Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 1

ПОВАРСКОЕ

ИСКУССТВО

Соcт. П . ЗЕЛЕНКО.

1902 г.

Риcунки дозволены цензурою 9-го ноября 1901 г. С.-Петербург Типография А. С,

Цель настоящей книги заключается в том, чтобы, по изложенным в ней указаниям,

дать возможность каждому желающему изготовить наилучшим способом любое

кушанье, печенье или пирожное, входящие в состав как самых тонких

гастрономических, так и обыкновенных обедов и завтраков.

Для большей наглядности, некоторые описания сложных блюд, а также различных

кухонных принадлежностей и посуды, иллюстрируются соответствующими рисуyками.

В кулинарном деле, как и во всяком другом, есть своя техническая сторона, и ей,

следовательно, присущи особого рода технические термины, главное достоинство

которых в одном кратком выраженйпередать сущность того или другого понятия или

действия. При сложных описаниях трудно обойтись без таких терминов, но, чтоб они

не затрудняли читателя, к настоящей книге прилагается краткий толковый словарь,

поясняющий в достаточной подробности каждый из таких терминов.

1

ОГЛАВЛЕНИЕ.

отделы.

СТР .

Г. Общие мысли и указания

1- 7

II. Приготовительные действия . . .

. 7 - 27

III. .Указания как резать мясо, разбирать или разбивать

птицу, рубить поросенка и т. д.

28- 39

IV. Навары, бульоны, фюме, лаиспшш,

брезы, курбульони ,и

маринады, фрптюры

. 40- 57

№. Супы

. 5792

VI. Соусы

. 92- 128

VII. Гарниры

128- 157

VIII. Овощи

157-177

IX. Рыба

177- 214

X. Говядина

214-232

XI. Телятина

233- 245

XII. Баранина

240- 251

XIII. Свинина

251-255

XIV. Птица домашняя,

255- 275

XV. Дичь

276-287

XVI. Холодные и заливные кушания. . .

287-297

XVII. Украшения блюд

297- 306

XVIII. Тесто по кондитерское

XIX. Пироги и пирожки

335-345

XX. Паштеты

345- 358

XXI. МУЧНИСТЫЕ изготовления

XXII. Каши не сладкия

369-372

XXIII. Яйца не сладкия

372-385

XXIV. Молочные изготовления

386- 388

XXV. Салаты и винегреты

388-392

XXVI. Закуски и кушания, подаваемые на закуску

392-400

XXVII. Приготовительные действия дли сладкихъ

4Ш- 427

XXVIII. Тесто кондитерское

427-438

XXIX. Пироги, торты, фланы и другие крупные кондитерския

печенья

439-464

XXX. Мелкие кондитерские печенки

XXXI. Сладкие по холодныя

XXXII. Пудинги ...

XXXIII, Каши на сладкое

XXXIV. Яйца на сладкое .

XXXV. Компоты ,

. 523- 532

XXXVIСупы сладкие, кисели, сого . .

. 533- 535

XXXVII, желе холодное горячее,блан-манже, московить 538-545

XXXVIII кремы холодные парфе,замороженные бисквиты . 546- 554

XXXIX. Мусы, снежок

. 554- 558

XL. Мороженое, пломбир

. 558- 571

XLI. Замороженные сладкия

» 571-585

ТОЛКОВЫЙ СЛОВАРЬ.

А.

2

АРРОРУТ употребляемый к пищу крахмал, добываемый в Индйиз корневища

следующих растений:

maranda, aruudinaceа, curcuma unpiisti folia, canna

сосcinea sacea, pinnutifida.

АСПИКЪ- заливное из кур, дичи, рыбы, омаров, овощей, яиц и т. д. см. ланспик.

АТЛЕТЫ - от французского слона hatelet- металлические шпильки различных

видов. Употребляемые для украшения блюд,см. № 1235, рис.Л 108.

В.

БЛАНЖИРИТЬ - искаженное французское слово blanchir - значит погружать, в

горячую воду, на более или менее продолжительное время, живность, овощи, с целью

размягчить погружаемый предмет, а иногда для того, чтобы отнять сильный запах или

вкус его. В некоторых случаях продукт, подлежащий бланжирению, погружается к

холодную поду, а. затем вода ставится на огонь и доводится до кипения.

БЛАНКЕТЫ - правильно нарезанные ломтики из живности или других продуктов,

более тонкие и меньшего размера, чем эскалопы, см. лекплопы.

БЛАНКЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ - кушание из телятины, изготовление коего описано в №

1157.

БОРДЮРНАЯ ФОРМА - круглая,низкая форма с большим отверстием посередине

Которое перед отпуском заполняется, каким ни будь гарниром или фруктами Втакой

бордюрной форме запекаются тесто,рис, лапша, остужается заливное или, наконец,

приготовляются фарши, см. № 1232, рис. № 101.

БОРДЮР, см. № 1280.

БРЕЗ - особый навар для тушения, описанный в .ЖУ П, 112 и 114.

БРЕЗИРОВАТЬ- тушить известную живность или продукт в особом наваре,

называемом брезом, см. слово тушить.

БУКЕТ ИЗ ЗЕЛЕНИ - составляется в равных частях из листьев петрушки и порея, с

небольшим количеством листьев кервеля, укропа, эстрагона. Вся эта зелень, собранная

в букетик, перевязывается ниткой и в указанных случаях погружается в разные

изготовления, см. № 85.

В.

ВЕРТЕЛ - железный прут, который вертят непосредственно перед огнем, жаря на

нем живность, см. № 4.

ВЗБИВАТЬ, ВЗВИТЬ - поднять битком какую-либо жидковатую массу, сделать ее

легкой, воздушною, превратить в пену, например: яйца, сливки, соединение желатина с

сиропом мусы. Процесс набивания производится на холоде или на огне, при помощи

особых веничков, лопаточек, а иногда просто вилкой.

ВЫБИВАТЬ, ВЫБИТЬ- ударять какой-либо продукт болео или менее

продолжительное время руками о стол или о стенки сосуда, в коем зтот продукт

находится, или же особыми инструментами, напр. лопаточкой, пестиком, деревянной

ложкой. Чаще всего приходится выбивать тесто, масло, квкой-нибудь жир.

ВЫДЕЛАТЬ - очень тщательно замесить тесто или посредством замешивания

слепить между собою другие какие-либо намельченные и истолченные продукты.

ВЫМАЧИВАТЬ, ВЫМОЧИТЬ. Продукты, живность, овощи вымачивают

предварительно в белом наваре №116 и 117 или в маринаде, или воде, или молоке для

придания им белизны, удаления посторонних наслоений или предметов, а также с

целью уменьшить или совершенно уничтожить ненужный аромат или запах.

ВЫПУСТИТЬ - выложить надлежащим образом какое-либо полужидкое

изготовление из корнета, см Рис 1243, или с ложки, или, наконец, из какой-либо

оболочки.

ВЫСАДИТЬ, ВЫСАЖИВАТЬ-сгустить и уменьшить в объеме посредством

3

выпаривания, преимущественно на большом огне, какую-либо жидкость, что

достигается с помощью постоянныхи сильных размахов жидкости ложкой или

лопаточкой.

Г.

ГАРНИРОВАТЬ - обложить, убрать главное кушанье разными продуктами с целью

украшения его или приданйему особого вкуса,см. отдел VII и XVII.

ГАРНИР - особые пищевые изготовления, подаваемые не как самостоятельное

блюдо, а как добавление к основным кушаньям, см. отдел VII и XVII.

ГЛАЗИРОВАТЬ - покрыть слоем глазури изготовленный пирог, торг, какое-либо

печенье; или обмазать желтком, разбитым с водою или молоком, печенье, идущее в

печь или, наконец, обсыпать сахарной пудрой какое-либо печенье, в особо указанных

для сч о случаях.

ГЛАЗУРЬ - полужидкая масса из сахара, белка, воды, разных соков и т. и, в сыром

или проваренном виде, которой покрываются различные кондитерские печенья, см.

Ж№ 1623- 1638.

ГЛАСИРОВАТЬ - покрыть наготовленное мясо, ветчину, птицу, перед отпуском

тонким слоем мясного сока, для придания им блестящего вида, см. № 48.

ГЛАС - мясной сок, доведенный до плотного состояния, см. № 96.

ГРАТАНИТЬ- запечь какое-либо кушанье в духовой печи, наложив на него слой

соуса № 411 или, обсыпав его тертыми сухарями и пармезаном, см. № 41.

Д.

ДЕМИ-ГЛАС- распущенный и несколько разведенный мясной сок, см. глас.