Рыбацкая кулинария - Хлебников Владимир - Страница 3

Потом разложить голову и кожу щуки на разделочную доску, уложить приготовленный фарш на одну сторону кожи, придать форму рыбы, покрыть другой стороной кожи, зашить, приложить хвост и поставить жарить на хорошо смазанном маслом противне, предварительно осторожно обваляв всю рыбину в толченых сухарях, и положить на нее несколько кусочков хорошего сливочного масла.

Когда щука станет зарумяниваться, перевернуть ее осторожно на другой бок, а перед подачей на стол полить всю рыбину сметаной и дать еще немного пожариться.

Готовую рыбину осторожно выложить на блюдо, украсить укропом или зеленью петрушки, уложить сверху тонкие ломтики лимона и полить оставшимся после жарки на противне соком.

Фаршированная таким образом щука гораздо вкуснее в холодном виде. К ней хорошо подать уксус, горчицу, хрен.

Рыбный завтрак

Вам понадобится:

Рыба 300–400 г

репчатый лук 1 шт.

вареный рис 3/4 стакана

молоко 3/4 стакана

яйца 3 шт.

сливочное масло 1 ст. ложка

панировочные сухари 1 ст. ложка

тертый сыр 3 ст. ложки

зелень петрушки, соль по вкусу.

Как готовить:

На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца с подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.

Рыбные супы

Уха из ершей

Вам понадобится:

Ерши 700 г

репчатый лук 1 шт.

вареный картофель 2–3 шт.

яйцо 1 шт.

сметана 1 ст. ложка

корень петрушки 100 г

мука 1 ст. ложка

лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу.

Как готовить:

Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным белком, растертым со сметаной. Затем заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.

Уха с овощами

Вам понадобится:

Морская рыба 0,5 кг

репчатый лук 2 шт.

мясной фарш 2 ст. ложки

морковь 1 шт.

репа 1 шт.

перловая крупа 2 ст. ложки

рубленая зелень укропа 1 ст. ложка

растительное масло 2 ст. ложки

соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Кусочки рыбы без костей и чешуи (они пошли на приготовление рыбного бульона) нарезать небольшими кусочками. Мясо пропустить через мясорубку. Овощи очистить, натереть на крупной терке, перловую крупу промыть и замочить на 1–2 часа. В натертые овощи добавить растительное масло и оставить их на 20–30 мин. Масло должно окраситься в оранжевый цвет от моркови и репы. В горячий рыбный бульон добавить кусочки рыбы, мясо, овощи, перловую крупу, соль и быстро довести до кипения. Варить 5–6 мин. и настаивать без нагревания 20–25 мин. Сразу же подать к столу.

Суп рыбный с яичной болтушкой

Вам понадобится:

Рыба 350 г

картофель 1 шт.

морковь 2 шт.

корень петрушки 1 шт.

яйца 6 шт.

сметана 1/4 стакана

укроп по вкусу.

Как готовить:

Сварить обычный рыбный суп. В конце варки в него тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить болтушку из взбитых яиц. В тарелках суп заправить сметаной, обильно посыпать зеленью укропа и крупно нарезанными вареными яйцами.

Суп с рыбным фаршем и лапшой

Вам понадобится:

Рыбный фарш 300 г

лапша 1/2 стакана

картофель 1 шт.

морковь 1 шт.

майонез 1 ст. ложка

яйца 3 шт.

лавровый лист, укроп, соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Сварить в подсоленной воде мелко резанные овощи, а в конце варки положить в суп рыбный фарш и лапшу, лавровый лист. В тарелках заправить майонезом, посыпать зеленью укропа и черным молотым перцем, положить половинки вареного яйца.

Суп рыбный с овощами

Вам понадобится:

Рыба 300 г

картофель 2 шт.

морковь 2 шт.

резаная капуста 0,5 стакана

корень петрушки 0,5 шт.

растительное масло 3 ст. ложки

соль по вкусу.

Как готовить:

Рыбу очищают, разделывают на филе. Голову (глаза и жабры удаляют), плавники, кости отделяют. Рыбные отходы заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают при закрытой крышке без нагревания 40–50 мин. Снова доводят до кипения, бульон процеживают и добавляют в него небольшие кусочки рыбы, варят 15 мин., рыбу вынимают. Очищенный картофель заливают подсоленным горячим рыбным бульоном, добавляют нарезанные капусту, морковь, петрушку, варят 3–5 мин., настаивают 10–15 мин. без нагревания с закрытой крышкой. Подают суп с отварной рыбой и растительным маслом.

Рыбный суп с гречкой

Вам понадобится:

Рыба 350 г

крупа 1/2 стакана

масло 100 г

картофель 2 шт.

репчатый лук 2 шт.

петрушка, лавровый лист, перец по вкусу.

Как готовить:

Гречневую крупу перебрать и поджарить на сливочном масле, выложить в кастрюлю, залить водой, добавить нарезанный очень мелкой соломкой картофель, подготовленную рыбу, нашинкованную зелень петрушки, посолить. В конце варки добавить мелко нашинкованный репчатый лук, поджаренный на сливочном масле, лавровый лист и черный молотый перец.

Рыбный суп по-болгарски

Вам понадобится:

Рыбное филе 500 г

растительное масло 1/4 стакана

яйцо 1 шт.

мука 2 ч. ложки

йогурт 1/2 стакана

репчатый лук 1 шт.

морковь 2 шт.

корень сельдерея 1/4 шт.

картофель 4 шт.

помидоры 2 шт.

черный перец, лавровый лист, лимон, соль, петрушка по вкусу.

Как готовить:

Подготовленную рыбу промыть и отварить в подсоленной воде. Вынуть из бульона и удалить кости, а бульон процедить. В жире, добавив 1 ст. ложку воды, потушить мелко нарезанный лук и натертые на терке морковь и сельдерей. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный картофель и тушеные овощи. За 10–15 мин. до окончания варки прибавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, половинку лаврового листика и несколько горошин черного перца и кусочки рыбы. Йогурт взбить с яйцами и мукой и довести до кипения при непрерывном помешивании, после чего влить в готовый суп. При подаче заправить лимонным соком, посыпать молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыба отварная и припущенная

Вареные окуни

Вам понадобится:

Речной окунь

морковь 1 шт.

лук репчатый 1 шт.

3 %-й уксус 1/3 стакана

корень петрушки 1–2 шт.

лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу