Вегетарианская кухня - Коллектив авторов - Страница 3

Красный лук – 15 г

Сулугуни – 160 г

Базилик свежий – 10 г

Соль, перец

10 мин

115 ккал

Кабачки нарезать крупными кубиками, поджарить на оливковом масле с рубленым тимьяном и чесноком до золотистого цвета.

Добавить помидоры, нарезанные дольками, красный лук, нарезанный крупной соломкой, сулугуни, нарезанный на небольшие кусочки, посолить и поперчить, перемешать и быстро выложить в тарелки.

Украсить листьями базилика и полить соком, образовавшимся при жарке.

Закуска из кабачков с помидорами и творогом

Кабачки (или молодые цукини) – 1 кг

Оливковое масло – 70 мл

Чеснок – 10 зубчиков

Розмарин – 30 г

Творог домашний – 350 г

Кинза и петрушка – 50 г

Йогурт натуральный – 50 г

Соус наршараб – 50 мл

Соль, перец

Для салата

Помидоры – 800 г

Лук красный – 1–2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Кинза – 20 г

Оливковое масло – 30 мл

Соль, перец

35 мин

127 ккал

Молодые кабачки нарезать вдоль тонкими пластами и замариновать в смеси половины оливкового масла, половины измельченного чеснока и рубленого розмарина (минут на 10–15). Затем кабачки слегка обжарить на разогретой сковороде или гриле на том масле, в котором они мариновались. Обжаренные кабачки охладить.

Творог смешать с оставшимся рубленым чесноком, листьями кинзы и петрушки, небольшим количеством натурального йогурта, солью и перцем. В обжаренные кабачки завернуть творог (в виде рулетиков) и убрать их в холодильник.

Для салата помидоры опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем в холодную воду и очистить от кожицы. Очищенные помидоры нарезать небольшими кубиками, добавить к ним очищенный и нарезанный перьями красный лук, немного измельченного чеснока, листья кинзы, соль, перец и заправить оливковым маслом.

На тарелки выложить салат из помидоров, на него сверху – охлажденные рулетики из кабачков с творогом. Полить соусом наршараб, посыпать перцем, украсить веточками кинзы и сбрызнуть оливковым маслом.

Домашняя икра из баклажанов и сладких помидоров

Баклажаны – 800 г

Лук – 100 г

Морковь – 50 г

Сладкий перец (желтый и красный) – по 80 г

Помидоры – 350 г

Чеснок – 6 зубчиков

Растительное масло – 150 мл

Укроп – 15 г

Соль, перец

20 мин + охлаждение

151 ккал

Баклажаны очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками, сладкий перец очистить от семян и нарезать небольшими кубиками.

Помидоры опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и очистить от кожицы. Очищенные помидоры и чеснок нарезать произвольно.

На сковороде с разогретым растительным маслом спассеровать лук и морковь с добавлением сладкого перца, охладить. Отдельно обжарить баклажаны и помидоры с чесноком, охладить.

Охлажденные овощи прокрутить через мясорубку, довести до вкуса солью и перцем и убрать в холодильник (минут на 20).

При подаче баклажанную икру украсить веточками укропа.

Рулетики из баклажанов в итальянском стиле

Баклажаны – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Тимьян – 4 веточки

Оливковое масло – 100 мл

Сыр козий мягкий – 200 г

Лимон (цедра) – 1 шт.

Шнитт-лук – 5 стрелок

Базилик зеленый – 3 веточки

Дуболистный салат – 1 пучок

Салат корн – 100 г

Уксус бальзамический – 15 мл

Соль, перец

15 мин + охлаждение

133 ккал

Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной 4–5 мм. Ломтики баклажанов посолить и поперчить, перемешать с рубленым чесноком и тимьяном, сбрызнуть оливковым маслом и оставить в холодильнике на 30 минут.

Обжарить баклажаны до мягкости с обеих сторон на сковороде с оливковым маслом и выложить на бумажные салфетки, чтобы впитался лишний жир.

Смешать козий сыр, цедру лимона, 2 ст. ложки оливкового масла, мелко нарезанный шнитт-лук и рубленые листочки базилика, хорошо поперчить и тщательно перемешать. Дать постоять в холодильнике еще 30 минут.

Мусс из козьего сыра завернуть в обжаренные ломтики баклажанов в виде рулетиков.

Подать рулетики вместе с листьями салата, заправленными бальзамическим уксусом и оливковым маслом.

Грибочки, маринованные по-домашнему

Шампиньоны мелкие – 1 кг

Лук – 350 г

Чеснок – 10 зубчиков

Укроп – 50 г

Перец черный горошком – 5 шт.

Лавровый лист – 5 г

Уксус столовый 9 % – 50 мл

Растительное масло – 70 мл

Соль, сахар

30 мин + маринование

141 ккал

Шампиньоны промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Лук очистить и нарезать перьями или полукольцами. Чеснок и укроп измельчить (пару веточек оставить для украшения).

Сотейник или кастрюлю с толстым дном поставить на плиту на сильный огонь. Выложить в сотейник черный перец горошком и дать ему прогреться. Затем положить грибы и обжарить в раскаленном сотейнике (без масла!), постоянно мешая ложкой, чтобы не пригорели, пока грибы не начнут давать сок. Затем добавить соль, лавровый лист и продолжать перемешивать. Грибы отдадут максимум своей влаги и окажутся словно в бульоне.

Добавить лук и готовить вместе 5–7 минут. После чего ввести столовый уксус, сахар по вкусу и томить еще 5–10 минут с добавлением чеснока и укропа. Попробовать на соль – будет лучше, если маринад окажется немного пересоленным. Добавить растительное масло, перемешать и оставить охлаждаться{ Будет лучше, если грибочки оставить мариноваться в холодильнике часов на 6–8.}. Затем грибы выложить в салатник, украсив веточками свежего укропа.

Дуболистный салат с кростини, козьим сыром и мармеладным луком

Дуболистный салат (красный и зеленый) – 2 пучка

Лук-шалот – 1 шт.

Стебли сельдерея – 2 шт.

Кедровые орешки – 1 горсть

Фенхель свежий – 1 шт.

Хлеб чиабатта – 1 шт.

Сыр козий «шевр» – 2 пачки

Масло оливковое – 70 мл

Уксус малиновый – 10 мл

Для мармеладного лука

Лук-шалот – 4 шт.

Вино красное сухое – 300 мл

Корица – 1 палочка

Бадьян – 1 звездочка

Лавровый лист – 1 шт.

Перец душистый горошком – 2 шт.

Мед – 35 г

30 мин