Рыбацкая кулинария - Хлебников Владимир - Страница 9

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Затем нарезать соломкой и слегка обжарить на маргарине. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить два рубленых яйца.

Филе хека дважды пропустить через мясорубку, соединить с размоченной в грибном отваре булкой, рубленым яйцом, солью и перцем. Все перемешать.

На смазанный маргарином или маслом противень выложить половину рыбной массы, на нее положить грибную начинку и покрыть вторым слоем рыбной массы.

Запечь смесь в разогретой духовке. Готовое блюдо подать с грибным соусом.

Карп, запеченный с сыром и яйцами

Вам понадобится:

Карп 600–700 г

яйца 3–4 шт.

твердый тертый сыр 50 г

мука 3–4 ст. ложки

жир 75 г

корица, тмин, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.

Как готовить:

Очищенного карпа разрезать на 8—10 кусочков, посолить, посыпать мукой, положить на растопленное сало, посыпать толченым тмином, корицей, перцем и обжаривать в течение 10 мин. на слабом огне. Затем на каждый кусок рыбы положить тертый сыр, полить взбитыми яйцами (или полить взбитыми яйцами, смешанными с тертым сыром) и запечь в предварительно разогретой духовке.

Подать с отварным или жареным картофелем, посыпать зеленью петрушки или укропа, подать ломтики лимона.

Судак, запеченный с сыром

Вам понадобится:

Филе судака 500 г

сливочное масло 50 г

репчатый лук 3 шт.

белое сухое вино 2/3 стакана

нарезанные грибы 1 стакан

зелень петрушки или укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.

Как готовить:

Филе судака разрезать на небольшие куски, посолить, поперчить, уложить в посуду с распущенным сливочным маслом, посыпать мелко нарезанным луком и половиной тушеных шампиньонов, сбрызнуть вином, подлить немного воды или рыбного бульона, прикрыть посуду крышкой и тушить в предварительно разогретой духовке до готовности.

Затем выложить рыбу в керамические горшочки или мисочки, смазанные жиром, посыпать оставшимися шампиньонами, тертым сыром, полить соусом, в котором рыба тушилась, и запечь в духовке.

Форель, запеченная в тесте

Вам понадобится:

Форель 4–5 шт.

яйца 2 шт.

молоко 1/2 стакана

мука 1/2 стакана

сливочное или растительное масло, соль и лавровый лист по вкусу.

Как готовить:

Очищенную, выпотрошенную и промытую в холодной воде форель обсушить салфеткой, натереть солью и выдержать в течение 10–15 мин. в холодильнике. Из молока, муки и яиц замесить густое блинное тесто, в которое обмакнуть форель и уложить на сковороду, где предварительно растоплен жир для жаренья.

Готовую рыбу подать с отварным картофелем или картофельным пюре.

Жареная рыба

Линь жареный

Вам понадобится:

Линь 1 кг

мука 3 ст. ложки

тертый сыр 50 г

яйца 2 шт.

панировочные сухари 100 г

лимон 1 шт.

зелень петрушки, укропа или зеленый салат, соль и перец по вкусу.

Как готовить:

Разделанную рыбу нарезать порционными кусками, слегка посолить, обвалять в муке, осторожно смочить во взбитых с тертым сыром яичных белках, обвалять в панировочных сухарях и жарить на слабом огне, чтобы рыба хорошо прожарилась. К рыбе подать картофельное пюре, а также зеленый салат или петрушку с укропом.

Рыбное филе, жаренное с картофелем

Вам понадобится:

Рыбное филе 500 г

репчатый лук 3 шт.

картофель отварной 600–700 г

яйца 5–6 шт.

сметана 1/2 стакана

тертый сыр 50 г

зеленый лук, зелень петрушки или укропа, корица, соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Филе рыбы нарезать небольшими ломтиками, слегка посолить, посыпать перцем и обжарить с пассерованным луком. Минут за 10 до готовности добавить к рыбе нарезанный кубиками отварной картофель, полить жиром и слегка запечь в духовке. Затем залить взбитыми со сметаной и нарезанным зеленым луком яйцами и оставить на 5–7 мин. в духовке, а потом посыпать тертым сыром, корицей и запечь до золотисто-коричневого цвета.

К рыбе можно подать соленые огурцы, маринованные грибы и зелень петрушки или укропа.

Жареная рыба с сырным соусом

Вам понадобится:

Рыбное филе 1 кг

мука 2 ст. ложки

растительное масло 50 г

сливки 1/2 стакана

плавленые сырки 2 шт.

сметана 1/2 стакана

или майонез 2 ст. ложки

томат — паста 2 ст. ложки

лимон 1/2 шт.

лимонная цедра, сахар и соль по вкусу.

Как готовить:

Приготовленные куски рыбного филе посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем из майонеза (сметаны), томат-пасты, сливок, сока лимона, цедры, плавленых сырков, соли и сахара приготовить (с помощью миксера) соус.

При подаче на стол куски филе можно украсить ломтиками помидоров, веточками петрушки. Подавать рыбу можно с жареным или отварным картофелем. Соус можно подать отдельно.

Беляши с рыбой

Вам понадобится:

Тесто:

мука 300 г

маргарин 1 ч. ложка

сахар 1 ч. ложка

дрожжи 10 г

вода 1 стакан

соль 1 ч. ложка.

Фарш:

треска 400 г

лук 100 г

мука 1 ст. ложка

маргарин 100 г

перец, соль по вкусу.

Для приготовления фарша чистое филе рыбы припустить, промолоть через мясорубку, ввести пассированные лук, муку, специи и вымесить.

Сформировать беляши и обжарить их в масле.

Панированная рыба

Вам понадобится:

Филе рыбы 500 г

растительное масло 5 ст. ложек

мука 1/4 стакана

пиво 1/2 стакана

яйца 2 шт.

перец, соль по вкусу.

Как готовить:

Рыбное филе нарезать на кусочки толщиной 1,5 см и посыпать молотым черным перцем и солью. Из яиц, муки и пива приготовить пасту, запанировать в ней кусочки рыбы и обжарить во фритюре.

Готовое панированное филе подать с жареным картофелем, лимоном, солеными огурчиками и др.

Чебуреки по-каспийски

Вам понадобится:

Тесто:

пшеничная мука 2 стакана

вода 1/2 стакана

соль по вкусу.

Фарш:

рыбное филе 500 г

репчатый лук 2–3 шт.

соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Рыбное филе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить немного рыбного бульона или воды, все перемешать. Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на кусочки по 40 г, раскатать тонким кружком. На середину положить рыбный фарш, защипнуть чебуреки в виде полумесяца. Жарить в большом количестве растительного масла.

Сациви

Вам понадобится:

Рыбное филе 1 кг.

Соус:

сливочное масло 50 г

грецкие орехи 1/2 стакана

репчатый лук 1 шт.

чеснок 1/2 головки

мука 1 ст. ложка

яичный желток 1 шт.

винный уксус 3 ст. ложки

бульон 1 стакан

корица, гвоздика, красный молотый перец, зелень, соль по вкусу.