Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна - Страница 52

НОЖКА БАРАНИНЫ С СОУСОМ ИЗ УКРОПА

Нашпиговать копченым салом обмытую и слегка отбитую ножку баранины. Тушить мясо до мягкости под крышкой, добавить лук, нарезанный кружками, непрерывно поливая сначала несколькими ложками воды, потом образовавшимся соком. При готовности процедить сок и приготовить из него соус, добавив 1—2 куска сахара, несколько столовых ложек сметаны, небольшое количество муки, мелко нарезанный укроп и протертую лимонную цедру. Положить мясо в полученный соус и кипятить в течение нескольких минут. Перед подачей на стол нарезать мясо кусками, положить на блюдо и полить соусом.

СВИНОЙ СТУДЕНЬ

Взять мясо для студня (голову, ножки) и кожу (к 1 кг мяса 250 г кожи), хорошо промыть и варить в соленой воде. Время варки 4 часа. Когда мясо станет полумягким, положить немного красного перца, несколько горошин черного перца и одну головку лука в мешочке, чтобы потом легче выбросить. (Но можно приготовить также без лука.) Затем вбить 1—2 взбитых белка и сильно взбивать 5—6 минут на огне. Потом еще варить 10— 12 минут при слабом кипении на краю плиты. Когда отвар охладится, снять жир, процедить через салфетку, замоченную в холодной воде и выжатую, привязанную четырьмя углами к ножкам опрокинутого стула. Таким образом процедить постепенно отвар. Мясо отделить от костей, нарезать на небольшие куски; потом положить его в глубокое фарфоровое блюдо или в эмалированную форму; процедив еще раз отвар, налить на это мясо и поставить в холодное место, чтобы быстро застыло. Подать к студню огурцы и соус татарский.

КУРИНЫЙ СТУДЕНЬ

Налить в воду, разбавленную уксусом, полстакана белого вина, положить 1 головку мелко нарезанного лука и немного гвоздики: все это долго кипятить вместе с петрушкой, 1—2 лавровыми листами, 1 нарезанным (вместе с коркой) лимоном, несколькими горошинами перца. Варить до мягкости в этом отваре разрубленную на куски и посоленную курицу, потом вынуть из отвара, облить соком лимона (в небольшом количестве), чтобы куриное мясо осталось белым, и положить его в глубокое блюдо. Отвар надо варить дальше. Заправить еще по вкусу солью, уксусом или вином. Можно варить таким же способом в полученном отваре телячьи ножки. Мясо надо варить до мягкости. Затем растопить 5—6 листов желатина в небольшом количестве воды и влить в предварительно приготовленный отвар. Для прозрачности отвара очистить его белками и процедить через салфетку. Затем залить курицу и поставить на лед или в холодное место. Можно украсить студень ломтиками лимона и зеленью петрушки.

ЗАЯЧИЙ СТУДЕНЬ

Посолить очищенный заячий хребет, поперчить, нашинковать копченым салом и варить в соленой воде, в которой отварен лук и положены специи. Процедить отвар через салфетку, отделить мясо от костей (хребта), нарезать мякоть ломтиками. Варить 5—6 телячьих ножек довольно долго в соленой воде, смешать с процеженным отваром зайца, добавить вино, сок лимона и перец. При кипячении снимать с отвара накипь. Когда отвар охладится, снять также жир. Налить в форму так, чтобы отвар был толщиной в палец, и, поставив на лед, дать застыть. Положить потом ломтиками ветчину и каперсы. Затем залить отваром студня. Когда студень застынет, положить слой заячьего мяса, а потом отвар студня толщиной в палец. Продолжать в таком же порядке, пока весь отвар не будет израсходован. Перед подачей на стол на мгновение опустить форму со студнем в горячую воду, чтобы легче было вынуть студень из формы.

Такой кулинар, как Сотиров, и представить не мог, что при приготовлении какого-либо торжественного яства можно обойтись без грибов. Действительно, добавление даже трех грибов в соус приносит эффект незабываемый…

Старая русская кухня знала толк в грибных кушаньях. Одна лапша грибная чего стоит, тем более, если с белыми грибами. Или щи с опятами. Или грибная икра! Да простое грибное жаркое по-крестьянски не менее незабываемого вкуса, чем любое гастрономическое создание Сотирова… Были бы отменные грибы. Вот как в этой корзине!

ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Обработанного гуся нафаршировать 1 килограммом яблок, разрезанных на 4 части и тушенных в сливочном масле. С ябло ками можно тушить и черносливы без косточек. Посолить, положить вокруг жаркого вместе с ним тушившиеся яблоки и сливы. (Фрукты можно посыпать сахаром.)

УТКА ПО-СЕРБСКИ

Обработанную утку тушить до полумягкости в кастрюле под крышкой. Затем положить в противень, смазанный жиром, слой тушеного риса, на него слой лука, нарезанного кружками потом слой картофеля, нарезанного тоже кружками, и, если есть, зеленого перца, также нарезанного кружками, сверху — слой из полумягкой утки. Жарить до готовности в духовке, поливая вытопившимся жиром и соком.

КРОЛИК ТУШЕНЫЙ

Обработанного кролика промыть, разрубить на части и тушить (со всех сторон), пока не зарумянится. При готовности полить несколькими столовыми ложками растопленного сала, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки. (Можно сливочное масло!) Подавать на стол очень горячим. Летом как гарнир к мясу подать тушеный зеленый горошек и томатный соус.

КУРОПАТКА В СОУСЕ ИЗ МАРИНАДА

Положить обработанную, промытую и посоленную куропатку на 1 день в маринад. Вынув из маринада, хорошо нашпиговать копченым салом и залить половиной маринада. Тушить сначала под крышкой, потом жарить в духовке. Вынуть птицу из сока, образовавшегося в противне. Смешать сок с 1—2 столовыми ложками сметаны и 3—4 кусками жженого сахара, потом развести эту смесь другой половиной маринада. Прокипятить, пропустить через сито и заправить несколькими столовыми ложками сметаны или 1—2 столовыми ложками хорошего красного вина. Прокипятить еще раз и залить соусом разрезанную пополам и положенную на блюдо куропатку.

ЗАЯЦ (В МАРИНАДЕ) С ПИКАНТНЫМ СОУСОМ

Подготовленный позвоночник с почкой и заднюю часть зайца положить в маринад на 1—2 дня. Маринад приготовить из красного вина, лимонного сока, 1—2 лавровых листьев, моркови, петрушки, нарезанных кружками, нескольких горошин перца, добавив сахару и соли. После 1—2 дней вынуть зайца из маринада и нашпиговать копченым салом. Положить на противень с небольшим количеством смальца. Поставить в духовку и жарить, пока не образуется румяная корочка, периодически поливая образовавшимся соком, и перед готовностью положить несколько столовых ложек сметаны. Когда заяц сжарится, приготовить коричневый соус из процеженного сока и из остального маринада, добавив несколько кусков жженого сахара и 1 ложку муки. Процедить полученный соус, одной частью залить зайца, а другую — налить в соусник. Как гарнир подать клецки из булочек, или крокеты из картофеля, или же «погачи» из слоеного теста.

ЖАРКОЕ ИЗ КОЗУЛИ

Спинку козули, предназначенную для жарения, обмыть, очистить, посолить, поперчить и хорошо нашпиговать копченым салом. Положить в противень салом вниз. Покрыв сверху ломтиками копченого сала, прибавить кусочки моркови и петрушки. Полить растопленным сливочным маслом и жарить до полуготовности, повернуть, полить сметаной, небольшим количеством лимонного сока и, периодически поливая, дожарить. Процедить образовавшийся сок и заправить его горчицей. Перед подачей на стол полить им жаркое.

КАБАН

1. Мясо, предназначенное для варки, должно быть достаточно жирным (лучше всего подходят окорока с толстым салом) . Необходимо обмыть мясо несколько раз, свернуть и связать, потом варить до мягкости в отваре, приготовленном с винным уксусом и с красным вином, заправленным солью, перцем, лавровым листом, луком и морковью. По окончании варки вынуть мясо из отвара, нарезать и подать на стол (можно и в холодном виде), а как гарнир подать хрен с уксусом или варенье из шиповника.