Кулинария от Голиба - Саидов Голиб Бахшиллаевич - Страница 20

В крайнем случае, могу предложить более простой вариант: на предварительно посыпанный мукой стол выкладываете поочередно каждую «сосиску», раскатываете ее в тонкий пласт, затем проходитесь «колёсиком»-ножом для пиццы или разрезаете ножом на тонкую лапшу. Раскатав и нарезав таким образом 3 – 4 заготовки, отвариваете приготовленную лапшу в отдельной кастрюле, подсолив немного воду. Но сразу должен заметить, что это не вариант.

Если вам когда-либо доведется быть в Ташкенте непременно попросите кого-нибудь из местных, чтобы он повел вас туда, где готовят чузма лагман. Это настоящее представление! Если мы с вами оперируем всего навсего лишь маленькими «колбасками», то тамошние мастера имеют дело с килограммами теста, виртуозно вращая их перед собою и превращая прямо на ваших глазах в тоненькую лапшу с тысячами нитей. Это настоящее искусство, стоящее того, чтобы поехать туда и посмотреть на всё своими глазами. Возвратимся, однако, к нашему рецепту лагмана.

Теперь нам остается всего лишь подготовить все овощи к работе: то есть почистить, промыть и нарезать. Лук нарезаем тонко полукольцами, морковь – на маленькие сегменты, картофель – на маленькие кубики, размерами 1смХ1смХ1см. либо на плоские ромбики, помидоры порубить произвольно, а болгарский перец – на толстые (0,5 см.) полукольца.

Ставим казан или толстостенную круглую латку с достаточно высокими бортами на плиту, наливаем растительного масла и включаем плиту. Вынимаем мясо из холодильника и, как только масло в казане хорошенько нагреется, забрасываем его в котел и хорошо перемешиваем. Через 3 минуты можно снова помешать содержимое казана. Затем, через 5 минут – вновь повторить эту же процедуру. Как только сок, выделяемый мясом испарится и мясо начнет слегка подрумяниваться, (приблизительно через 20 – 25 минут после закладки мяса) забрасываем лук, можно сразу же посолить и поперчить, перемешиваем еще раз и убавляем немного пламя. В дальнейшем все будет жариться и тушиться на среднем огне, вплоть до того момента, о котором я скажу в подходящее время.

Дождавшись, когда лук, перетомившись и подрумянившись, начнет тосковать по своим «собратьям» (примерно через 7 – 8 минут), можно забросить помидоры и снова все перемешать, чтобы помидоры были в основном снизу казана. Подождав минут 5, можно смело пускать вдогонку морковь и, перемешав содержимое вновь, оставить так на 5 – 7 минут.

Теперь, опускаем картофель, снова перемешиваем и ждём, когда он станет готов наполовину. И только теперь можно добавить томатную пасту. Я тоже неравнодушен к этому продукту.

Пассировка томатной пасты

Если и вам захотелось последовать этому примеру, то пасту рекомендуется предварительно спассировать. Делается это просто: в сковороду наливается растительное масло, нагревается, после чего, опускается паста и пассируется при среднем пламени конфорки. При этом, нужно постоянно помешивать лопаточкой, чтобы она не подгорела. На 1 баночку томатной пасты (465 г) вполне достаточно будет 50 мл растительного масла. Пассируем до того момента, пока паста не смешается с маслом и не впитается в него полностью, превратившись в однообразную массу. Время пассировки – 2 – 3 минуты.

В нашем случае, достаточно всего двух неполных столовых ложек. Забросив пасту и хорошенько перемешав содержимое всего казана, необходимо тут же залить казан той самой воды, в котором варилась лапша. В уйгурской кухне этот бульон из под отваренной лапши зовётся «мянтан». Сколько? Интересный вопрос. Лично я заливаю всегда на глаз и при этом слежу за тем, чтобы общая масса будущей подливы не выглядела слишком жирной, и в то же время, стараюсь не переливать слишком много, дабы не превратить лагман в суп. А лагман, должен вам заметить, это совсем не суп, а нечто среднее между первым и вторым.

И вообще, в среднеазиатской кухне нет таких четких разграничений как, скажем, в некоторых других кухнях: тут на «первый» -«второй» особо не рассчитаешься. Это слишком упрощает кулинарию в целом. Здесь, как и в повседневной жизни, присутствует некий элемент философии, когда порою бывает достаточно сложно определить и выделить тот или иной элемент в строго отведенную для него полочку. Мир наш многогранен и не состоит только из «черного» и «белого». Возможно поэтому, отчасти, европейцу, впервые столкнувшемуся с явлениями, которые ну никак не укладываются в готовые формулы, к которым он привык, хочется «перевести» все это на «понятный» язык, вследствие чего дискредитируется само понятие или явление.

Все это я говорю к тому, что даже на многих вполне солидных кулинарных порталах, с легкой руки многоуважаемого В. В. Похлебкина, блюдо «лагман» причислено к категории супов, с чем лично я никак не могу согласиться. Пусть это останется «моим личным горем». Ну, а теперь, как говорится в любимом мною рассказе В. Шукшина «Верую», «Пойдем, сын мой занюханный, дальше.»

В нашем случае, наливаем примерно литр – может, чуть больше, этого самого мянтана. И, как только содержимое казана закипит, убавляем пламя до минимума, чтобы содержимое едва только побулькивало.

Здесь, можно уже заправить наше блюдо всевозможными приправами. И в первую очередь следует положить порубленный джусай, которого, кстати, днём с огнём не сыскать ни в Питере, ни даже в Москве. Это разновидность дикого чеснока (см. главу, посвященную специям). Правда, я слышал, что джусай вполне благополучно можно выращивать в России, в южных районах. Лично я предпочитаю: кориандр, черный молотый перец (именно, собственноручно измельченные в ступке семена), чуть-чуть зиры и немного карри. Минут через 10 можно забросить болгарский перец. Ждем еще минут десять, а затем можно закинуть чеснок, порубленный мелко и – выключать. Все, – подлива или, как говорят по-другому, «кайла», «ваджа», «сай», готова.

Нам остается всего лишь достать касы, или глубокие тарелки, положить на дно немного готовой лапши, залить сверху подливой с овощами и мясом, посыпать мелко нарубленным укропом или кинзой и подать к столу. Отдельно к этому блюду можео подать «лазджан» (или «лазы»). Что это такое – узнаете в другой раз.

Напоследок только замечу, что удобнее всего есть лагман, все же, столовой ложкой, а не вилкой.

Перемеч и самбӯса

Татарские беляши – перемечи. Фото автора

– Киса, разрешите спросить вас как художник художника… Вы рисовать умеете?

Gaudeamus igitur

Настала пора, во всем чистосердечно признаться. Если до сего момента, добросовестно копируя все мои рецепты, представленные в данной рубрике, вы считали, что наконец-то судьба вас свела с настоящим поваром, то я вынужден вас огорчить: я имел несчастье заканчивать художественно-графический факультет обычного пединститута, а потому специальность моя – учитель черчения и рисования. Хотя, слава Богу, ни одного урока детям преподать мне так и не довелось. И не только потому, что художник я, скорее всего, от проверочного слова «худо», а потому, что я вовремя осознал одну простую вещь: чтобы быть учителем, нужно не только в совершенстве знать свой предмет, но еще и любить детей.

Придя домой после первого дня своей практики я откровенно признался маме, всю жизнь проработавшей учительницей начальных классов: «У меня теперь только два пути – либо эти дети вынесут меня из класса вперед ногами, либо я их убью и меня поволокут к прокурору».

К счастью, ни того, ни другого не случилось. Судьба сжалилась надо мною и вместо классной доски предоставила в мое распоряжение кухонную плиту, всучив мне в руки вместо мела и указки, черпак и поварешку, избавив, тем самым, от моего влияния легко ранимые хрупкие детские души, зато предоставив взамен внушительную армию не менее нежных желудков.