Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна - Страница 32

Из кулинарных рецептов Н. Сотирова

Основной белый мясной соус «велюте»

50г масла, головка лука, 1,5 ложки муки, 1,5 стакана мясного бульона «фюме».

Лук мелко нашинковать, спассеровать на масле. Прибавить муку и, размешивая, спассеровать, не допуская изменения цвета: это значит, что огонь небольшой. Минуты через три влить горячий бульон, размешивая, не допуская образования комков, усилить огонь и варить до первого признака закипания, снимать образующуюся пену. Если будет потребность очистить соус, его процедить.

На основе соуса «валюте» готовятся все белые соуса.

Германский соус.

Стакан соуса «велюте», 1 желток, ложечка сливочного масла.

Растереть желток с (чуть!) солью, добавить в «велюте», заправить маслом, подавать горячим к мясу.

Соус каперсы

Стакан соуса «велюте», 2 ложки каперсов, ложечка масла.

«Велюте» заправить маслом, добавить резаные каперсы. Подавать горячим к мясу.

Пикантный соус

Стакан соуса «велюте», 2 маринованных или соленых огурчика, ложка каперсов, сок из половины лимона. Каждый соус, к которому можно прибавить маринованные огурчики, каперсы и лимонный сок, пикантным. Подавать к мясу и рыбе.

Соус с хреном

100 г хрена, половина стакана бульона, 2 ложки оливкового масла, 1 яблоко, зелень петрушки, 1—2 ложечки уксуса.

Хрен и яблоко перетереть на терке, перемешать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, чуть — соли и сахару. К отварному мясу и птице.

Куриный соус с эстрагоном

Стакан мясного сока, полученного при жарке цыплят, ложка сливочного масла, ложечка крахмала, ложка измельченных листьев эстрагона.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом, прибавить эстрагон. Соус подавать горячим к любому мясу, птице.

Охотничий соус

Стакан сухого белого вина, стакан мясного сока, полученного при жарке любого мяса, 250 г свежих грибов, 2 ложки сливочного масла, луковка, ложечка крахмала, зелень петрушки.

Мелко измельченные грибы разных сортов спассеровать в масле, добавить мелко нарубленный репчатый лук, вино, довести до кипения, заварить крахмалом. Добавить мясной сок и еще немного уварить. Подавая, посыпать петрушкой.

Это — мята. Зелень ее до цветения подходит любому мясному блюду. Долма без мяты — не долма. Какие еще пряности и травы подходят приготовлениям из мяса? Майоран, базилик, чабер, шалфей, розмарин, душица, имбирь, можжевельник, любисток.

А для жареной рыбы? Базилик, чабер, бедренец, огуречник, фенхель, тмин, мелисса, кардамон, кориандр, кресс-салат.

А для тушеной и вареной рыбы? Гвоздика, лавровый лист, петрушка, базилик, чабер, фенхель, розмарин, мелисса.

Из кулинарных рецептов столетней давности

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ

5 желтков, немного соли, 140 г растертого сливочного масла и полстакана молока надо поставить над посудой, до половины наполненной горячей водой, при непрерывном помешивании венчиком взбивать, чтобы масса загустела. Сняв с огня, добавить нарезанное кусочками сливочное масло (60 г) и заправить толченым перцем и лимонным соком по вкусу.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Полкилограмма яблок, очищенных и нарезанных кусочками, надо тушить до мягкости в сливочном масле, затем засыпать мукой и развести бульоном или же отваром из костей, заправить соком лимона, солью, сахаром, сметаной, потом протереть через сито.

СОУС ИЗ КРЫЖОВНИКА

Очищенный крыжовник варить в воде до мягкости, затем тушить в масле, добавить муки и хорошей сметаны. Можно также положить I—2 желтка и смешать с заранее потушенным крыжовником. Заправить по вкусу солью и сахаром. Влить бульон, или костный отвар, или просто воды, добавить немного лимонного сока или вина и кипятить в продолжении 15 минут.

СОУС ЛУКОВЫЙ

Поджарить на ложке смальца 1—2 ложки муки до коричневого цвета, добавить 1 головку тертого лука и все вместе потушить. Затем заправку надо развести бульоном или костным отваром, 1—2 ложками уксуса (или лимонного сока) и прибавить соли. Поджарить до темно-коричневого цвета 5 кусочков сахара и положить в соус. Перед подачей на стол процедить через сито.

СОУС «ТАТАРСКИЙ» холодный, взбитый на огне

Хорошо размешать 6 желтков и 8 ложек растительного масла, вливая его по каплям. Добавить ложку уксуса или лимонного сока, соль в полагающемся количестве и толченый перец, взбить над паром горячей воды, находящейся в кастрюле, до густоты крема. (Таким способом получается майонез.) Снять с огня и продолжать дальше взбивать соус, пока он немного не охладится. Для того чтобы сделать соус более жидким, поставить посуду в холодную воду, добавить белого вина, немного уксуса или лимонного сока, заправить 1 столовой ложкой французской горчицы, по вкусу сахаром, солью и толченым перцем. Полученный таким способом соус называют соусом татарским.

СОУС ИЗ ЭСТРАГОНА

Смешать 2 ложки сахара и 1 ложку горчицы, добавить 200 г растительного масла, затем влить прокипяченную при постоянном помешивании смесь из б ложек сметаны и 6 желтков. Потом прибавить в одинаковом количестве отваренный и процеженный эстрагон, зелень петрушки, шпинат и в конце — сок небольшого отмоченного в воде и натертого хрена. Подают этот соус к мясу и к рыбе.

СОУС ИЗ СМЕТАНЫ

Сделать однородную смесь из 1 столовой ложки муки, небольшого количества молока, добавить 3 желтка. Залить 300 г сметаны или 1 стаканом молока, хорошо размешать. Посолить. Поставить на огонь, непрерывно помешивая, пока не начнет кипеть, и тогда снять с огня.

5. Разнообразно – готовим кур и цыплят

Пик лета — июль, а жары как не бывало, хорошо еще дождя нет, лишь серые слоистые ватные облака. Наташа удивилась, когда Калинка, еще в конце июня, предложила провести «куриный» урок. В теплынь бульон варить? Но потом оказалось, что приметы точно подсказали Калинке эту подходящую прохладную погоду.

Куры стали сейчас традиционным и даже обыденным продуктом. Для их приготовления могут пригодиться методы и пристрастия чародея Сотирова. Помните одного и того же каплунчика под десятью разными соусами? Подумав, Калинка решила прибегнуть к соусам в крайнем случае, а в основном применить разную технологию: варить, жарить, тушить, припускать, запекать в фольге и на жаровне, даже имитировать гриль, если нет такового в наличии. Она выбрала разнообразные рецепты из разных знаменитых кухонь: русской, европейской, азиатской, восточной, мексиканской, французской, испанской.

Вчера Митяй, собрав со всех купюры, купил по рекомендации Калинки разных по цене кур за килограмм. Делая покупки, он с молодым максимализмом внутренне не соглашался с заданием: какая в них, курицах, разница?

Купить бы подешевле, получилось бы в два раза больше! В этот шестнадцатый год своей жизни Митяй все время хотел есть, даже после бабушкиных изобильных обедов. Бабушка посмеивалась, подкладывая на его тарелку еще и еще, поглаживала его по тощей спине и приговаривала: «Возраст такой! Требует крепких кирпичей для строительства!»