Поварское искусство - Зеленко П. М. - Страница 17

50

которой предварительно обложить тонкими ломтями вареной ветчины без жира, залить

бульоном № 80, поставить на сильный огонь, через десять минут капуста иглист в себе

весь бульон, налить в кастрюлю свежого бульона, постанить в легкий огонь, упарить

капусту до совершенной готовности, переложить таковую вместе с ветчиной на блюдо,

бульон процедить, прибавить, если нужно, еще бульона. № по, отпустить одновременно

бульон и капусту,

№ 128. Суп в горшке. Petite marmite. Сварить в каменном, поливном горшке суп,

описанный в № 127, отпустить в горшке с капустою, морковью, небольшими кусками

вареного мяса, вареной курицын кусочками мозга из костей. Мясо и курица не должны

быть переварены,

№ 129. Суп в горшке с крутонами. Croate au pot. Иметь от шести до восьми

тарелок бульона № 80; обланжирить очищенную головку капусты, разрезать в части,

положить в высокий сотейник вместе с куском масла и разрезанными на куски

луковицею и морковью, положить немного соли, залить небольшим количеством

бульона, тушить на легком огне до мягкости. Нарезать небольшие ломти белого хлеба,

поджарить их на масле, окропить бульоном, залечь в духовой печи. Отдельно отпарить:

порей, морковь, репу, см. Л? 697.

Перед отпуском на особое блюдо выложить: капусту, порой, морковь, репу,

запеченые ломти хлеба. Бульон отпустить в глиняном поливном горшке.

№ 130. Бульон с яйцами в мешочек. Consommе aux oeuls mollets. Иметь бульон №

86 или консоме № 93. Перед отпуском взять нужное количество яиц, сваренных в

мешочек № 1464, положить их в особую низкую кастрюлю, залить небольшим

количеством горячего бульона. Отпустить вместе с бульоном или консоме.

№ 131. Бульона, с рисом. Consommе an riz. Иметь бульон № ни или консоме № 93.

Отпустить одновременно с бульоном рис 1426 или № 1427.

№ 132. Сушь на риса по-гречески. Potage au riz а la

grecque. Иметь бульон № 8i и отварной рис № .1420. Перед отпуском поставить

кастрюлю с бульоном на пар. Положить в нее нужное количество отпареного риса №

142, и на пару соединить суп с лиезолом из желтков и сливок № 45. Выжать по вкусу

сок из лимона, отпустить.

69

№ 133. Бульон с вермишелью. Consommй au vermicelle. Иметь бульон № 80 или

консоме № нз. Обланжирить полфунта вермишели, облить холодной водой, дать воде

отечь. Положить вермишель в кастрюлю, налить три стакана бульона; проварить на

легком огне в течение десяти минут. Залить остальным бульоном. Отпустить.

№ 134. Бульон с тапиокой. Consommй au tapioca, Иметь бульон № 81, довести его

до кипения на шесть тарелок бульона псы нить шесть чайных ложок та пиоки; мешать,

дабы не образовалось комков; пропарить на легком огне в течение двадцати минут,

снять накипь, процедить в миску, отпустить.

№ 135. Суп с тапиокой и зеленью, l otage vert, prеt.. В процеженный бульон с

тапиокой № 134 перед отпуском положить отвареные: головки спаржи, лущеного

молодого горошка, нашинкованные зеленые бобы.

Поименованные овощи должны быть предварительно сварены до готовности,

каждая в отдельности, см. № 697.

№ 136. Бульон с макаронами. Consommй au macaroni. Иметь бульон № 86 или

консоме № 93. Сварить в соленом кипятке или лучше в бульоне № 80 до готовности

полфунта макарон, см. № 1380, положить макароны в миску, залить их Нужным

количеством бульона или консоме. Отдельно отпустить тертый сыр.

№ 137. Суп с лапшой. Potage aux nouilles. Иметь бульон № 80 или консоме № 93.

Полфунта лапши № 1400 отварить до готовности в солевом кипятке с куском

51

масла. Мешать, чтобы лапша не слиплась. Слить воду, переложить лапшу в бульон, раз

закипятить, отпустить.

№ 138. Суп с манной крупой. Consommй а la semoule. В кипящий бульон № 80, на

шест тарелок, всыпать, постоянно мешая, шесть чайных ложек манной крупы. Варить

крупу на легком огне в течение двадцати минут, отпустить.

№ 139. Бульон с итальянским тестом. Consommй aux pвtes d Italie. Отварить до

готовности в соленом кипятке полфунта итальянского теста вермишель звездочками;

слить воду, в тесто переложить в миску. Налить горячим бульоном № по или консоме №

93, отпустить.

№ 140. Суп с перловой крупой. Potage а l orge perle. Перемыть, a затем нммочить в

холодной воде в течение двух часов полфунта перловой крупы, отварить в бульоне №

80 до мягкости, слить неныкииеишин бульон. В крупу положить кусок сливочного

масла, тщательно мешать, вследствие чего крупа побелеет, положить крупу в миску,

залить бульоном № 80, отпустить.

№ 141. Суп с перловой крупой по-голландски. Potage l orge perle а la hollandaise.

Приготовить перловый cyirr, как указано irr. № 140. Сделать нужное количество

маленьких кнелей из куриного фарша № 547. Нарезать маленькими лепестками

щаиель, обланжириить его до готовности, положить и миску щавель и кнели, залить

супом № 140, отпустить.

№ 142. Суп с перловой крупой и грибами по-польски. Potage :п l orge perle et,

cliaiiipiguons-poloHaia. В бульон №а по, во время его изготовления, положить несколько

свежих или сушеных, очищенных белых грибов и сварнтыгх до мягкости. Вынуть,

нарезать мелкими ломтями; бульон очистить, процедить, положить разваренную

перловую крупу, см. № 140, грибы прокипятит на легком огне, заправить суп большим

количеством сметаны, отпустить.

№ 143. Суп с перловой крупой и уткой по-литовски.

Potage а l orge perle et canard. Очищенную утку налить водой, раз вскипятить,

вынуть утку, сполоснуть в холодной воде, разрезать на части, уложить в кастрюлю.

Прибавить нарезанных кусочками и предварительно припущенных в масле: лука,

моркови, порея, сельдерея и петрушки, положить нолстакана вымочонаыхе в воде

перловых круп, залить бульоном № 80, спарить до готовности. Снять жир и накипь,

заправить сметаной, отпустить.

№ 144. Суп с клецками. Potage aux gnoipiis. Иметь бульон № ПО, Отварить

клецки в кипятке или и особом бульоне до готовности, т. с , варить клецки до тех пор,

пока они не поднимутся на поверхность бульона; выбрать их в миску, залить горячим

бульоном № по, посыпать рублеными укропом и петрушкой, отпустить.

Способы приготовления клецок указаны в №1 1408 и 1400.

№ 145. Суп с фрикадельками. Potage aux pieaelles de

viande. Иметь бульон № по. Говядину, изрубленную способом, указанным и № !Л I,

соединить с желтком сырого яйца, скатать в тонкую колбасу, нарезать ее маленькими

кусочками, каждый кусочек скатать и шарик, отварить до готовности в соленом

кипятке. Нмбрать в миску, залить бульоном. № по, отпустить посыпав, таковой

рубленым укропом млн петрушкой.

№ 146. Суп с колдунами. Potage aux га violes а la russe. Иметь бульона. № по.

Сделать колдуны, см. № J4J0, погрузить ИХ в солевую квиящую воду, черезь пять

минут переложить их в бульон, раз прокипятить, отпустить.

№ 147. Суп с равиолями. Potage aux га violes. Иметь бульон № 80, сделать равиоли

№ 1418, палить бульоном, прокипятить, отпустить.

fil

№ 148. Суп с профитролями. l otage aux proliterolles а на clmssour. Ирнготошт.

52

нужное количество маленьких профитролей № 1 887 нз теста № 1258, отрезать

донышки, вынуть мякоть и наполнить пюре из дичи № 51 fi. Br. намасленном

сотейнике вч духовой итечи за,печь профитроли, выложить их в миску, налить консоме

из днчн № !4, немедленно отпустить.

Сделанные таким сносоГюм профитроли могут быть поданы к консоме на

отдельном гдубоком блюде.