхность мяса не воспламенилась. Подать с отварным рисом.

Свинина, жаренная с вермишелью из гороха мали и грибами муэр

ПРОДУКТЫ

• 150 г свиной корейки

• 30 г вермишели из гороха маш

• 20 г грибов муэр

• 20 г свиного жира

• 10 мл соевого соуса

• 1 г глутамата натрия

• 1 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свиную корейку нарезать ломтиками, положить на раскаленную сковороду с жиром, прожарить, затем положить подогретые в бульоне грибы муэр, вермишель из гороха маш, глутамат натрия, влить немного бульона, соевый соус.

Дать закипеть, снять пену, полить салом, пережаренным с луком и перцем.

Выложить блюдо на тарелку.

Свиная корейка ломтиками фри с чесноком и луком

ПРОДУКТЫ

• 150 г свиной корейки

• 16 репчатого лука

• 10 г чеснока

• 20 мл вина (или коньяка)

• 10 мл соевого соуса

• 15 г свиного сала

• 5 г глутамата натрия

• 30 г крахмала

• 5 мл уксуса

• 1 г перца хуацзё

• 1 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свиную корейку зачистить от жира, снять с кости, нарезать ломтиками, смочить в крахмале с добавлением соевого соуса, обжарить во фритюре, откинуть.

Далее переложить свиную корейку на раскаленную сковороду с жиром, влить немного бульона, вино, положить нашинкованный репчатый лук, измельченный чеснок, сахар, уксус, перец хуацзё, глутамат натрия, несколько раз перемешать, струйкой влить крахмал, разведенный водой, и переложить на десертную тарелку.

Говядина отварная

ПРОДУКТЫ

• 300 г говядины

• ½ ч. ложки соевого соуса

• ½ репчатой луковицы

• 10 г зеленого лука

• 1 ч. ложка рисовой водки

• 10 г имбиря.

• 10 г петрушки

• 10 г укропа

• 1 ч. ложка сахара

• куриный бульон

• бадьян

• перец душистый

• корица

• гвоздика

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мякоть задней ноги нарезать небольшими кусочками (2x2 см), положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности.

После этого отвар слить и ввести незаправленный куриный бульон (мясо должно быть покрыто им).

Добавить водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне.

Подать мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком.

Отдельно в пиале подать рис.

Такое же блюдо можно готовить из баранины (или свинины).

Говядина, жаренная в кляре

ПРОДУКТЫ

• 500 г говяжьей вырезки

• 50 г муки

• 1 ч. ложка крахмала

• 2 яйца (белки)

• 50 г жира или 100 мл растительного масла

Для соуса:

1 ч. ложка крахмала

• 1 ст. ложка уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• 1 головка чеснока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарезать поперек волокон соломкой, слегка посолить, дать постоять.

Приготовить кляр: взбить белки и, помешивая, всыпать муку и чайную ложку крахмала, хорошенько размешать до образования равномерной массы (если смесь дается очень густой, добавить 1–2 ст. ложки холодной кипяченой воды). Кусочки вырезки обмакивать в кляр и обжаривать во фритюре до образования золотистой корочки.

Подготовить в отдельной посуде соус: смешать уксус, толченый чеснок, крахмал, разведенный холодной водой (50 мл).

На разогретую сковороду с небольшим количеством жира (жир нагреть до 70 °C) выложить кусочки мяса и залить их подготовленным соусом, аккуратно перемешать, чтобы каждый кусочек был равномерно смазан соусом. Через минуту снять с огня.

Вырезка фри кусочками

ПРОДУКТЫ

• 120 г говядины

• 15 г свиного сала

• 1 яйцо

• 20 г крахмала

• 1 г глутамата натрия

• 1 г имбиря

• 1 г перца хуацзё

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сырую говяжью вырезку нарезать кусочками, замариновать в течение 15 мин в глутамате натрия и соли, после этого смочить в яйце с крахмалом, обжарить во фритюре и переложить на тарелку.

На край тарелки насыпать хуацзеянь (перец хуацзё, смешанный с солью).

Говядина соломкой жаренная

ПРОДУКТЫ