Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна - Страница 43

Нашинковать белую или красную капусту и посолить. Оставить в соли приблизительно 15 минут. Затем крепко выжать и положить в горячий смалец. Добавить ложечку уксуса и ложечку сахару и тушить до мягкости. Можно прибавить еще немного тмина. Хорошо подходит в виде гарнира к жареной курице, утке, гусю, поросенку и жареной свинине.

Баклажаны по-ориентальски. Продукты: 5 шт. синих баклажанов — 1 кг, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г сельдерея, 200 г помидоров, 200 г чеснока, 200 г оливкового масла, петрушка и молотый черный перец.

Со стержней баклажанов соскоблить зеленую верхнюю часть. С четырех сторон каждого баклажана очистить от кожицы по одной полоске. Разрезать ножом от верхушки до стержня по очищенной полоске, оставляя с обоих концов 1—2 см неразрезанными, чтобы баклажан остался целым. Вырезать часть мякоти со стороны стержня. Вынутую из баклажанов мякоть смешать с мелко нарезанными морковью, сельдереем, луком, чесноком, помидорами и петрушкой. Посолить по вкусу и по желанию прибавить черного перца. Подготовленные баклажаны наполнить полученной смесью, разложить в кастрюле, залить оливковым маслом и небольшим количеством воды, накрыть крышкой и запечь в жарочном шкафу до мягкости. Подать холодными.

Баклажаны по-сицилийски. Продукты: 1 кг баклажанов, 50 г масла, 400 г томатного соуса и 150 г кашкавала.

Очищенные и нарезанные ломтиками баклажаны поджарить во фритюре; разложить их в длинной огнеупорной тарелке или на смазанном маслом противне. Залить томатным соусом, приготовленным по-итальянски, посыпать тертым пармезаном или кашкавалом и запечь в жарочном шкафу. Подать на стол горячими, а по желанию можно и холодными.

ПОДГОТОВИМСЯ К ЗИМЕ

ПОПРОБУЕМ ЗАКВАСИТЬ КАПУСТУ

Почему попробуем? Потому что дело это простое тоже можно по-разному провести…

Капусту в деревне или в городке небольшом квасят в бочках, кадушках на всю зиму — в подвал или даже в пруд определил такую бочку и в ус не дуй: и весной капуста будет хороша, хрустяща.

А в огромной Москве? Много ли подвалов наберется? На балконе хранить плохо — промерзнет, в холодильнике температура не подходит для длительного хранения и места всегда маловато не то, что для кадушки, но даже и для десятилитровой кастрюли. Поэтому капусту по-московски квасят за осень-зиму раз 5—6: одна кончается, вторая начинается…

Квасить капусту можно в любой стеклянной банке от литра до пяти, Наиболее удобно, на мой взгляд, квасить в трехлитровых банках с широким горлышком. В такую банку, как в мини-кадушку, капусту можно положить не цельными, конечно, кочанами, а разрезанными на 4—6 частей. И пяток антоновских яблок — по осени — можно положить…

Чтобы понять секреты засолки капусты, представим, что четверо учеников: Андрей, Наташа, Митяй и Васька… оговорилась… Василий… взялись за это необходимое занятие. Почему необходимое? Потому что от кислой капусты вкус и здоровье, потому что пироги с кислой капустой — а если еще и с грибами!— объеденье, и кислые щи и селянка, та самая, по рецепту Н. Лухмановой, с севрюгой и каперсами, а по нашим временам с минтаем и настурцией, не последнее блюдо в списке яств… Да и просто с рассыпчатой картошечкой кто откажется?

Чего проще. Нашинковать кочан капусты. Удалить кочерыжку. Перетереть нашинкованную капусту с солью, добавить натертой моркови, черного перцу горошком, лавровый листок, набить плотно байсу, утрамбовать, поставить в тепло, денька на два-три, чтобы закисла, заквасилась, тогда только проткнуть длинным ножом, дойдя до самого донышка, чтобы поравномернее кислота распределялась: снизу — наверх, и поставить банку в холодильник. А еще через 2—3 денька — пожалуйте к столу…

…Но один нашинкует длинными тонкими стружками, можно сказать, изящными; другой абы как, и даже кочерыжку в дело пустит; третий вместо моркови натертой на крупной терке, положит моркови, натертой на мелкой,— почти кашу, четвертому покажется правильным насыпать побольше соли, и, не дождавшись того, чтобы капуста в тепле заквасилась, отправит ее в холодильник.

И получится капуста капусте рознь: от одной за уши не оттянешь, а другая и пахнет не так, и цветом серовата, с зеленцой.

Цвет и запах приготовленного блюда яснее ясного говорят о его качестве. Тонкости ощущений Домашнего Повара проявляются постоянно, даже в таком простеньком занятии заквашивания капусты.

Зачем Домашнему Повару пейзажами любоваться, музыку слушать, в картинные галереи ходить? Чтобы развивать восприятие тонкости оттенков.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ ПО-ДРУГОМУ

Квасить капусту только что принесенную из магазина, с рынка. Не дать ей завянуть, пересохнуть.

Для одной трехлитровой банки: 1 двухкилограммовый кочан капусты, покрепче, покруглее, побелее, 1 кочан еще крепче, килограммовый, 5 антоновок, 2 хорошие морковины, столовая ложка соли с верхом, граммов сорок, 3—4 лавровых листка, 5—10 горошин перца.

Как подготовить шинкованную капусту, уже рассказано, а крепкий кочешок разрезать на 4—6 частей-долей, антоновские яблоки, помельче, вымыть. В банку насыпать 3—4 горсти капусты со всеми добавками и уложить на нее чуть присоленные капустные доли и тут же яблоки. Покомпактнее. Засыпать нашинкованной капустой так, чтобы заполнить все пустоты, и, крепко при этом приминая, надавливать. Может быть, и второй ряд из долей получится.

Когда капуста дойдет до горлышка, то при нажатии должен появляться сок. Поставить банку в тепло, предположим, в теплый угол в кухне без сквозняков или к батарее.

Наши четыре ученика — творцы и каждый капусту квасит по-своему. Один все сделает по рекомендации и подумает, сколько надо соли, чтобы капусту не пересолить. Смысл в заквашивании капусты, а не в ее солении! И еще подумает, что в холоде ни тесту не подняться, ни капусте не закиснуть. А потом и еще

подумает: в тепле кислое еще больше прокиснет, а в холоде сохранит малую кислоту. Вот так!

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТРАВ И ПЛОДОВ

Почти из любых плодов и многих трав можно приготовить консервы. Хлопотное это дело, но посильное. Знаменитые пословицы оттого и приходят на ум, что кратко выражают сложное. «Без труда не выловишь и рыбку из пруда»… Если нравится зимним вечерком, когда морозище космат и студен, открыть банку с фаршированными перцами или банку с маринованными огурчиками — а от огурчиков такой укропный дух! Если захочется к заваренному на зверобое и душице чаю добавить малины, вроде бы только снятой с куста! Тогда летним вечерком придется покрутиться на кухне, и крутиться придется быстро, споро, но при этом уравновешенно: а то вместо стройных рядов сверкающих банок с разнообразной привлекательной снедью получатся «бомбажки»— неудачные консервы: недодержанные 2—3 минуты при стерилизации, или с недокрученными крышками, или уложенные в недомытые банки. Такие неудачные могут взорваться в самую неподходящую минуту. Предположим, Домашний Повар, нарядный и красивый, отправляется в театр, а помидоры вылетают на потолок. Вчитайтесь в

ТРИ ЖЕСТКИХ УСЛОВИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВКУСНЫХ И ХОРОШО СОХРАНЯЮЩИХСЯ КОНСЕРВОВ

1. Полная чистота и стерилизация банок, крышек. Чистота полотенец, кастрюль, собственного фартука и рук…

2. Овощи, фрукты, травы должны быть спелыми, не больными и абсолютно свежими…