Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н - Даниленко Михаил Павлович - Страница 29

То же тесто можно раскатывать в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде фигурок.

173. МИНДАЛЬНЫЕ ГАЛЕТЫ

Мука ½ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Миндаль 1 стакан

Масло сливочное 4 столовые ложки

Яйца 4 штуки

Масло твердой консистенции растирают с сахаром добела, постепенно вводят туда желтки и выбивают до пышности, затем всыпают муку и все хорошо перемешивают.

Очищенный и подсушенный миндаль пропускают через мясорубку или толкут в ступке, после чего смешивают с заранее растертой массой и вливают крепко взбитые белки. Хорошо перемешенное тесто отсаживают из бумажного кондитерского мешочка на лист, смазанный маслом, в виде лепешечек.

Выпекают галеты при температуре 240–250° в течение 18–20 минут. Готовые галеты горячими снимают с листа ножом.

174. ПИРОГ ТРОЙНОЙ

Для первого слоя:

Мука 1 стакан

Масло сливочное 4 столовые ложки

Сахар-песок ½ стакана

Яйца 1 штука

Соль ¼ чайной ложки

Для второго слоя:

Курага 300 г

Для третьего слоя:

Яйца 4 штуки

Сахар-песок ½ стакана

Мука 4 столовые ложки

Ванильный сахар ¾ порошка

Первый слой готовят следующим образом: просеянную муку смешивают с маслом, сахаром, солью и яйцами; замешивают тесто густой консистенции, после чего оставляют для отлежки на 8—10 минут. Затем тесто раскатывают в пласт размером с большую сковороду. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее тесто и ставят в печь при температуре 220–230° на 10–15 минут. После этого пирог вынимают из печи, покрывают заранее приготовленной курагой (см. главу IV) и снова ставят в печь на 8— 10 минут, потом покрывают приготовленным тестом для третьего слоя. Этот слой готовят так: желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем засыпают муку с ванильным сахаром и взбитые в крепкую пену белки. Хорошо вымешенное тесто выливают на пирог с курагой, который выпекают при температуре 200–220° в течение 25–30 минут.

175. СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ

Мука 3 стакана

Яйца 2 штуки

Масло 3 столовые ложки

Сметана ¾ стакана

Сахарная пудра ½ стакана

Корица молотая 1 чайная ложка

Сода ½ чайной ложки

Соль ¼ чайной ложки

Сахар-песок для посыпки 1 столовая ложка

Сметану, яйца, масло, сахарную пудру, корицу, соль соединяют и растирают до однородной массы. Муку, смешанную с содой, просеивают на доску, сгребают в кучку с углублением в центре, куда выливают всю взбитую массу, и замешивают тесто крепкой консистенции. Тесто, покрытое салфеткой, укладывают на тарелку и выносят для охлаждения на 25–30 минут. После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см, выемочкой нарезают всевозможные фигурки, укладывают их на металлический лист, смазанный маслом, сверху посыпают сахаром-песком, смешанным с молотой корицей, и выпекают при температуре 220–230°.

176. КЕКС ВАНИЛЬНЫЙ

Мука 1 ½ стакана

Масло сливочное ¾ стакана

Яйца 8 штук

Сахар-песок 1 стакан

Изюм ½ стакана

Ванильный сахар ¼ порошка

В хорошо размятое масло кладут сахар, ванильный сахар; все растирают добела, затем, не прекращая растирания, вводят по одному восемь желтков и постепенно всыпают небольшими порциями муку. Хорошо вымешенное тесто ставят на 30–40 минут для охлаждения. Когда тесто охладится и загустеет, в него кладут хорошо промытый мелкий изюм и взбитые в крепкую пену 8 белков. Осторожно перемешенное тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, на дно которой кладут промасленную бумагу. Тесто в форме должно занимать не более ¾ высоты.

Выпекают кекс при температуре 200–220° в течение 50–60 минут. Готовность кекса узнают с помощью деревянной иглы.

177. КЕКС ОРЕХОВЫЙ

Мука 1 стакан

Сахарная пудра 1 стакан

Белки 1 стакан

Грецкие орехи, мелко нарубленные и растертые, 1 стакан

Изюм или цукаты ½ стакана

Просеянную муку смешивают с растертыми орехами и изюмом, белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры и соединяют с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, дно формы выстилают промасленной бумагой. Наливают тесто в форму на ¾ высоты.

Выпекают кекс при температуре 230–240° в течение 50–60 минут. Готовый кекс выносят в прохладное помещение на сутки.

178. КЕКС МИНДАЛЬНЫЙ

Мука пшеничная 1 стакан

Мука картофельная 5 столовых ложек

Сахар-песок 1 ½ стакана

Масло топленое 1 стакан

Яйца 8 штук

Миндаль рубленый 1 стакан

Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезновения сахарных крупинок. Не переставая мешать, постепенно вводят по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко порубленным миндалем. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на ¾ ее высоты.

Выпекают кекс при температуре 210–220° приблизительно 40–50 минут.

179. КЕКС НА ДРОЖЖАХ

Мука 3 стакана

Яйца 7 штук

Сахар-песок ¾ стакана

Масло сливочное 1 стакан

Молоко ¾ стакана

Дрожжи 40 г

Соль ¼ чайной ложки

Ванильный сахар ¾ порошка

Орехи рубленые ½ стакана

Изюм мелкий ½ стакана

Из просеянной муки на столе делают холмик с углублением в середине, куда кладут разведенные молоком дрожжи и соль, замешивают крутое тесто (опару) и формуют его в булочку. Булочку опускают в кастрюлю с теплой водой (2,5–3 л) с температурой 30–32°, связывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема опары. Когда опара увеличится в объеме в два раза, ее вылавливают из воды шумовкой и смешивают с заранее приготовленной сдобой (яйца растирают с сахаром добела, затем соединяют с размятым маслом и ванильным сахаром). В готовое тесто всыпают изюм и рубленые слегка поджаренные орехи. Тесто выливают в форму, смазанную маслом, заполняя ее наполовину, и ставят в теплое место на подъем. Когда тесто в форме поднимется до ¾ высоты, форму ставят осторожно в печь при температуре 200–220° на 50–60 минут.

180. КЕКС ЛЕНИНГРАДСКИЙ

Мука 1 ½ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Масло сливочное 9 столовых ложек

Яйца 2 штуки

Цукаты ½ стакана

Соль ¼ чайной ложки

Аммоний углекислый ¼ чайной ложки

Отделенные от белков желтки растирают с сахаром (½ стакана); в растертые желтки кладут масло, оставшийся сахар и разведенный в одной столовой ложке воды аммоний. Полученную массу выбивают до пышности, затем всыпают просеянную муку, цукаты, соль, снова хорошо вымешивают и соединяют со взбитыми в пену белками, осторожно перемешивая до получения однородного теста. Готовое тесто выливают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или толчеными сухарями.

Выпекают кекс при температуре 220–230° в течение 45–55 минут.

181. КЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ

Мука 3 стакана

Сахар-песок 2 стакана

Изюм мелкий 1 ½ стакана

Масло сливочное 1 ½ стакана

Цукаты ½ стакана

Яйца 10 штук

Сахарная пудра 2 столовые ложки

Ванильный сахар по вкусу

Отделенные от белков желтки смешивают с сахаром и заранее отмятым маслом, все тщательно растирают добела, после чего кладут вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, всыпают муку и перемешивают все до однородного теста, затем вливают белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешенное тесто выливают в форму или в маленькие формочки, смазанные маслом. Форму или формочки заполняют тестом только наполовину. Формы с тестом ставят в печь на металлическом листе.