Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна - Страница 34

Домашнему Повару лучше бы начать с приготовления простой еды, а потом уже перейти к кушаньям Мадьяра и Сотирова. Из средней килограммовой куриной тушки можно приготовить хороший обед для четырех человек на два скоромных дня при условии, что среди этих четверых нет чемпионов по гигантскому весу.

Сварив курицу, Домашний Повар получит бульон, а отправив сваренную тушку в духовку, получит аппетитное жаркое. Засыпав в бульон лапши или приготовив клецки и добавив к

жаркому сообразный сезону тушеный гарнир: яблоки, морковь с зеленым горошком, стручковую фасоль, цветную капусту, стахис, рис, картофельные галушки или что-то из гарниров Н. Со-тирова, Домашний Повар в итоге и получит этот хороший обед.

БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ…

душистый, янтарный — способен поднять на ноги и тяжелобольного.

Предположим, куриная тушка хранилась в морозильнике. Извлечь ее и слегка — часа два — разморозить. И тогда только за нее взяться. Вытащить мешочек с потрошками, проверить, не остался ли зоб — бывает и такое — в начале шеи, над грудкой, и удалить его. Тушку промыть холодной водой, сняв остатки пуха — и такое бывает,— и положить ее в холодную воду минут на сорок.

Воду эту слить и налить снова так, чтобы курица была бы на три пальца покрыта. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, снять пену, сократить огонь до среднего, добавить луковицу. 2 крупные морковины разрезать пополам или на четыре части, посолить и отрегулировать огонь так, чтобы кастрюлю можно было закрыть крышкой и бульон бы не переливался через край. Луковица придает остроту, а морковь не только вкус, но и цвет. Стоять над приготовляемым не надо, а присматривать надо. Курица может свариться и за один час, и за два.

Готовую курицу с помощью шумовки и вилки вынуть из кастрюли. Бульон процедить в две меньшие кастрюли: в «сегодняшней» приготовить суп на сегодня, а «завтрашнюю» остудить, отправить в холодильник на нижнюю полку. Бульон можно засыпать вермишелью, лапшой, макаронной крупкой, манной, овсяной и добавить новую морковину, тонкие кружки которой опустить в первую очередь, а потом уже крупу или лапшу.

Можно добавить и цветную капусту и брокколи или немного зеленого горошка. Любого добавления пусть будет меньше, чем больше: бульон не надо превращать в кашу.

КЛАССИЧЕСКИЙ ЛЕТНИЙ КУРИНЫЙ СУП… ВЕНСКИЙ

В готовый бульон опустить крупно нарезанную молодую картошку, разделенные кочешки цветной капусты, немного зеленого горошка, 2—3 разрезанные пополам мелкие луковицы или по корешку порея на тарелку, и в последнюю очередь кружки мелкой летней моркови. Готовый суп посыпать — немного!— нарезанной петрушкой, тоже предполагается — нежно-летней.

СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ,

которые тоже продают в магазине «Кулинария». В набор потрохов входят куриные ноги, желудки, печенки, сердца, шеи. Со всем этим набором придется предварительно поработать.

На ногах ножом срезать когти, и тогда или опалить их над газовым огнем, или обварить крутым кипятком, подержать их там 2—3 минуты и, слив кипяток, сейчас же промыть холодной водой. Для чего эта процедура? Чтобы снять грубую верхнюю кожу… Желудок надрезать и, осторожно вывернув, освободить от камешков, зерен. Поддев ножом краешек внутреннего твердого слоя, весь снять его, на выброс… С печенки — осторожно — снять сине-зеленый мешочек желчи, на выброс… Сердце освободить от верхнего покрова — плевы и срезать остатки сосудов, на выброс… Шею также очистить.

Очищенные потрошка тщательно промыть холодной водой и даже подержать в воде часок.

Сварить бульон так же, как из тушки: с луком, с морковью, солью. Потроха варятся скорее.

Бульон из потрошков бывает темноват, осветлить его можно взбитым белком, добавив его перед тем, как собираетесь снять бульон с огня. Белок легко снять с поверхности при помощи шумовки. Бульон этот бывает постный, поэтому можно добавить ложку-две сливочного масла. И может быть, щепотку сахару.

Сваренный бульон процедить и снова поставить кастрюлю на огонь. Дать закипеть, добавить 2—3 ложки белого столового вина, по горсти —на тарелку — домашней лапши и потрошка, разрезанные пополам, немного нарезанной мяты или петрушки. Через 10 минут суп готов. Вместо лапши можно положить тонко нарезанный картофель или по ложке на тарелку — овсянки.

Как хотите назовите зажаренного в духовке цыпленка. По Сотирову, может быть «фри», по Лухмановой, может быть «по-Парижски», но Мадьяру, «по-Венски», по Хмелевской, «по-малороссийски»… А если жарить на открытом огне, на сковороде с маслом, придавив цыпленка тяжелой крышкой, усиленной, предположим, утюгом; причем предварительно цыпленка необходимо отбить, сбрызнуть чуть сухим вином, чуть посолить, натереть чесноком и поперчить, то в итоге получится знаменитый «цыпленок-табака».

КУРИНАЯ ТУШКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ

Можно запечь в духовке и сваренную, и сырую тушку. Конечно, сырая вкуснее. Но отваренная запечется быстрее: достаточно образоваться румяной корочке.

Перед, запеканием курицу следует или связать крепкой ниткой, захватив крылышки и ножки, или прошить иглой с ниткой. В жаровенку налить воды или бульона, тушку слегка присолить. Нежирную можно помазать сметаной или маслом.

Отваренную тушку запекать, не закрывая крышкой, только не забыть перевернуть, а сырую — сначала без крышки, 8 минут, затем под крышкой, не забыв 2-—3 раза полить образовавшимся соком, и в конце снова без крышки, примерно час-полтора.

Чтобы красиво разрезать жаркое, необходимы ножницы для разделки птицы. Они похожи на садовый секатор.

Курица жареная, фаршированная. Очистить и опалить хорошо курицу, посолить, жарить в противне, поливая маслом и бульоном. Приготовить фарш следующим образом: намочить французскую булку в молоке, прибавить яйцо, мелко изрубленной петрушки, можно тертого сыру, положить в курицу и продолжать жарить до готовности. Облить ее соусом и подать на стол с маринадом или пикулями.

Мороженую стандартную курицу, килограмма полтора весом, следует слегка разморозить и положить на полчаса-час в холодную воду, чуть подсоленную и подкисленную уксусом.

После этой водяной процедуры насухо обтереть марлевой салфеткой, и я бы жарила не в противне, а в утятнице на щепочках крест-накрест. Минут десять без крышки, а потом помазать маслом и закрыть крышкой минут на сорок. За это время подготовить фарш — все смешать вместе и, конечно, добавить сыру, немного, натерев кусочек граммов пятьдесят-семьдесят. И тогда уже полить образовавшимся соком, снова закрыть крышкой еще минут на двадцать. Снова полить соком, может быть, перевернуть и дожарить без крышки до готовности.

В качестве гарнира может быть и маринованная тыква.

Цыплята по-французски.

Очистить цыплят, разрезать пополам, отнять головки и ножки, вытереть насухо, выбить вроде котлет, вынуть кости, посолить. По желанию обмазать прованским маслом и окропить лимоном. Обвалять в яйцах с сухарями, поджарить. Взять зеленую петрушку, пожарить ее в масле, обсыпать цыплят и подавать.

Здесь не может быть двух мнений насчет прованского, оливкового масла и лимона. В крайнем случае эти, бывает, и не простые, компоненты можно заменить рафинированным, значит, очищенным и не имеющим специфического запаха подсолнечным маслом и ложкой лимонного уксуса.