Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна - Страница 46

Порошок готовится так:

1. С цитрусов снять корки, срезать и выбросить внутренний белый слой, а цедру — пахучую верхнюю кожицу — высушить и размолоть в кофемолке. Можно приготовить порошки из разных плодов или любую смесь из них.

2. Срезать только что расцветшие цветки бархатцев, отделить лепестки, высушить их и тоже размолоть. У них приятный терпкий аромат.

3. Концы еловых веточек, светло- зеленые, высушить, размолоть в порошок.

Ароматичные порошки хранить в маленьких баночках, предположим, из-под горчицы, конечно, отмытых и просушенных, с плотно закрытыми крышками…

РЯБИНА

Из рябины можно приготовить: сок, джем из сырых ягод, желе, повидло, варенье из рябины с яблоками, цукаты, моченую рябину, маринованную рябину с яблоками, сушеную рябину для чая.

СОК

1 килограмм ягод, без веточек, отварить в 1 литре воды до размягчения: примерно 3—5 минут прокипятить. Отжать через полотняную ткань или мешок, налить в полулитровые банки или бутылки и после пастеризации — при 80, 15 минут,— герметично закрыть.

ДЖЕМ ИЗ СЫРЫХ ЯГОД

1 килограмм рябины, без веточек, ошпарить кипятком, воду слить, а плоды размять — растереть деревянной толкушкой, постепенно добавляя 1 —1,5 килограмма сахарного песку.

Окончательно перемешать — растереть, переложить в ошпаренные и высушенные банки, сверху насыпать слой, 5 миллиметров, сахарного песку, для лучшей сохранности, и закрыть любыми крышками.

Хранить в холодильнике. Ложки джема в день достаточно, чтобы не бояться простуды.

ЖЕЛЕ

Ягоды невежинской рябины, очень созревшие, сочные, проварить в 2 стаканах воды до размягчения, примерно 5 минут.

Рябину промять ложкой и отпрессовать через полотняную салфетку или лучше через полотняный мешочек — выложить в мешочек массу и потихоньку выдавливать. Это — не просто! Сока получится примерно половина от взятого количества.

Сок взвесить, добавить равное количество сахара — или больше!— и уварить-упарить, постоянно размешивая до уменьшения объема на четверть.

В горячие, простерилизованные в горячей духовке или в кипящей воде, банки переложить горячее желе и сейчас же закрутить прокипяченными крышками…

В желе можно добавить чуть-чуть елового порошка.

ПОВИДЛО

Рябину без веточек —1 килограмм — пропарить со стаканом воды:

3—5 минут, протереть через дуршлаг или сито, добавить сахарный песок.

Уварить в духовке, при слабом огне, под закрытой крышкой.

Последние 10 минут — без крышки.

Количество сахара — по вкусу, но не меньше 500 граммов. Банки плотно закрыть.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ С ЯБЛОКАМИ

Для варенья взять яблоки: коричные или уэлси, китайку, райские или другие твердых, не разваривающихся, сортов. Мелкие целые наколоть иглой, крупные — разрезать пополам или на 4—6—8 долек. Яблоки подготовить —1 кг — и оставить в миске, чтобы они подвялились 2—3 часа.

Сварить сироп из двух стаканов воды и 2,2 килограмма сахара и залить яблоки, встряхнуть и дать выстояться 6 часов и тогда снова поставить на огонь.

Рябину —1 килограмм проварить в кипящей воде 3—4 минуты. Воду слить. И добавить к стоящим на огне яблокам, довести до кипения и снять с огня. Поставить на второе выстаивание уже в полном комплекте, снова на 6—8 часов.

И тогда уже доварить, пробуя «каплей на холодном блюдце»: капля растекается — не готово, капля держится — пора снимать.

Если мало кислоты, перед окончанием варки добавляют 2—5 граммов лимонной кислоты.

Это очень вкусное варенье.

Если хочется приготовить исключительное варенье, то за минуту до снятия с огня добавить грецкие орехи — стакан или меньше, чищеных и разделенных на половинки или четвертушки. Орехи кипятить нельзя.

Варенье, состоящее из нескольких компонентов, обязательно должно «созреть» 3—6 месяцев. Такое выстоенное варенье значительно лучшего вкуса, чем свежесваренное.

МОЧЕНАЯ РЯБИНА

Выбрать лучшие кисти с крупными плодами. Снять с веточек. Бланшировать в кипятке 3—5 минут, на среднем огне. Воду слить.

Рябину залить сиропом и прокипятить еще раз —10 минут.

Сироп: литр воды, 5 столовых ложек сахара, половину чайной ложки соли.

Переложить рябину в банки, добавить в каждую 2—3 гвоздички, залить охлажденным сиропом.

Хранить в холодильнике или в сухом погребе.

Можно рябину оставить на веточках, получится более деликатесная приправа.

ШИПОВНИК

Шиповник — очень насыщен витаминами. Больше всего витаминов находится в коричном, иглистом, даурском и морщинистом. В диком — собачьем — меньше.

Как определить концентрацию витаминов? На плодах шиповника до полного созревания остаются хвостики чашелистиков. Если хвостики «смотрят вперед» — то плоды витаминные, если хвостики прижаты к плоду и «смотрят назад»— не очень витаминные.

Самые витаминные сушат для чая и настоев, отваров. Из менее витаминных можно сварить повидло.

Из шиповника можно приготовить варенье, повидло. И насушить для чая.

Для сушки подходят только темно-красные, твердые плоды. Сушить их можно на солнце. Цвет после сушки чуть жухнет. Сушить можно цельными плодами или разрезав — вдоль — пополам или на четыре части и выбросив семена. Получатся шкурочки. Зимой и осенью надо просто есть эти шкурочки, не заваривая, не размачивая, примерно 10—15 штук в день. Для чая: 1 столовая ложка плодов или 3/4 шкурочек на стакан кипятка.

ПОВИДЛО

Для повидла взять плоды третьего сорта: помятые. Вымыть. Проварить —1 килограмм плодов в 2 стаканах воды — до размягчения. Огонь слабый, чтобы только булькало.

Сваренную массу протереть через двойную марлю, чтобы не осталось волосков и семян. Это тоже не такое простое дело.

На 1 килограмм массы добавить 400 граммов сахара, сварить на слабом огне до готовности, примерно 40 минут, и горячим разложить в подготовленные для консервирования банки. Пастеризовать 10 минут при 80, закрутить ошпаренными крышками.

ВАРЕНЬЕ

Варенье из шиповника может сварить только очень-очень-очень упорный и очень-очень-очень терпеливый человек…

Крупные плоды коричного, яблочного шиповника, созревшие, но еще твердые, не перезревшие, вымыть, срезать ножницами хвостики плодоножек и хвостики цветоложа. Также с помощью ножниц — разрезать на четыре части, выбросить семена.

Шкурочки рассыпать тонким слоем на доске, через час они слегка подсохнут, тогда можно снять с них остатки семян. Со свежих шкурочек снять семена труднее.